Come tagliare e cucinare braciole di maiale con osso di maiale selvatico
Con la stagione whitetail praticamente nello specchietto retrovisore, e la stagione della turchia solo un barlume all’orizzonte, i nostri pensieri in questo periodo dell’anno tendono a rivolgersi alla caccia di specie non di gioco. E se siete nel Sud, questo probabilmente include maiali selvatici. Mentre la popolazione che esplode ha giustamente guadagnato una mentalità “whack’ em and stack ‘ em ” tra avidi cacciatori di cinghiali, altre persone si avventurano nello scrub Texas mesquite alla ricerca di un singolo animale da mettere sul tavolo. Personalmente, ho sperimentato una tale caccia diversi mesi fa. Ha prodotto una delle migliori carni selvatiche che abbia mai raccolto e preparato. (Si può vedere come rompere uno qui.)
Dal punto di vista culinario, il maiale selvatico può essere meglio descritto come maiale “porkier”. È magro e mangia molto bene. È come il maiale domestico era 100 anni fa prima che iniziassimo a modificare drasticamente l’assunzione calorica e chimica di un maiale.
Dopo aver scomposto il maiale in quei cinque grandi tagli, puoi ulteriormente scomporlo in tagli come braciole di cinghiale. Ecco come l’ho fatto, insieme a una ricetta scottata in ghisa super semplice per cucinarli.
Inizia con il lombo dell’animale, insieme a un assortimento di coltelli affilati e una sega per carne e un raschietto.
Trova il punto lungo il lombo dove iniziano le costole. Mentre è probabilmente ovvio, la parte a coste del lombo produrrà costolette ossee, e la parte senza costola sarà costolette disossate. Invece di braciole, si potrebbe mantenere intatto il lombo e preparare in un modo diverso.
Stare il lombo in posizione verticale e fare un taglio verso il basso dove le costole fine separando bone-in e costolette disossate. Non sarà in grado di tagliare tutto il percorso attraverso con il coltello a causa della spina dorsale.
Ci sono alcuni modi per tagliare completamente il lombo. Puoi vederlo attraverso di esso, o dargli un colpo sostanzioso con una mannaia. Dal momento che il mio maiale selvatico era piccolo, ho semplicemente appeso sopra il bordo della mia superficie di lavoro e ha dato la spina dorsale un gioco da ragazzi.
Qui puoi vedere la spina dorsale spezzata con il lombo ancora attaccato. Una volta che il chine è rimosso, questa sezione produrrà le costolette disossate del lombo.
Prendete la sega di carne sulla sezione a coste del lombo e segate attraverso il chine.
Anche quando si utilizza una carne ha visto la spina dorsale può essere piuttosto testardo e può avere bisogno di qualche persuasione. Questo è un buon momento per stare in piedi la sezione e dare un buon colpo con la mannaia. Attento alle dita però.
Ora si potrebbe solo tagliare tra ciascuna delle costole ed essere fatto con l’osso in braciole. Tuttavia, mi piacciono le costolette “alla francese”. Fondamentalmente significa rimuovere la membrana e il tessuto extra su e tra le ossa per esporre una piccola maniglia ossea pulita. Questo è spesso fatto anche con l’agnello.
A seguito di un coltello tagliato per segnare quanto osso si desidera esposto, tirare indietro il tessuto e la membrana. Questo passaggio può richiedere un po ‘ di tempo in più con un piccolo coltello per ottenere davvero le ossa pulite. Potresti notare che su questo animale due delle sue costole sono state fuse creando un po ‘ di nocca (quarta costola da sinistra.)
Una volta che si è soddisfatti con le ossa, tagliare tra le costole per creare le costolette di osso-in.
Frenched bone – in e disossate lombo di cinghiale braciole pronto per una scottatura in ghisa.
Scaldare una padella di ghisa, cospargere le costolette con un pizzico di sale e scottare a fuoco medio/medio alto per 3-5 minuti.
Capovolgere le costolette e scottare per altri 3 minuti. Il tempo su questi è variabile a seconda delle dimensioni del taglio e dell’intensità della fiamma.
Una volta che le costolette sono fatte, togliere su un tagliere, irrorare con un buon olio d’oliva e cospargere con un buon sale marino come Maldon. Lasciate riposare le costolette per un paio di minuti per assorbire l’olio d’oliva.