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Il Girello al limone è un piatto insolito tratto dall’affascinante libro di cucina di Edda Servi Machlin, La cucina classica degli ebrei italiani: ricette e menu tradizionali e un ricordo di uno stile di vita scomparso.

Questa ricetta è stata, per me, piena di sorprese. Non ero abbastanza sicuro di cosa aspettarmi da una ricetta di brasato che non richiedesse alcun tipo di soffritto, ottenendo la maggior parte del suo gusto invece da due limoni interi, sia il succo—aggiunto all’inizio del suo lungo brasato—che la scorza, aggiunta alla fine. Limone può fare miracoli per come una marinata per il pollo, ma come una salsa per un arrosto pot ?

Il risultato fu una piacevole sorpresa. Mi aspettavo a metà tutto quel limone per rendere il piatto puckeringly aspro, ma no. Dopo una lunga brasatura mellowing, si presta scintilla senza una traccia di nitidezza.

Un’altra piacevole sorpresa è stata quanto sia umido e saporito il giro d’occhio si è rivelato. Ho avuto un’esperienza mista con questo taglio di manzo duro e magro. Cuocere troppo poco e può risultare gommoso, troppo e può risultare asciutto e insapore. Ma qui quantità prodigiose di olio e brodo si combinano per mantenere la carne umida durante la sua brasatura bassa e lenta. E gli ampi succhi di pan forniscono un sacco di sapore.

Tutto sommato, il girello al limone mi è piaciuto così tanto che potrebbe entrare a far parte della nostra rotazione regolare. Se sei un fan di sapori insoliti, vale sicuramente la pena provare!

Ingredienti

Serve 4-6

• 1 occhio tondo arrosto, circa 1-1.5 kg/2-3 kg
• 125 ml (1/2 tazza) di olio d’oliva
• 500 ml (2 tazze) di brodo di carne, preferibilmente fatto in casa
• 2 limoni
• Sale e pepe
• prezzemolo tritato Finemente (facoltativo)

Indicazioni stradali

Grattugiate la scorza da entrambi i limoni e di riserva. Tagliare i limoni a metà e spremerli. Riserva anche il succo.

Condire generosamente l’arrosto con sale e pepe.

A fuoco moderato, scaldare l’olio d’oliva in una casseruola ovale in cui l’arrosto si adatta perfettamente. Aggiungere l’arrosto e farlo rosolare bene su tutti i lati. (Essere consapevoli del fatto che l’arrosto è suscettibile di splatter a contatto, in modo da avere un coperchio a portata di mano.)

Versare sopra il succo di limone e farlo evaporare, girando l’arrosto come fa in modo che è coperto in tutto i succhi di padella.

Una volta che il succo di limone è evaporato, versare il brodo di manzo. Coprire e lasciare brasare l’arrosto fino a quando non è tenera forchetta, circa 2-1/2 a 3 ore, a fuoco basso sul fornello o in un forno basso (160C / 325F). (Con entrambi i metodi, regolare la temperatura secondo necessità in modo che il liquido di brasatura rimanga a fuoco lento.)

Alla fine del tempo di cottura, ci dovrebbero essere succhi di pan ampi, ma molto ridotti e intensamente aromatizzati. Assaggia e regola per condire.

Quando l’arrosto è quasi fatto brasare, aggiungere la scorza di limone e continuare scoperto per 15 minuti.

Togliere l’arrosto dalla teglia e lasciarlo riposare per 10-15 minuti prima di tagliarlo a fette e mettere le fette su un piatto da portata.

Portare i succhi a fuoco lento, insieme al prezzemolo tritato opzionale se si utilizza, e pisolino le fette con i succhi, servendo il resto in una sauceboat per chi lo desidera.

Note su Girello al limone

Girello al limone può essere servito sia freddo che caldo. Machlin dice che lo rende un bel piatto per il sabato, un tempo in cui agli ebrei praticanti è vietato “accendere un fuoco” che per i moderni include la cottura su una stufa o altra fonte di calore. Per il resto di noi, Machlin consiglia di servirlo caldo in inverno e a temperatura ambiente in estate.

Girello al limone è straordinariamente semplice, come avrete notato, quindi c’è poco spazio per fare casino. Ma un passo che dovresti essere sicuro di non saltare è il riposo finale prima di servire. (Anche se Machlin stessa non lo menziona nella sua ricetta.) Mentre la carne si raffredda, si rassoda leggermente, permettendoti di tagliarla ordinatamente. Appena uscita dalla pentola, la carne tenderebbe a distruggere. Se si serve freddo, troverete la carne può essere affettato molto sottile infatti, abbastanza sottile per l’uso come carne panino. Gli avanzi sono deliziosi affettati in questo modo, con le fette poi sobbollite per qualche minuto nei succhi di padella.

A differenza di quasi ogni altro post su questo blog, si noterà che qui ho specificato la quantità di olio che va in. Questo perché Machlin lo fa, ovviamente, ma anche perché è più di quanto avrei mai pensato di usare—e di solito sono generoso nel mio uso dell’olio d’oliva. Qui quella quantità prodigiosa di olio è necessaria per il successo del piatto. Lo fa davvero mantenere l’occhio intorno umido senza ricorrere a larding o altri trucchi culinari. Il prezzemolo opzionale era il mio tocco personale, per dare colore ad un piatto altrimenti monocromatico.

Variazioni

E anche se la ricetta di Machlin richiede specificamente girello, o occhio rotondo di manzo, si potrebbe facilmente passare fuori per il giro di fondo o groppa, senza dubbio con risultati altrettanto se non ancora più deliziosi. Come ho già detto in altri post, sono particolarmente affezionato a chuck per i piatti di manzo brasato. Ha un sapore tremendo, ma con tutto il suo tessuto connettivo, non aspettarti che si tagli in modo ordinato come vedi nella foto qui. (In entrambi i casi, lo chiameresti brasato al limone.

Edda Servi Machlin e Pitigliano

Edda Servi Machlin è cresciuta a Pitigliano, una città della Toscana che era conosciuta come “Piccola Gerusalemme” a causa della sua secolare comunità ebraica. La seconda guerra mondiale pose fine brutalmente a quella comunità, ma Machlin, figlia del rabbino della città, riuscì a sopravvivere nascondendosi sulle colline vicine con i partigiani antifascisti. Dopo la guerra, emigrò negli Stati Uniti. È morta nel 2019, all’età di 93 anni.

Quando Machlin pubblicò Le cucine classiche degli ebrei italiani nel 1981, poche persone sapevano di quella distinta tradizione culinaria. Qui negli Stati Uniti, il cibo ebraico era (ed è ancora) fondamentalmente sinonimo della cucina della cucina ashkenazita dell’Europa orientale. Trovo questa cucina affascinante, perché è chiaramente italiana nella sua essenza e tuttavia diversa nei modi sottili. Alcuni dei piatti come i carciofi alla giudia li conoscevo dai miei anni a Roma, una città con una sua millenaria tradizione culinaria ebraica, ma altri come questo erano nuovi per me. Qui sul blog abbiamo già presentato due piatti del libro di Machlin: un risotto fatto con uvetta (di Venezia) e un pollo fritto tradizionalmente fatto per Hannukah.

E più di un semplice libro di cucina, come suggerisce il sottotitolo, è un ricordo struggente di uno stile di vita ormai scomparso-insieme a un racconto agghiacciante della sua discesa nell’inferno degli anni ‘ 30. Vale la pena acquistarlo se lo trovi. E ‘ tristemente fuori stampa, ma usato copertina rigida e copie di carta posteriore sono disponibili su amazon.com at a prezzi esorbitanti.