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Girello al limone es un plato inusual del fascinante libro de cocina de Edda Servi Machlin, La Cocina Clásica de los Judíos italianos: Recetas y Menús Tradicionales y un Recuerdo de un Estilo de Vida Desaparecido.

Esta receta fue, para mí, llena de sorpresas. No estaba muy seguro de qué esperar de una receta de carne estofada que no requería ningún tipo de soffrito, obteniendo la mayor parte de su sabor de dos limones enteros, tanto el jugo, agregado al comienzo de su largo estofado, como la ralladura, agregada al final. El limón puede hacer maravillas como adobo para pollo, pero como salsa para un asado pot

El resultado fue una agradable sorpresa. Esperaba a medias que todo ese limón hiciera el plato ricamente amargo, pero no. Después de un largo y suave estofado, aporta brillo sin dejar rastro de nitidez.

Otra agradable sorpresa fue lo húmedo y sabroso que resultó el ojo redondo. He tenido experiencia mixta con este corte duro y magro de carne de res. Cocine muy poco y puede resultar masticable, demasiado y puede resultar seco e insípido. Pero aquí se combinan cantidades prodigiosas de aceite y caldo para mantener la carne húmeda durante su estofado lento y bajo. Y los amplios jugos de la sartén proporcionan mucho sabor.

En general, me gustó tanto girello al limone que puede convertirse en parte de nuestra rotación regular. Si eres un fan de sabores inusuales, definitivamente vale la pena intentarlo.

Ingredientes

Sirve 4-6

• 1 asado redondo de ojos, aproximadamente 1-1, 5 kilos / 2-3 libras
• 125 ml (1/2 taza) de aceite de oliva
• 500 ml (2 tazas) de caldo de res, preferiblemente casero
• 2 limones
• Sal y pimienta
• Perejil finamente picado (opcional)

Instrucciones

Ralle la ralladura de los limones y de la reserva. Cortar los limones por la mitad y exprimirlos. Reserva el jugo también.

Sazone el asado generosamente con sal y pimienta por todas partes.

A fuego moderado, calentar el aceite de oliva en una cazuela ovalada en la que el asado se ajuste perfectamente. Agregue el asado y dórelo bien por todos lados. (Tenga en cuenta que el asado puede salpicar al contacto, así que tenga una tapa lista.)

Vierta sobre el jugo de limón y deje que se evapore, volteando el asado a medida que lo hace, para que quede cubierto por todo el jugo de la sartén.

Una vez que el jugo de limón se haya evaporado, vierta el caldo de carne. Cubra y deje que el estofado asado hasta que esté tierno, aproximadamente 2-1/2 a 3 horas, ya sea a fuego lento en la estufa o en un horno bajo (160C / 325F). (Con cualquier método, ajuste la temperatura según sea necesario para que el líquido de estofado permanezca a fuego lento suave.)

Al final del tiempo de cocción a fuego lento, debe haber jugos de sartén abundantes, pero muy reducidos e intensamente aromatizados. Pruebe y ajuste para condimentar.

Cuando el asado esté a punto de terminar de estofar, agregue la ralladura de limón y continúe sin cubrir durante 15 minutos.

Retire el asado de la sartén y déjelo reposar durante 10-15 minutos antes de cortarlo en rodajas y colocar las rodajas en un plato para servir.

Lleve los jugos a fuego lento, junto con el perejil picado opcional si lo usa, y eche una siesta a las rebanadas con los jugos, sirviendo el resto en una olla para aquellos que lo deseen.

Notas sobre Girello al limone

Girello al limone se puede servir frío como caliente. Machlin dice que es un buen plato para el sábado, un momento en que a los judíos practicantes se les prohíbe «encender fuego», lo que para los modernos incluye cocinar sobre una estufa u otra fuente de calor. Para el resto de nosotros, Machlin recomienda servirlo caliente en invierno y a temperatura ambiente en verano.

Girello al limone es extraordinariamente simple, como habrás notado, por lo que hay poco espacio para meter la pata. Pero un paso que debe asegurarse de no omitir es el descanso final antes de servir. (Incluso si la propia Machlin no lo menciona en su receta.) A medida que la carne se enfría, se solidifica ligeramente, lo que le permite cortarla cuidadosamente. Recién salido de la olla, la carne tiende a triturar. Si lo sirve frío, encontrará que la carne se puede cortar en rodajas muy finas, lo suficientemente finas para usarla como carne de sándwich. Las sobras son deliciosas en rodajas de esta manera, con las rebanadas luego cocidas a fuego lento durante unos minutos en los jugos de la sartén.

A diferencia de casi todas las publicaciones de este blog, notarás que aquí he especificado la cantidad de aceite que entra. Eso es porque Machlin lo hace, por supuesto, pero también porque es más de lo que jamás hubiera pensado usar, y generalmente soy generoso en mi uso del aceite de oliva. Aquí esa cantidad prodigiosa de aceite es necesaria para el éxito del plato. Realmente mantiene el ojo húmedo sin recurrir a la despensa u otros trucos culinarios. El perejil opcional era mi toque personal, para darle color a un plato monocromo.

Variaciones

Y aunque la receta de Machlin pide específicamente girello, o ronda de ojos de carne de res, puede cambiarla fácilmente por la ronda inferior o la grupa, sin duda con resultados igualmente deliciosos, si no incluso más. Como he mencionado en otros posts, me gusta particularmente Chuck para platos de carne estofada. Tiene un sabor tremendo, pero con todo su tejido conectivo, no esperes que se corte tan prolijamente como ves en la foto. (En cualquier caso, lo llamarías brasato al limone.Edda Servi Machlin y Pitigliano

Edda Servi Machlin y Pitigliano

Edda Servi Machlin creció en Pitigliano, una ciudad de la Toscana conocida como «La Pequeña Jerusalén» debido a su comunidad judía centenaria. La Segunda Guerra Mundial puso fin brutalmente a esa comunidad, pero Machlin, hija del rabino de la ciudad, pudo sobrevivir escondiéndose en colinas cercanas con partisanos antifascistas. Después de la guerra, emigró a los Estados Unidos. Falleció en 2019, a la edad de 93 años.

Cuando Machlin publicó The Classic Cuisines of the Italian Jews en 1981, pocas personas conocían esa distintiva tradición culinaria. Aquí en los Estados Unidos, la comida judía era (y sigue siendo) básicamente sinónimo de la cocina ashkenazi de Europa Oriental. Encuentro fascinante esta cocina, ya que es claramente italiana en su esencia y, sin embargo, diferente en formas sutiles. Algunos de los platos como carciofi allá giudia los conocía de mis años en Roma, una ciudad con su propia tradición culinaria judía milenaria, pero otros como este eran nuevos para mí. Aquí en el blog ya hemos presentado dos platos del libro de Machlin: un risotto hecho con pasas (de Venecia) y un pollo frito hecho tradicionalmente para Hannukah.

Y más que un libro de cocina, como sugiere el subtítulo, es un conmovedor recuerdo de una forma de vida ahora desaparecida, junto con un relato escalofriante de su descenso al infierno de la década de 1930. Lamentablemente, está agotado, pero las copias de tapa dura y reverso de papel usadas están disponibles en amazon.com at a precios exorbitantes.