Het snijden en koken van karbonades van wilde varkens met been
met witstaart seizoen vrijwel in de achteruitkijkspiegel, en kalkoen seizoen slechts een glimp aan de horizon, onze gedachten deze tijd van het jaar hebben de neiging om te wenden tot de jacht op niet-Wild soorten. En als je in het zuiden bent, omvat dit waarschijnlijk wilde varkens. Terwijl de exploderende bevolking terecht heeft verdiend een “whack’ em en stack ‘ em ” mentaliteit onder enthousiaste zwijnen jagers, andere mensen wagen in de Texas mesquite scrub op zoek naar een enkel dier op de tafel te zetten. Persoonlijk heb ik een paar maanden geleden zo ‘ n jacht meegemaakt. Het leverde een van de beste wilde vlees eten die ik ooit heb geoogst en bereid. (Je kunt hier zien hoe je er een kunt breken.)
vanuit culinair oogpunt kan wild varken het best worden omschreven als” porkier ” varkensvlees. Het is mager, en zeer goed eten. Zo was binnenlands varkensvlees 100 jaar geleden, voordat we de calorie-en chemische inname van een varken drastisch veranderden.
na het afbreken van het varken in die vijf grote stukken, kunt u het verder afbreken in stukken zoals wilde zwijnenkoteletten. Hier is hoe ik het deed, samen met een super eenvoudig gietijzeren gebakken recept om ze te koken.
begin met de lendenen van het dier, samen met een assortiment van geslepen messen en een vleeszaag, en een schraper.
Zoek de plek langs de lendenen waar de ribbeenderen beginnen. Hoewel het waarschijnlijk duidelijk is, zal het geribbelde deel van de lendenen karbonades met been produceren, en het ribloze deel zal karbonades zonder been zijn. In plaats van karbonades kun je de lendenen intact houden en op een andere manier bereiden.
zet de lendenen rechtop en maak een neerwaartse snede waarbij de ribben eindigen tussen de karbonade zonder been en de karbonade zonder been. Je zult niet in staat zijn om helemaal door te snijden met je mes vanwege de ruggengraat.
er zijn een paar manieren om de lendenen volledig te scheiden. Je kunt er doorheen zagen, of het een stevige klap geven met een hakmes. Omdat mijn wilde varken klein was, hing ik het gewoon over de rand van mijn werkoppervlak en gaf de ruggengraat een handomdraai.
hier zie je de gebroken ruggengraat met de lendenen er nog aan. Zodra de chine is verwijderd, produceert deze sectie karbonades zonder been.
neem de vleeszaag op het geribbelde gedeelte van de lendenen en zaag door de kin.
zelfs bij het gebruik van een vleeszaag kan de ruggengraat behoorlijk koppig zijn en kan enige overreding nodig zijn. Dit is een goed moment om de sectie op het einde te staan en geef het goede slag met de hakmes. Pas op je vingers.
nu kun je gewoon tussen elk van de ribben snijden en klaar zijn met het bot in karbonades. Echter, Ik hou van “Frenched” chops. In principe betekent het verwijderen van het membraan en extra weefsel op, en tussen, de botten om een schone kleine bot handvat bloot te leggen. Dit wordt ook vaak met lamsvlees gedaan.
na een mes gesneden om te markeren hoeveel bot je wilt blootgesteld, trek het weefsel en het membraan terug. Deze stap kan een beetje extra tijd met een klein mes nodig hebben om de botten echt schoon te krijgen. Je zou kunnen opmerken dat op dit dier twee van zijn ribben werden gesmolten waardoor een beetje een knokkel (vierde rib van links.)
zodra u tevreden bent met de botten, snijd tussen de ribben om de Bot-in karbonades te creëren.
French been-in en zonder been wilde zwijnen lendenkoteletten klaar voor een gietijzeren sear.
Verwarm een gietijzeren koekenpan, bestrooi de karbonades met een beetje zout en schroei 3-5 minuten over een medium/medium hoge vlam.
Flip de karbonades en schroei nog eens 3 minuten. De tijd op deze is variabel afhankelijk van chop grootte en intensiteit van uw vlam.
als de karbonades klaar zijn, verwijder het op een snijplank, besprenkel het met een goede olijfolie en bestrooi het met een goed zeezout zoals Maldon. Laat de karbonades een paar minuten rusten om de olijfolie op te nemen.