Matlaging med Vin
jeg åpner en god del vin hjemme—for glede, og også fordi jeg er kokk På Cakebread Cellars I California Napa Valley, hvor det å lage oppskrifter for å gå med vin er en del av jobben min. Det er ofte igjen vin som sitter i kjøleskapet mitt: ting som er for godt til å kaste bort, men ikke lenger veldig bra for å drikke. Men i stedet for å la de stoppede flasker falme inn i kjøleskapet glemsel, bruker jeg dem til å lage mat med. For nettene jeg ikke har leftover vin på hånden, jeg har alltid fått noen billig, men anstendig flasker i min pantry.
Vin bringer ut smaker i alle slags retter, og når du vet noen grunnregler om hvordan og når du skal legge til det, finner Du deg selv å nå litt vin slik du ville sitronsaft eller god eddik.
oppskriftene er enkle, deilige eksempler på noen av mine favorittmåter å bruke vin i matlaging: å berike dampende kjøttkraft for en pott med blåskjell, for å lage en pannesaus for seared biff, for å smake en sakte matlaging løk syltetøy, eller å suge noen jordbær for en rask og enkel dessert.
Vin er en deilig smak, Men alkoholen trenger å temme
En av hovedgrunnene til å lage mat med vin er å legge surhet til en tallerken, som igjen bringer ut andre smaker. Men fordi vin også inneholder alkohol, legger du vanligvis til det ved starten av matlagingen, slik at alkoholen har en sjanse til å brenne av. Sprut vin inn ien tallerken på slutten av matlagingen resulterer vanligvis i en ubehagelig råvinsmake. Og varme temperaturer fremhever surhet og alkohol (hvis du noen gang har smakt vin som ble servert for varm, vet du hva jeg mener), noe som gjør det enda vanskeligere å bruke vin godt. Heller ikke er alle viner riktig for alle matvarer; en veldig tannisk rød, for eksempel, ville slå kalkholdig i en pan-saus reduksjon. Å lære å håndtere vin og varme, samt å lære hvilke viner som fungerer best i matlaging, åpner opp mange nye matlagingsmuligheter.
hvis du ikke ville drikke det, ikke lage mat med det. Det første du må vite om matlaging med vin er at varme ikke vil forbedre de uønskede egenskapene til dårlig vin: det vil fremheve dem. Kok med noe du ikke ville ha noe imot å drikke, hvis smaker, ideelt sett, knytter seg til vinen du faktisk drikker med måltidet. Omvendt dreper varme de subtile nyansene i kompleks vin, så lagre det 1985 single-vingård Napa Valley Cabernet Sauvignon for drikking. Hvis du vil bruke rester fra en spesiell flaske, fint, men vær oppmerksom på at de subtile smaker du smakte i glasset ikke vil overleve matlaging.
Unge viner med livlige fruktnotater legger til den beste smaken
når du lager mat med vin, konsentrerer du vinsmakene og fordamper det meste av alkoholen. (Jo lengre matlaging, jo mer alkohol blir fordampet, men ifølge matforsker Shirley Corriher, selv etter 2-1/2 timers koking, forblir litt alkohol i mat.)
enten du bruker rød, hvit eller rosé, fungerer unge viner med lyse fruktnotater best.
Bruk tørre hvite viner med høyere surhet. Disse er også kjent i vin språkbruk som » crisp.»Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sé og tørre musserende viner er spesielt gode på grunn av sine lyse sitrus-og grønne eplenoter. Fyldigere hvite med sterke, eikete smaker, som Noen Chardonnays, fungerer ikke så bra for matlaging. De er lavere i surhet og låner ikke så mye slag som skarpere viner. Når redusert, eik, buttery smaker slå bitter og ikke legge noe hyggelig til en tallerken.
Hvitvin er en pantry stift for de fleste kokker, og det er veldig allsidig. Bruk den til å deglaze de brune biter for en pannesaus for sauté fisk, kylling, svinekjøtt eller sopp. Bruk den i risotto for et godt snev av surhet. Legg det til en pott med skalldyr like før du legger lokket på for damping. Hell en skvett i en domstol buljong for bløtlegging laks, bass, eller flyndre.
Bruk tørre røde viner med moderate tanniner. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese (den viktigste druen I Chianti), og lettere Stil Cabernet er alle gode. Som med hvite viner, vil surheten slå opp andre smaker i parabolen. En ung røds bærlignende, rødfrukt smaker legger til dybde og zing, forutsatt at det ikke er for mye tannin eller eik for å overskygge disse smaker. Vær oppmerksom på at svært fyldige røde-store Cabernets, Syrahs—Barolos-som inneholder store tanniner, kan gi en nesten kalkaktig smak når vinen er redusert.
Tilsett rødvin til slow-cooking stuinger eller tomatsaus. Bruk den til pan sauser for seared lam, and, kylling eller biff. Du kan til og med bruke rødvin til å smake desserter; jeg kommer til det om et øyeblikk.
når du skal legge til vinen
for å få den beste smaken og for å sikre at alkoholen er kokt av, her er når du skal legge til vinen:
• for stuinger, braiser eller lange kokende tomatsaus, legg til vin tidlig i ulmende scenen, etter at du har brunet kjøtt og grønnsaker. La vinen redusere litt og tilsett deretter de andre væskene. Noen kokker legger til en liten dash rødvin nær slutten av matlagingen for å utdype en sakte kokende tomatrag, men bare hvis vinen er toppflyvning.
• for marinader, tilsett vinen med alle de andre marinade ingrediensene. Marinaden kan også brukes som base for en saus. Pass på at sausen blir kokt og kokt ned grundig.
• i risotto tilsetter du vinen etter at løken er myk og risen er tilsatt og lett ristet i smøret. Pass på at vinen er nesten helt kokt av før du begynner å legge kjøttkraft.
Bruk rå vin, men forsiktig
du kan vanligvis ikke legge vin til en tallerken uten å lage mat. Når det er sagt, er det et par unntak.
Rå vin fungerer best i kalde preparater, hvor kulden myker alkoholens kant. Oppskriften På Jordbær I Rødvin fungerer fordi parabolen serveres kald, og fordi sukker og bærjuice myker vinen. Råviner fungerer også godt i marinader, selvfølgelig, hvor marinade kan brukes som base for en kokt saus.
Søte viner bør sjelden tilberedes: sukkene vil intensivere, og de herlige parfymy nyansene vil bli drept. En dash Av Sauternes, sen-harvest Riesling, Eller annen søt vin kan være en deilig smakstilsetning for vaniljesaus sauser, sorbet, og selv fruktsalater. Når du lager mat med søt vin, legg den til mot slutten av matlagingen for å bevare dens finesser.
et siste ord: hopp over «matlagingsvinen» du ser på supermarkedhyllene. Den inneholder salt, det smaker forferdelig, og en flaske drikkbar vin er bare noen få dollar mer. Og hvis du bare bruker en fjerdedel av en flaske fin vin, tenk på de deilige restene du vil ha.