• Articles
• admin

Girello al limone er en uvanlig rett fra Edda Servi Machlins fascinerende kokebok, Det Klassiske Kjøkkenet til de italienske Jødene: Tradisjonelle Oppskrifter Og Menyer Og Et Memoire om En Forsvunnet Livsstil.

denne oppskriften var for meg full av overraskelser. Jeg var ikke helt sikker på hva du kan forvente fra en braised biff oppskrift som ikke kaller for noen form for soffritto, får det meste av sin smak i stedet fra to hele sitroner, både juice-lagt i begynnelsen av sin lange braise-og zest, lagt på slutten. Sitron kan gjøre underverker for som en marinade for kylling, men som en saus for en grytestek…?

resultatet var en hyggelig overraskelse. Jeg halv forventet alt det sitron for å gjøre parabolen puckeringly sur, men nei. Etter en lang mellowing braise, gir den gnisten uten spor av skarphet.

En annen hyggelig overraskelse var hvor fuktig og smakfull øyet runde viste seg. Jeg har hatt blandet erfaring med denne tøffe, magre kuttet av biff. Kok det for lite, og det kan vise seg seigt, for mye og det kan vise seg tørt og smakløst. Men her kombineres uhyre mengder olje og buljong for å holde kjøttet fuktig under lavt og sakte braise. Og rikelig pan juice gir rikelig med smak.

Alt i alt likte jeg girello al limone så mye at det kan bli en del av vår vanlige rotasjon. Hvis du er en fan av uvanlige smaker, er det definitivt verdt et forsøk!

Ingredienser

Serverer 4-6

• 1 øye runde steke, ca 1-1, 5 kilo/2-3 lbs
• 125 ml (1/2 kopp) olivenolje
• 500 ml (2 kopper) buljong, helst hjemmelaget
• 2 sitroner
• Salt og pepper
• finhakket persille (valgfritt)

Veibeskrivelse

Rist krydderet fra både sitroner og reserve. Skjær sitronene i to og juice dem. Ta gjerne med juice også.

Krydre steken sjenerøst med salt og pepper over alt.

Over en moderat flamme, varme olivenoljen i en oval gryte hvor steken passer godt. Tilsett steke og brun det godt på alle sider. (Vær oppmerksom på at steken er egnet til å splatter på kontakt, så ha et lokk på klar.)

Hell over sitronsaften og la den fordampe, snu steken som den gjør, så den er dekket over i pannejuicene.

når sitronsaften har fordampet, hell i biffbestanden. Dekk og la steke braise til det er gaffel øm, ca 2-1 / 2 til 3 timer, enten over en lav flamme på komfyren eller i en lav (160c/325F) ovn. (Med begge metoder, juster temperaturen etter behov, slik at braising væsken forblir på en mild simmer.)

på slutten av ulmende tid, bør det være rikelig, men mye redusert og intenst flavored, pan juice. Smak og juster for krydder.

når steke er omtrent ferdig braising, tilsett sitronskall og fortsette avdekket i 15 minutter.

Fjern steken fra stekepannen og la den hvile i 10-15 minutter før du skjærer den i skiver og setter skivene ut på et serveringsfat.

Ta saftene tilbake til en simmer, sammen med valgfri hakket persille hvis du bruker, og lur skivene med saftene, og server resten i en sausbåt for de som vil ha det.

Merknader Om Girello al limone

Girello al limone kan serveres kald så vel som varm. Machlin sier at Det er en fin tallerken For Sabbaten, en tid da praktiserende Jøder er forbudt å «tenne en brann» som for moderne inkluderer matlaging over en komfyr eller annen varmekilde. For resten av Oss Anbefaler Machlin servering å servere det varmt om vinteren og ved romtemperatur om sommeren.

Girello al limone er usedvanlig enkel, som du vil ha lagt merke til, så det er lite rom for å rote opp. Men ett skritt du bør være sikker på ikke å hoppe over er den endelige resten før servering. (Selv Om Machlin selv ikke nevner det i hennes oppskrift.) Når kjøttet avkjøles, vil det stramme litt opp, slik at du kan skjære det pent. Frisk ut av potten, ville kjøttet ha en tendens til å makulere. Hvis du serverer det kaldt, finner du at kjøttet kan skives veldig tynt, tynt nok til bruk som sandwichkjøtt. Leftovers er deilig skiver på denne måten, med skiver så ulmet i noen minutter i pan juice.

I Motsetning til omtrent alle andre innlegg på denne bloggen, vil du legge merke til at her har jeg angitt mengden olje som går inn. Det er fordi Machlin gjør det, selvfølgelig, men også fordi Det er mer enn jeg noensinne ville trodd å bruke—og jeg er vanligvis sjenerøs i min bruk av olivenolje. Her er den enorme mengden olje nødvendig for parabolenes suksess. Det virkelig holde øyet rundt fuktig uten ty til lardingeller andre kulinariske lureri. Den valgfrie persille var min personlige touch, å låne farge til en ellers monokrom parabolen.

Variasjoner

Og Selv Om Machlins oppskrift spesielt krever girello, eller øye runde biff, kan du enkelt bytte den ut for bunnrunden eller rumpen, uten tvil med like om ikke enda mer deilige resultater. Som jeg har nevnt i andre innlegg, er jeg spesielt glad i chuck for braised biff retter. Den har enorm smak, men med all bindevev, ikke forvent at den skal skjære opp så pent som du ser på bildet her. (I begge tilfeller vil du kalle det brasato al limone.)

Edda Servi Machlin Og Pitigliano

Edda Servi Machlin vokste opp I Pitigliano, en by I Toscana som ble kjent som «Lille Jerusalem» på grunn av sitt århundregamle Jødiske samfunn. Andre Verdenskrig satte en brutal slutt på dette samfunnet, Men Machlin, datter av byens rabbiner, klarte å overleve ved å gjemme seg i nærliggende åser med antifascistiske partisaner. Etter krigen emigrerte hun til Usa. Hun døde i 2019, 93 år gammel.

Da Machlin publiserte De klassiske Kjøkkenene til de italienske Jødene i 1981, visste få mennesker om den distinkte matlagingstradisjonen. Her i USA Var Jødisk mat (og er fortsatt) i utgangspunktet synonymt med matlaging Av Østeuropeisk Ashkenazi-matlaging. Jeg finner denne matlagingen fascinerende, da den er tydelig italiensk i sin essens og likevel annerledes på subtile måter. Noen av rettene som carciofi alla giudia jeg visste fra mine år I Roma, en by med sin egen tusenårig Jødisk mattradisjon, men andre som dette var nye for meg. Her på bloggen har vi allerede omtalt to retter Fra Machlins bok: en risotto laget med rosiner (Fra Venezia) og en stekt kylling tradisjonelt laget For Hannukah.

og mer enn bare en kokebok, som undertittelen antyder, er det et gripende memoire av en nå forsvunnet livsstil-sammen med en skremmende redegjørelse for sin nedstigning i helvete på 1930-tallet. Det er vel verdt et kjøp hvis du finner det. Det er dessverre utsolgt, men brukt hard cover og papir tilbake kopier er tilgjengelig på amazon.com … til ublu priser.