• Articles
• admin

z sezonem białolistym prawie w lusterku wstecznym, a sezonem indyczym tylko błyskiem na horyzoncie, nasze myśli o tej porze roku mają tendencję do polowania na gatunki nie-zwierzyny. A jeśli jesteś na południu, to prawdopodobnie obejmuje to dzikie świnie. Podczas gdy eksplodująca populacja słusznie zasłużyła na mentalność” whack ’em and stack ’em” wśród zapalonych łowców dzików, inni ludzie zapuszczają się do Texas mesquite scrub w poszukiwaniu pojedynczego zwierzęcia do postawienia na stole. Osobiście takiego polowania doświadczyłem kilka miesięcy temu. Dało to jedno z najlepszych dzikich mięs, jakie kiedykolwiek zebrałem i przygotowałem. (Możesz zobaczyć, jak rozbić jeden tutaj.)

z kulinarnego punktu widzenia dziką świnię można najlepiej opisać jako” porkier ” wieprzowinę. Jest chude i bardzo dobre jedzenie. Tak wyglądała domowa wieprzowina 100 lat temu, zanim zaczęliśmy drastycznie zmieniać kaloryczność i spożycie chemiczne Wieprza.

po rozbiciu Wieprza na te pięć dużych cięć można go dalej rozbić na kawałki, takie jak kotlety z dzika. Oto, jak to zrobiłem, wraz z bardzo prostym żeliwnym smażonym przepisem na ich gotowanie.

zacznij od schabu zwierzęcia, wraz z asortymentem zaostrzonych noży i piły do mięsa oraz skrobaka.

znajdź miejsce wzdłuż schabu, w którym zaczynają się żebra. Chociaż jest to prawdopodobnie oczywiste,żebrowana część schabu będzie produkować kotlety z kością, a część bez żeberek będzie kotlety bez kości. Zamiast kotletów można zachować schab w stanie nienaruszonym i przygotować w inny sposób.

wyprostuj lędźwie i zrób cięcie w dół, gdzie żebra kończą się oddzielając kotlety z kością i kotlety bez kości. Nie będziesz w stanie przeciąć całej drogi nożem ze względu na kręgosłup.

istnieje kilka sposobów, aby całkowicie zerwać lędźwie. Możesz go przejrzeć, lub dać mu obfite uderzenie tasakiem. Ponieważ moja dzika świnia była mała, po prostu powiesiłem ją na krawędzi mojej powierzchni roboczej i nadałem kręgosłupowi trzon.

tutaj można zobaczyć pęknięty kręgosłup z nadal przymocowanym lędźwiowym. Po usunięciu podbródka w tej sekcji powstają kotlety schabowe bez kości.

weź piłę mięsną na żebrowanej części schabu i przefiltruj przez podbródek.

nawet przy użyciu mięsa piła kręgosłup może być dość uparty i może wymagać perswazji. To dobry moment, aby stanąć na końcu sekcji i dać jej dobry cios tasakiem. Uważaj na palce.

teraz Można po prostu przeciąć między każdym z żeber i być zrobione z kości w kotlety. Jednak lubię” Frenched ” kotlety. Zasadniczo oznacza to usunięcie membrany i dodatkowej tkanki na kościach i między nimi, aby odsłonić czysty mały uchwyt kości. Często robi się to również z jagnięciną.

po cięciu nożem, aby zaznaczyć, ile Kości chcesz odsłonić, odciągnij tkankę i błonę. Ten krok może wymagać trochę więcej czasu z małym nożem, aby naprawdę uzyskać kości czyste. Można zauważyć, że na tym zwierzęciu dwa jego żebra zostały połączone tworząc trochę golonka(czwarte żebro od lewej.)

gdy jesteś zadowolony z kości, przeciąć między żebrami, aby utworzyć kotlety z kością.

Schab z kością i bez kości gotowy do żeliwnego sear.

podgrzać patelnię żeliwną, posypać kotlety odrobiną soli i zapiekać na średnim/średnim płomieniu przez 3-5 minut.

przerzucamy kotlety i zapiekamy przez kolejne 3 minuty. Czas na nich jest zmienny w zależności od wielkości kotleta i intensywności płomienia.

gdy kotlety są gotowe, wyjąć do deski do krojenia, skropić dobrą oliwą z oliwek i posypać dobrą solą morską, jak Maldon. Odstawić kotlety na kilka minut, aby wchłonąć oliwę z oliwek.