• Articles
• admin

Girello al limone este un fel de mâncare neobișnuit din cartea de bucate fascinantă a lui Edda servi Machlin, bucătăria clasică a evreilor italieni: rețete și meniuri tradiționale și o memorie a unui mod de viață dispărut.

această rețetă a fost, pentru mine, plină de surprize. Nu eram destul de sigur la ce să mă aștept de la o rețetă de carne de vită înăbușită care nu necesită niciun fel de soffritto, obținând cea mai mare parte a gustului său în loc de două lămâi întregi, atât sucul—adăugat la începutul fierberii sale lungi—cât și coaja, adăugată la sfârșit. Lemon poate face minuni pentru ca o marinată pentru pui, ci ca un sos pentru o friptură de oală… ?

rezultatul a fost o surpriză plăcută. M-am așteptat pe jumătate la toată acea lămâie pentru a face vasul puckeringly acru, dar nu. După o lungă braise mellowing, dă strălucire fără urmă de claritate.

o altă surpriză plăcută a fost cât de umed și aromat a ieșit ochiul rotund. Am avut experiență mixtă cu această tăietură dură și slabă de carne de vită. Gatiti-l prea putin si se poate dovedi mestecat, prea mult si se poate dovedi uscat si fara gust. Dar aici cantități prodigioase de ulei și bulion se combină pentru a menține carnea umedă în timpul braise-ului scăzut și lent. Iar sucurile ample de tigaie oferă multă aromă.

în total, mi-a plăcut atât de mult girello al limone, încât poate deveni o parte a rotației noastre regulate. Dacă sunteți un fan al aromelor neobișnuite, merită cu siguranță o încercare!

ingrediente

servește 4-6

• 1 friptură rotundă pentru ochi, aproximativ 1-1, 5 kilograme / 2-3 lbs
• 125 ml (1/2 cană) ulei de măsline
• 500 ml (2 căni) bulion de vită, de preferință de casă
• 2 lămâi
• sare și piper
• pătrunjel tocat fin (opțional)

directii

Grate coaja de la ambele lămâi și de rezervă. Tăiați lămâile în jumătate și sucați-le. Rezervați și sucul.

condimentați friptura generos cu sare și piper peste tot.

peste o flacără moderată, încălziți uleiul de măsline într-o caserolă ovală în care friptura se va potrivi perfect. Adăugați friptura și rumeniți-o bine pe toate părțile. (Fiți conștienți de faptul că friptura este apt să stropească pe contact, astfel încât să aibă un capac la gata.)

se toarnă peste sucul de lămâie și se lasă să se evapore, întorcând friptura așa cum o face, este acoperită peste tot în sucurile de tigaie.

odată ce sucul de lămâie s-a evaporat, se toarnă bulionul de vită. Acoperiți și lăsați friptura să fiarbă până când este fragedă cu furculița, aproximativ 2-1/2 până la 3 ore, fie la o flacără mică pe aragaz, fie într-un cuptor scăzut (160C/325F). (Cu oricare dintre metode, reglați temperatura după cum este necesar, astfel încât lichidul de braising să rămână la foc mic.)

la sfârșitul timpului de fierbere, ar trebui să existe sucuri de tigaie ample, dar mult reduse și intens aromate. Gustați și ajustați pentru condimente.

când friptura este aproape gata, adăugați coaja de lămâie și continuați neacoperită timp de 15 minute.

scoateți friptura din tigaia înăbușită și lăsați-o să se odihnească timp de 10-15 minute înainte de a o tăia în felii și de a așeza feliile pe un platou de servire.

aduceți sucurile înapoi la foc mic, împreună cu pătrunjelul tocat opțional dacă folosiți, și puneți feliile cu sucurile, servind restul într-o barcă de sos pentru cei care o doresc.

note despre Girello al limone

Girello al limone poate fi servit atât la rece, cât și la cald. Machlin spune că o face un fel de mâncare fină pentru Sabat, un moment în care practicanților evrei li se interzice „aprinderea unui foc”, care pentru moderni include gătitul pe o sobă sau altă sursă de căldură. Pentru restul dintre noi, Machlin recomandă servirea serviți-l fierbinte iarna și la temperatura camerei vara.

