• Articles
• admin

Girello al limone is een ongewoon gerecht uit Edda Servi Machlin ’s fascinerende kookboek, De klassieke keuken van de Italiaanse Joden: traditionele recepten en menu’ s en een Memoire van een verdwenen manier van leven.

dit recept zat voor mij vol verrassingen. Ik was niet helemaal zeker wat te verwachten van een gestoofd rundvlees recept dat niet vragen om een soort van soffritto, krijgen het grootste deel van de smaak in plaats van twee hele citroenen, zowel het sap—toegevoegd aan het begin van de lange smoorhi—en de schil, toegevoegd aan het einde. Citroen kan wonderen doen voor als marinade voor kip, maar als saus voor een stoofpot…?

het resultaat was een aangename verrassing. Ik had verwacht dat al die citroen het gerecht zuur zou maken, maar nee. Na een lange mellowing smoorbeurt, het geeft glans zonder een spoor van scherpte.

een andere aangename verrassing was hoe vochtig en smaakvol het oog rond bleek. Ik heb gemengde ervaring met dit harde, magere stuk rundvlees. Kook het te weinig en het kan taai worden, te veel en het kan droog en smaakloos worden. Maar hier gaan enorme hoeveelheden olie en bouillon samen om het vlees vochtig te houden tijdens de lage en langzame smoorbeurt. En de ruime pan sappen zorgen voor veel smaak.

Al met al vond ik girello al limone zo leuk dat het een deel van onze reguliere rotatie kan worden. Als je een fan bent van ongewone smaken, is het zeker de moeite waard om te proberen!

ingrediënten

4-6

• 1 round roast, ongeveer 1-1, 5 kilo
• 125 ml olijfolie
• 500 ml (2 kopjes) runderbouillon, bij voorkeur zelfgemaakt
• 2 citroenen
• zout en peper
• fijngehakte peterselie (facultatief))

rasp de schil van zowel citroenen als reserve. Snijd de citroenen doormidden en sap ze. Reserveer het sap ook.

breng het gebraad royaal op smaak met zout en peper. Verhit de olijfolie op een matige vlam in een ovale braadpan waarin het gebraad goed past. Voeg het gebraad toe en bruin het goed aan alle kanten. (Houd er rekening mee dat het gebraad geschikt is om te spatten bij contact, dus houd een deksel klaar.)

giet het citroensap over en laat het verdampen, draai het gebraad om, want het is bedekt met de pan sappen.

zodra het citroensap is verdampt, giet de runderbouillon erbij. Dek af en laat het gebraden stoven tot het vorkmals is, ongeveer 2-1/2 tot 3 uur, ofwel boven een laag vuur op het fornuis of in een lage (160C/325F) oven. (Met beide methoden, de temperatuur zo nodig aanpassen dat de stoofvloeistof blijft op een zachte sudderen.)

aan het einde van de suddertijd zouden er voldoende pansappen moeten zijn, maar veel korter en intens gearomatiseerd. Smaak en pas aan voor kruiden.

wanneer het gebraden vlees bijna klaar is met stoven, voeg de citroenschil toe en blijf 15 minuten onbedekt.

haal het gebraad uit de stoofpan en laat het 10-15 minuten rusten alvorens het in plakjes te snijden en de plakjes op een serveerschaal te zetten.

breng de sappen weer aan het sudderen, samen met de eventueel gehakte peterselie, en doe de plakjes met de sappen in een dutje, en serveer de rest in een sauceboat voor degenen die het willen.

Girello al limone

Girello al limone kan zowel koud als warm worden geserveerd. Machlin zegt maakt het een fijn gerecht voor sabbat, een tijd waarin praktiserende Joden zijn verboden om “het aansteken van een vuur” die voor modernen omvat koken boven een fornuis of andere warmtebron. Voor de rest van ons, Machlin adviseert serveren serveer het warm in de winter en op kamertemperatuur in de zomer.

