Zen Og Art Of Mushroom Maintenance
på et tidspunkt i din kulinariske utdanning har du sikkert hørt at du aldri skal vaske sopp. De er porøse, så de absorberer for mye fuktighet og blir grøtaktig, teorien går. Men så ser Du Noe Som Julia Child vaske ‘ shrooms som hun lager boeuf bourguignon, og plutselig går alt du trodde du visste ut av vinduet.
ikke overraskende er spørsmålet om en kokk skal vaske sopp et polariserende emne blant eksperter – inkludert de 12 vi spurte. «Det er et kontroversielt spørsmål,» tillater Candy Argondizza, visepresident for kulinarisk og konditori på International Culinary Center, som teller seg i» sometimes wash » – leiren.
Bisou Bistronomy chef Nicolas Ronan bruker ikke vann til å rense sopp på Sin San Francisco restaurant for å unngå » skade råvarer.»I stedet holder han en rekke pensler på hånden for å forsiktig børste soppen ren. Dallas kokk Kyle McClelland Av Proof + Pantry bruker en boks med trykkluft for å rense moreler.
Krydret enoki sopp
Men Becky Selengut, veteran kokk Av Herbfarm restaurant og forfatter Av Shroom: Mind-bendingly Gode Oppskrifter For Dyrket Og Vill Sopp, sier det er greit å vaske dem. «Det er en myte at sopp absorberer for mye vann og blir til mush,» sier hun. «Problemet er virkelig utilstrekkelig varme . Hvis du samler dem i en panne over for lav varme, kan du se når vannet begynner å sparke ut.»
nar det kommer ned til det, viser seg at de fleste proffene er i» noen ganger » leiren. Enten å vaske eller ikke, avhenger av typen sopp, hvordan den ble dyrket og måten den blir tilberedt på, blant annet. Her er hva vi lærte.
når du skal tørke: for kultiverte sopp, som button, cremini og portobello, sier de fleste kokker at det er greit for hjemmekokker å bare tørke rent med et fuktig papir, oppvaskhåndkle eller myk børste. (Kokkene Jake Linzinmeir og Chris Thompson fra The Nickel i Denver anbefaler en myk barberkost og en stivere tann-eller neglebørste for oppgaven.) På samme måte tørker eller børster shiitakes, hon-shimeji, kanelhett, bøk, høne-of-the-woods og østers sopp, sier chef Anthony Van Camp Of Dallas SER Steak. Trim av noen woody stammer – men ikke kaste dem, sier kokk Ignacio Lopez Fra Cambridge, MA ‘ S Beat Hô, som sparer dem for å legge til umami på lager.
Når man skal vaske: Kultiverte sopp dyrkes i ganske kontrollerte miljøer. Wild sopp er ikke—og de har smuss (og noen ganger gjødsel) for å bevise det. Du vil definitivt gi disse soppene en vask for å løsne grus og eliminere patogener. Morels, med sine honeycomb caps, og åpne-footed svart trompeter er beryktet for fangst alle slags rusk. Plasser i en bolle med kaldt vann, agitere, skumme eventuelle rusk som kan stige til toppen ,løft deretter ut med fingrene (aldri hell eller smuss kommer rett inn igjen) og tørk. Gjenta så ofte som nødvendig, men unngå å la dem suge. Bruk et mikrofiberhåndkle til å klappe soppene tørt eller ta en Side Fra Lopez, som klapper tørr, sprer sopp på et bakeplate og plasserer i kjøleskapet, hvor luften er tørrere.
når ikke å: Selv om matsutake og porcini sopp er vill, anbefaler de fleste kokker å vaske dem—de er bare for darned dyrt å risikere skade. I stedet, skrelle sine stilker og fjerne eventuelle urenheter med en paring kniv, deretter forsiktig tørke ren med et fuktig håndkle eller pensel, kokk Blaine Staniford Av Grace I Fort Worth antyder.
og selvfølgelig, hvis en sopp er slimete eller lukter funky (som ofte skjer hvis de er lagret i plast), vil ingen vask eller børsting gjøre det riktig. Kaste dem og håpe på bedre timing neste gå rundt.