Cómo Cortar y Cocinar Chuletas de Cerdo con hueso de Cerdo Salvaje
Con la temporada de cola blanca prácticamente en el espejo retrovisor, y la temporada de pavo solo un rayo en el horizonte, nuestros pensamientos en esta época del año tienden a centrarse en la caza de especies que no son de caza. Y si estás en el sur, esto probablemente incluye cerdos salvajes. Mientras que la población en explosión se ha ganado justificadamente una mentalidad de» golpéalos y apílalos » entre los ávidos cazadores de jabalíes, otras personas se aventuran en el matorral de mezquite de Texas en busca de un solo animal para poner en la mesa. Personalmente, experimenté una cacería de este tipo hace varios meses. Produjo una de las mejores carnes silvestres que he cosechado y preparado. (Puedes ver cómo descomponer uno aquí abajo.)
Desde un punto de vista culinario, el cerdo salvaje puede describirse mejor como cerdo «porkier». Es delgado y muy bueno para comer. Es como solía ser el cerdo doméstico hace 100 años antes de que empezáramos a alterar drásticamente la ingesta calórica y química de un cerdo.
Después de dividir el cerdo en esos cinco cortes grandes, puede dividirlo aún más en cortes como chuletas de jabalí. Así es como lo hice, junto con una receta súper simple de hierro fundido para cocinarlos.
Comience con el lomo del animal, junto con un surtido de cuchillos afilados, una sierra para carne y un raspador.
Encuentra el lugar a lo largo del lomo donde comienzan los huesos de las costillas. Si bien es probable que sea obvio, la parte acanalada del lomo producirá chuletas con hueso, y la parte sin costillas serán chuletas de lomo deshuesadas. En lugar de chuletas, puedes mantener el lomo intacto y prepararlo de una manera diferente.
Coloque el lomo en posición vertical y haga un corte hacia abajo donde terminan las costillas, separando las chuletas deshuesadas y sin hueso. Usted no será capaz de cortar todo el camino a través de su cuchillo debido a la columna vertebral.
Hay algunas maneras de cortar completamente el lomo. Puedes serrar a través de él, o darle un buen golpe con un cuchillo. Como mi cerdo salvaje era pequeño, simplemente lo colgué sobre el borde de mi superficie de trabajo y le di un toque a la columna vertebral.
Aquí puedes ver la columna vertebral rota con el lomo todavía unido. Una vez que se retira la barbilla, esta sección producirá chuletas de lomo deshuesadas.
Tome la sierra de carne en la sección acanalada del lomo y la sierra a través de la carne china.
Incluso cuando se usa una sierra para carne, la columna vertebral puede ser bastante obstinada y puede necesitar algo de persuasión. Este es un buen momento para colocar la sección en el extremo y darle un buen golpe con la cuchilla. Cuidado con los dedos.
Ahora podrías cortar entre cada una de las costillas y terminar con el hueso en chuletas. Sin embargo, me gustan las chuletas «con franjas». Básicamente, significa quitar la membrana y el tejido adicional sobre y entre los huesos para exponer un pequeño mango óseo limpio. Esto se hace a menudo con el cordero, también.
Después de un corte con cuchillo para marcar la cantidad de hueso que desea exponer, tire hacia atrás del tejido y la membrana. Este paso puede requerir un poco de tiempo extra con un cuchillo pequeño para limpiar realmente los huesos. Puede notar que en este animal dos de sus costillas se fusionaron creando un poco de nudillo (cuarta costilla desde la izquierda.)
Una vez que esté satisfecho con los huesos, corte entre las costillas para crear las chuletas con hueso.
Chuletas de lomo de jabalí deshuesadas y sin hueso con franjas listas para un fiador de hierro fundido.
Calienta una sartén de hierro fundido, espolvorea las chuletas con una pizca de sal y dora a fuego medio / medio alto durante 3-5 minutos.
Voltear las chuletas y dorar por otros 3 minutos. El tiempo en estos es variable dependiendo del tamaño de la chuleta y la intensidad de la llama.
Una vez que las chuletas estén hechas, retírelas a una tabla de cortar, rocíe con un buen aceite de oliva y espolvoree con una buena sal marina como Maldon. Deja reposar las chuletas durante un par de minutos para absorber el aceite de oliva.