Girello al limone este extraordinar de simplu, așa cum ați observat, deci nu este prea mult loc pentru a vă încurca. Dar un pas pe care ar trebui să fiți sigur că nu îl săriți este odihna finală înainte de servire. (Chiar dacă Machlin însăși nu o menționează în rețeta ei.) Pe măsură ce carnea se răcește, se va întări ușor, permițându-vă să o feliați îngrijit. Proaspăt ieșit din oală, carnea ar tinde să se sfărâme. Dacă o serviți rece, veți găsi că carnea poate fi feliată foarte subțire, într-adevăr, suficient de subțire pentru a fi folosită ca carne sandwich. Resturile sunt delicioase feliate în acest fel, cu feliile apoi fierte la foc mic timp de câteva minute în sucurile de tigaie.

spre deosebire de orice altă postare de pe acest blog, veți observa că aici am specificat cantitatea de ulei care intră. Asta pentru că Machlin face, desigur, dar și pentru că este mai mult decât m—aș fi gândit vreodată să folosesc-și de obicei sunt generos în utilizarea uleiului de măsline. Aici acea cantitate prodigioasă de ulei este necesară pentru succesul vasului. Este într-adevăr ține ochiul rotund umed fără a recurge la larding sau alte trucuri culinare. Pătrunjelul opțional a fost atingerea mea personală, pentru a da Culoare unui fel de mâncare altfel monocrom.

variații

și, deși rețeta Machlin solicită în mod specific pentru girello, sau runda ochi de carne de vită, ai putea trece cu ușurință pentru Runda de jos sau crupă, fără îndoială, cu la fel dacă nu chiar mai multe rezultate delicioase. După cum am menționat și în alte postări, îmi place în mod deosebit chuck pentru mâncărurile cu carne de vită. Are o aromă extraordinară, dar cu tot țesutul său conjunctiv, nu vă așteptați să se taie la fel de frumos cum vedeți în imagine aici. (În ambele cazuri, l-ai numi brasato al limone.)

Edda Servi Machlin și Pitigliano

Edda Servi Machlin a crescut în Pitigliano, un oraș din Toscana cunoscut sub numele de „micul Ierusalim” datorită comunității sale evreiești vechi de secole. Al doilea război mondial a pus capăt brutal acelei comunități, dar Machlin, fiica rabinului orașului, a reușit să supraviețuiască ascunzându-se pe dealurile din apropiere cu partizani antifascisti. După război, a emigrat în Statele Unite. A murit în 2019, la vârsta de 93 de ani.

când Machlin a publicat bucătăriile clasice ale evreilor italieni în 1981, puțini oameni știau de această tradiție distinctă de gătit. Aici, în SUA, mâncarea evreiască a fost (și încă este) practic sinonimă cu gătitul bucătăriei Ashkenazi din Europa de Est. Această bucătărie mi se pare fascinantă, deoarece este în mod clar italiană în esența sa și totuși diferită în moduri subtile. Unele feluri de mâncare precum carciofi alla giudia le știam din anii petrecuți la Roma, un oraș cu propria tradiție culinară evreiască milenară, dar altele ca acesta erau noi pentru mine. Aici, pe blog, am prezentat deja două feluri de mâncare din cartea lui Machlin: un risotto făcut cu stafide (din Veneția) și un pui prăjit făcut în mod tradițional pentru Hannukah.

și mai mult decât o carte de bucate, așa cum sugerează sub-titlul, este o memorie intensă a unui mod de viață acum dispărut-împreună cu o relatare înfiorătoare a coborârii sale în iadul anilor 1930. merită o achiziție dacă o puteți găsi. Este din păcate de imprimare, dar folosit hard cover și hârtie spate copii sunt disponibile pe amazon.com … la prețuri exorbitante.