Ginisang Alamang de Mon Papa (Pâte de Crevettes Sautées)
Mes deux parents adorent cuisiner mais il y a un talent que mon père a qu’aucun de nous (à la maison) ne peut faire…. il ne goûte jamais la nourriture pendant la cuisson! Il ajoute juste au hasard les assaisonnements, sent l’arôme provenant du pot et avant que nous le sachions, il a fini. Et le plat sort toujours parfaitement assaisonné. C’est cool, ça ?
C’est un plat qu’il cuisinait beaucoup quand j’étais plus jeune parce que ma mère l’adore. Il achèterait personnellement de l’alamang frais sur le marché (parce qu’il ne peut pas nous faire confiance en la qualité, haha) et reporterait sa fabrication si ceux disponibles ne sont pas si frais. Il est impeccablement propre tout en faisant sa magie dans la cuisine et nous plaisanterions même en disant que les nutriments seraient allés à l’égout parce qu’il lavait les légumes avant et après l’épluchage et encore, avant de les mettre dans le pot. Parce que nous vivions à Manille, il penserait que la poussière aurait pu atterrir pendant que les légumes attendaient leur tour pour entrer dans le pot. Haha! Je pense que j’en ai eu une partie de sa part, mais pas à ce point.
Le Bagoong Alamang (Pâte de crevettes sautées) est un ingrédient indispensable dans de nombreux plats philippins. Il suinte d’umami et donne un goût piquant mais agréable qui rehausse et donne à certains plats une saveur supplémentaire. Bien que parfois, certains (en particulier les non-Philippins) ne tiennent pas à son odeur distincte.
Quelques points qu’il a réitérés pendant que j’étais en discussion vidéo avec lui – rincer et égoutter l’alamang (pour enlever beaucoup de sel et de colorant), laisser mijoter une fois que tous les ingrédients sont sautés, pas de tomates (surtout si vous cuisinez un gros lot car il se gâte rapidement, dit-il).
Il y a un certain nombre de choix sur les marchés nord-américains (Philippins / asiatiques) et ils varient de régulier, sucré et épicé. Une fois par curiosité, j’ai acheté différentes marques sur lesquelles j’ai pu mettre la main. Je les ai tous essayés et j’ai été surpris de voir à quel point ils diffèrent en goût et en texture. La plupart d’entre eux vont bien, mais faites attention à certaines marques qui ont des extensions en elles. Cuisiner soi-même l’Alamang à partir de son état cru et salé ne prend pas beaucoup de temps et vous pouvez le personnaliser exactement comme vous le souhaitez!
Mon Papa’s Ginisang Alamang (Pâte de Crevettes Sautées)
Pam de PinoyBites
Ingrédients
- 1 340 g bouteille Alamang Frites de crevettes salées (pas celle sautée, généralement de couleur rose) * voir notes
- ½ tasse d’huile ou 1 tasse de graisse de porc en cubes, voir #2 ci-dessous
- 4 gousses d’ail finement hachées
- 1 oignon finement haché
- 3 cuillères à soupe de vinaigre
- cup tasse de sucre brun foncé ou plus ** voir notes
- Une pincée de poivre noir moulu
- 2 piments thaïlandais hachés (facultatif)
Instructions
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Videz le contenu de l’alamang en bouteille dans une passoire fine. Rincer brièvement à l’eau courante froide (environ 3 à 5 secondes) et égoutter (pour éliminer le sel et la couleur supplémentaires). Ne pressez pas de liquide supplémentaire, laissez-le s’écouler. Réservez pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
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Si vous souhaitez utiliser du porc au lieu de l’huile ordinaire, coupez les parties grasses du porc en petits cubes (sans peau) et ajoutez-les dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel. Cuire jusqu’à ce que le liquide ait disparu et que l’huile soit complètement rendue. La viande sera bien dorée.
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Faites chauffer l’huile dans une casserole OU suivez l’étape 2 si vous utilisez de la graisse de porc. Ajouter l’ail et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ensuite, ajoutez l’oignon et faites revenir jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
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Incorporer l’Alamang préparé (friture de crevettes salées) et remuer continuellement jusqu’à cuisson (la couleur rose disparaîtra), environ 5-6 minutes. Arroser le vinaigre et continuer à remuer pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore et que l’huile recommence à grésiller.
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Ajouter la cassonade, le poivre noir moulu et les piments (si utilisé). Baisser le feu à moyen-doux et continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre fonde complètement et commence à caraméliser (environ 3-5 minutes). C’est fait !
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Laisser refroidir un peu et verser dans un bocal mason ou dans un récipient sans danger pour les aliments et réfrigérer (côté intérieur du réfrigérateur) jusqu’à ce que cela soit nécessaire. Cela se conservera pendant environ 2-3 semaines, si cela dure aussi longtemps.