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Com whitetail temporada muito bonito no espelho retrovisor, e a turquia temporada de apenas um vislumbre no horizonte, nossos pensamentos nesta época do ano, tendem a recorrer a caça não-jogo de espécies. E se você estiver no sul, isso provavelmente inclui porcos selvagens. Enquanto a população explodindo justificadamente ganhou uma mentalidade “whack’ em and stack ‘ em ” entre ávidos caçadores de javalis, outras pessoas se aventuram no Texas mesquite scrub em busca de um único animal para colocar na mesa. Pessoalmente, experimentei essa caçada há vários meses. Produziu uma das melhores carnes selvagens que já colhi e preparei. (Você pode ver como quebrar um aqui em baixo.)

do ponto de vista culinário, o porco selvagem pode ser melhor descrito como porco “mais porco”. É magro e muito bom comer. É como a carne de porco doméstica costumava ser há 100 anos antes de começarmos a alterar drasticamente a ingestão calórica e química de um porco.

depois de quebrar o porco nesses cinco grandes cortes, você pode dividi-lo ainda mais em cortes como costeletas de javali. Veja como eu fiz isso, junto com uma receita super simples de ferro fundido para cozinhá-los.

comece com o lombo do animal, juntamente com uma variedade de facas afiadas e uma serra de carne e um raspador.

Encontre o local ao longo do lombo onde os ossos da costela começam. Embora seja provavelmente óbvio, a parte com nervuras do lombo produzirá costeletas ósseas, e a parte sem nervuras será costeletas de lombo desossadas. Em vez de costeletas, você pode manter o lombo intacto e se preparar de uma maneira diferente.

fique de pé o lombo e faça um corte para baixo, onde as costelas terminam separando costeletas de osso e desossadas. Você não será capaz de cortar todo o caminho com sua faca por causa da espinha dorsal.

existem algumas maneiras de cortar completamente o lombo. Você pode ver através dele, ou dar-lhe um golpe saudável com um cutelo. Como meu porco selvagem era pequeno, simplesmente o pendurei na borda da minha superfície de trabalho e dei um estalo na espinha dorsal.

aqui você pode ver o backbone estalado com o lombo ainda preso. Uma vez que o chine é removido, esta seção produzirá costeletas de lombo desossadas.

pegue a serra de carne na seção com nervuras do lombo e viu através do chine.

mesmo ao usar uma serra de carne, a espinha dorsal pode ser bastante teimosa e pode precisar de alguma persuasão. Este é um bom momento para manter a seção no final e dar um bom golpe com o cutelo. Cuidado com os dedos.

Agora você poderia simplesmente cortar entre cada uma das costelas e ser feito com o osso em costeletas. No entanto, eu gosto de costeletas “Frenched”. Basicamente, significa remover a membrana e o tecido extra e entre os ossos para expor uma pequena alça óssea limpa. Isso geralmente é feito com cordeiro também.

após um corte de faca para marcar a quantidade de osso que você deseja expor, puxe o tecido e a membrana. Esta etapa pode exigir um pouco de tempo extra com uma pequena faca para realmente limpar os ossos. Você pode notar que neste animal duas de suas costelas foram fundidas criando um pouco de junta (quarta costela da esquerda.)

quando estiver satisfeito com os ossos, corte entre as costelas para criar as costeletas ósseas.

osso Frenched-em e costeletas desossadas do Lombo do javali pronto para um sear do ferro fundido.

Aqueça uma frigideira de ferro fundido, polvilhe as costeletas com uma pitada de sal, e sele a médio/médio alto chama por 3-5 minutos.

Vire as costeletas e sear por mais 3 minutos. O tempo é variável dependendo do tamanho da costeleta e da intensidade da sua chama.

assim que as costeletas estiverem prontas, retire para uma tábua de cortar, regue com um bom azeite e polvilhe com um bom sal marinho como Maldon. Deixe as costeletas descansarem por alguns minutos para absorver o azeite.