Girello al limone is buitengewoon eenvoudig, zoals u zult hebben gemerkt, dus er is weinig ruimte om het te verknoeien. Maar een stap die je moet er zeker van niet over te slaan is de laatste rust voor het serveren. (Zelfs als Machlin het zelf niet in haar recept vermeldt.) Als het vlees afkoelt, zal het iets steviger worden, zodat u het netjes kunt snijden. Vers uit de pot, het vlees zou de neiging om te versnipperen. Als je het koud serveert, zul je merken dat het vlees inderdaad heel dun gesneden kan worden, dun genoeg voor gebruik als sandwichvlees. De restjes worden op deze manier heerlijk gesneden, waarbij de plakjes vervolgens enkele minuten worden gestoofd in de pansappen.

in tegenstelling tot zowat elke andere post op deze blog, zult u merken dat ik hier de hoeveelheid olie heb opgegeven die erin gaat. Dat komt omdat Machlin dat doet, natuurlijk, maar ook omdat het meer is dan ik ooit zou hebben gedacht te gebruiken—en ik ben meestal genereus in mijn gebruik van olijfolie. Hier is die enorme hoeveelheid olie nodig voor het succes van het gerecht. Het houdt echt het oog rond vochtig zonder toevlucht te nemen tot larding of andere culinaire trucjes. De optionele peterselie was mijn persoonlijke touch, om kleur te geven aan een anders monochroom gerecht.

variaties

en hoewel Machlin ‘ s recept specifiek vraagt om girello, of eye round van rundvlees, zou je het gemakkelijk kunnen verwisselen voor de onderste ronde of romp, zonder twijfel met even zo niet nog lekkerder resultaten. Zoals Ik heb vermeld in andere berichten, Ik ben vooral dol op chuck voor gestoofd rundvlees gerechten. Het heeft een geweldige smaak, maar met al zijn bindweefsel, verwacht niet dat het zo netjes in stukken snijdt als je hier ziet. (In beide gevallen zou je het brasato al limone noemen.)

Edda Servi Machlin en Pitigliano

Edda Servi Machlin groeide op in Pitigliano, een stad in Toscane die bekend stond als “klein Jeruzalem” vanwege de eeuwenoude Joodse gemeenschap. De Tweede Wereldoorlog maakte een bruut einde aan die gemeenschap, maar Machlin, dochter van de rabbijn van de stad, kon overleven door zich te verstoppen in nabijgelegen heuvels met anti-fascistische partizanen. Na de oorlog emigreerde ze naar de Verenigde Staten. Ze overleed in 2019, op 93-jarige leeftijd.

toen Machlin in 1981 de klassieke keukens van de Italiaanse Joden publiceerde, wisten maar weinig mensen van die duidelijke kooktraditie. Hier in de VS was (en is) Joods eten in principe synoniem met het koken van Oost-Europese Ashkenazi cookery. Ik vind dit koken fascinerend, want het is duidelijk Italiaans in zijn essentie en toch anders in subtiele manieren. Sommige gerechten zoals carciofi alla giudia kende ik uit mijn jaren in Rome, een stad met een duizendjarige Joodse culinaire traditie, maar andere zoals deze waren nieuw voor me. Hier op de blog hebben we al twee gerechten uit Machlin ‘ s boek: een risotto gemaakt met rozijnen (uit Venetië) en een gebakken kip traditioneel gemaakt voor Hannukah.

en meer dan alleen een kookboek, zoals de ondertitel suggereert, het is een aangrijpend memoire van een nu verdwenen manier van leven-samen met een huiveringwekkend verslag van zijn afdaling in de hel van de jaren 1930. het is zeker een aankoop waard als je het kunt vinden. Het is helaas uitverkocht, maar gebruikte harde kaft en papieren achterkant exemplaren zijn beschikbaar op amazon.com … tegen exorbitante prijzen.