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Girello al limone é um prato incomum do fascinante livro de receitas de Edda Servi Machlin, a culinária clássica dos judeus italianos: receitas e Menus tradicionais e um Memoire de um modo de vida desaparecido.

esta receita foi, para mim, cheia de surpresas. Eu não tinha certeza do que esperar de uma receita de carne assada que não exigia nenhum tipo de sofritto, obtendo a maior parte do seu sabor em vez de dois limões inteiros, tanto o suco—adicionado no início de seu longo refogado—quanto as raspas, adicionadas no final. Limão pode fazer maravilhas como uma marinada para frango, mas como um molho para um assado de panela… ?

o resultado foi uma agradável surpresa. Eu meio que esperava que todo aquele limão tornasse o prato incrivelmente azedo, mas não. Depois de um longo braise mellowing, ele empresta brilho sem um traço de nitidez.

outra surpresa agradável foi o quão úmido e saboroso o olho redondo acabou. Eu tive experiência mista com este corte duro e magro de carne. Cozinhe muito pouco e pode ficar mastigável, muito e pode ficar seco e sem gosto. Mas aqui quantidades prodigiosas de óleo e caldo se combinam para manter a carne úmida durante seu refogado baixo e lento. E os amplos sucos da panela fornecem muito sabor.

ao todo, gostei tanto de girello al limone que pode se tornar parte de nossa rotação regular. Se você é fã de sabores incomuns, definitivamente vale a pena tentar!

Ingredientes

Serve 4-6

• 1 olho redondo assado, cerca de 1-1.5 kg/2-3 kg
• 125 ml (1/2 copo) de azeite de oliva
• 500 ml (2 xícaras) caldo de carne, de preferência caseiro
• 2 limões
• Sal e pimenta
• Finamente picada, a salsinha (opcional)

Direções

Rale o entusiasmo de ambos os limões e reserve. Corte os limões ao meio e suco-los. Reserve o suco também.

tempere o assado generosamente com sal e pimenta por toda parte.

sobre uma chama moderada, aqueça o azeite em uma caçarola oval na qual o assado se encaixa perfeitamente. Adicione o assado e doure bem por todos os lados. (Esteja ciente de que o assado está apto a respingar em contato, então tenha uma tampa pronta.)

despeje sobre o suco de limão e deixe evaporar, virando o assado enquanto o faz, ele é coberto nos sucos da panela.

uma vez que o suco de limão tenha evaporado, despeje o caldo de carne. Cubra e deixe o assado refogar até que esteja com o garfo macio, cerca de 2-1/2 a 3 horas, seja em fogo baixo no fogão ou em um forno baixo (160C/325F). (Com qualquer um dos métodos, ajuste a temperatura conforme necessário para que o líquido refogado permaneça em fogo brando suave.)

no final do tempo de fervura, deve haver sucos de panela amplos, mas muito reduzidos e intensamente aromatizados. Prove e ajuste para temperar.

quando o assado estiver quase pronto, adicione as raspas de limão e continue descoberto por 15 minutos.

retire o assado da assadeira e deixe descansar por 10-15 minutos antes de cortá-lo em fatias e colocar as fatias em uma travessa.

leve os sucos de volta ao fogo brando, junto com a salsa picada opcional se estiver usando, e cochile as fatias com os sucos, servindo o resto em um sauceboat para quem quiser.

Notas sobre a Girello al limone

Girello al limone pode ser servido frio como quente. Machlin diz que o torna um bom prato para o sábado, uma época em que os judeus praticantes são proibidos de “acender uma fogueira”, que para os modernos inclui cozinhar sobre um fogão ou outra fonte de calor. Para o resto de nós, Machlin recomenda servir sirva quente no inverno e à temperatura ambiente no verão.

Girello al limone é extraordinariamente simples, como você terá notado, então há pouco espaço para bagunçar. Mas um passo que você deve ter certeza de não pular é o descanso final antes de servir. (Mesmo que a própria Machlin não mencione isso em sua receita.) À medida que a carne esfria, ela se firmará levemente, permitindo que você a corte com cuidado. Fresco da panela, a carne tenderia a rasgar. Se você servir frio, verá que a carne pode ser cortada muito fina, fina o suficiente para ser usada como carne de sanduíche. As sobras são deliciosas fatiadas dessa maneira, com as fatias fervidas por alguns minutos nos sucos da panela.

ao contrário de quase todos os outros posts neste blog, você notará que aqui eu especificei a quantidade de óleo que entra. Isso porque Machlin faz, é claro, mas também porque é mais do que eu jamais teria pensado em usar—e geralmente sou generoso no meu uso de azeite. Aqui essa quantidade prodigiosa de óleo é necessária para o sucesso do prato. Ele realmente mantém o olho úmido sem recorrer a larding ou outros truques culinários. A salsa opcional era o meu toque pessoal, para dar cor a um prato monocromático.

variações

e embora a receita de Machlin exija especificamente girello, ou Eye round of beef, você poderia facilmente trocá-lo para a rodada inferior ou garupa, sem dúvida com resultados igualmente, se não ainda mais deliciosos. Como mencionei em outros posts, gosto particularmente de chuck para pratos de carne assada. Tem um sabor tremendo, mas com todo o seu tecido conjuntivo, não espere que ele se corte tão bem quanto você vê na foto aqui. (Em ambos os casos, você chamaria brasato al limone.)

Edda Servi Machlin e Pitigliano

Edda Servi Machlin cresceu em Pitigliano, uma cidade na Toscana que era conhecido como “Pouco Jerusalém” por causa de sua centenária comunidade Judaica. A Segunda Guerra Mundial pôs um fim brutal a essa comunidade, mas Machlin, filha do rabino da cidade, conseguiu sobreviver escondendo-se em colinas próximas com partidários antifascistas. Após a guerra, ela emigrou para os Estados Unidos. Ela faleceu em 2019, aos 93 anos.

Quando Machlin publicou A Clássica Cozinha italiana Judeus em 1981, poucas pessoas sabiam do que distintos tradição culinária. Aqui nos EUA, a comida judaica era (e ainda é) basicamente sinônimo da culinária da culinária Ashkenazi da Europa Oriental. Acho essa culinária fascinante, pois é claramente italiana em sua essência e ainda assim diferente de maneiras sutis. Alguns dos pratos como carciofi alla giudia eu conhecia dos meus anos em Roma, uma cidade com sua própria tradição culinária judaica milenar, mas outros como este eram novos para mim. Aqui no blog já apresentamos dois pratos do livro de Machlin: um risoto feito com passas (de Veneza) e um frango frito tradicionalmente feito para Hannukah.

e mais do que apenas um livro de receitas, como o subtítulo sugere, é um comovente memoire de um modo de vida agora desaparecido-junto com um relato arrepiante de sua descida ao inferno da década de 1930. vale a pena uma compra se você puder encontrá-lo. Infelizmente, está fora de impressão, mas as cópias de capa dura e papel usadas estão disponíveis em amazon.com … a preços exorbitantes.