Matlaging Den Fantastiske Matsutake
Matsutake sopp. Pine Sopp. Tricholoma magnivelare. Etter å ha aldri engang vite om deres eksistens for de første 30 årene av mitt liv, har jeg kokt med dem nok siden jeg har flyttet Ut Vest for et tiår siden for å få en følelse av hvordan å lage mat denne magiske sopp. Det er mye å vite.
for det første hersker forvirring om hvilken sopp vi faktisk snakker om. Vår matsutake er ikke den samme som Den I Japan, og det er heller ikke det samme som «matsutakes» som finnes I Øst-Usa eller I Europa, hvor en relatert sopp er kjent som furu sopp eller St. George sopp.
de latinske navnene for matsutake er også over alt, og soppen har hoppet genuser i mange år nå. Nok til å si at dette er en av de «arter komplekser», som honning sopp eller østers sopp eller grissettes.
Alle er imidlertid store, faste sopp som er mer eller mindre hvite eller elfenbenfarget. Nesten alle lever med bartrær av noe slag, men her I Nord-California de liker tanoak og noen andre planter jeg vil ikke nevne. Må vokte mine flekker, du vet…
som selvfølgelig fører meg til et annet aspekt av matsutake sopp: de er dyre. Forferdelig så. Jeg så noen gamle, crappy seg i vår lokale Whole Foods forrige måned, og de var lading $ 35 et pund for dem! Og perfekte Japanske matsutakes kan hente mer enn $100 hver. Det er den eneste sopp jeg vet om hvor den kommersielle konkurransen har vært så hard at mange plukkere en gang bar pistoler med dem.
Hva er big deal? Vel, matsutakes er veldig faste, noe som gjør dem spennende å jobbe med som kokk. De er store, så du kan gjøre alle slags ting med dem. Men den virkelige grunnen er aromaen. Ah, duften av en matsutake.
Den mest kjente beskrivelsen er Fra David Arora, som skrev bibelen Om Nordamerikanske sopp, Sopp Avmystifisert. Arora beskriver lukten av en matsutake som en kombinasjon av våte sokker og røde hots-røde hots er en gang så populær kanel godteri, for alle som ikke er kjent med dem.
Jeg er ikke så sikker På Aroras beskrivelse, men. Jeg tror de lukter som furutrær — harpiks og våt jord-selv om det definitivt har en kanel ting skjer også. Tilsynelatende Har Den Japanske matsutake den sterkeste aromaen, etterfulgt av Våre Vestlige.
det du ser på bildet ovenfor er matsutakes av topp kvalitet. Du kan fortelle fordi deres slør er fortsatt festet til stammen. Dette sløret bryter som sopp aldre. Fra et spisende synspunkt, som soppalderen, er kvalitetstapet for det meste i aroma – men også i soppens helsemessige fordeler, hvis du tror på den slags ting.
Sterke vitenskapelige bevis tyder på at å spise mange matsutakes kan redusere eller hemme veksten av svulster (hvis du har noen) og at de er en kraftig skrubber av den slags «frie radikaler» som kan føre til kreft (og anarki). Langt de beste matsutakes er store som ennå ikke har brutt deres slør.
når det gjelder å identifisere matsutakes i feltet, er det ikke så vanskelig — men du trenger å studere dem med en god feltguide. Som jeg nevnte før, Er Aroras Sopp Demystifisert den beste boken, men det finnes andre gode, inkludert Field Guide To Mushrooms Of Western North America og North American Mushrooms: A Field Guide to Spiselige Og Uspiselige Sopp.
Her I Nord-California må du passe på et par giftige amanitas som ser sorta like, spesielt a. smithiana og a. silvicola. Amanita ekspert Debbie Viess bemerker at ringen rundt stilken av en matsutake peker oppover, ikke ned som det ville med en amanita, og at matsutakes er langt mer fast enn noen amanita. «Matsie knapper er så harde at de kan knirke når kuttet,» Viess notater.
Bare for å være trygg, se over hver sopp du tar med hjem før du spiser — selv erfarne shroomers kan ved et uhell velge en » av » en, og med noen amanitas kan den feilen være, vel, kostbar…
Når Det gjelder matlaging matsutakes, Japanske kokker er de ubestridte mestere. Det meste av det jeg vet om denne sopp er fra å undersøke Japanske metoder og oppskrifter. Den Japanske revere matsutake, som betyr «furu sopp», og behandle dem som de spesielle ingrediensene de er, selv om Jeg er sikker På At Koreanere og Kinesere gjør det også. Hvis du vet om noen koreanske eller Kinesiske matsutake oppskrifter, vennligst del!
Japanerne har noen regler når matlaging matsutake:
- vask dem aldri. Bare tørk soppene ned med et fuktig papirhåndkle eller klut.
- Skjær dem tykt, ellers mister du aromaen.
- men du koker dem, gjør det på en måte å bevare den aromaen, dvs. , damping, innpakket i folie, i ris (se nedenfor) eller i en klar suppe.
når det er sagt, har jeg lest all slags motstridende informasjon om hvordan «best» å lage matsies. Noen sier skive tynn og spise rå. Noen sier aldri sauté Andre voks poetisk om sauté matsutake. Her er hva jeg vet.
det første jeg noensinne gjorde med matsutakes var å belegge dem i olivenolje, salt dem, spyd dem på rosmarin grener, deretter broil. (Det regnet ut, ellers ville jeg ha grillet dem.) De var deilig . Fortsatt fast, fortsatt lukter av kanel og furu, med bare litt karamellisering på hver side. Den Japanske grillen deres matsutakes bare på denne måten, bare ved hjelp av shoyu og mirin. Leksjon lært: ikke rot med disse soppene for mye, eller du vil miste det som gjør dem spesielle.
jeg har også spredt skiver matsutake på ørret eller steelhead og pakket hele greia i folie. Igjen, store aromaer og smaker. Leksjon lært: Matsutakes har virkelig nytte av en matlagingsmetode som feller aromaen, samt et skudd av syre på slutten.
En annen klassisk matsutake soppfat er en klar kjøttkraft med sopp. Min venn Jaden Hair har en flott versjon av denne oppskriften på hennes nettside, Steamy Kitchen. Den Japanske gjør dette med dashi kjøttkraft, men en lett spillbuljong, som grouse eller fasan, er også perfekt.
jeg har også tempura-stekte matsutakes, som er kjempebra. Stekt sopp kan være tung og fettete, men tempura er per definisjon lett og sprø — i tillegg holder smeten i aromaen. Leksjon lært: Alt smaker godt stekt.
men hvis du aldri har kokt matsutakes før, bør du virkelig starte med berggrunnskålen: matsutake gohan, En Japansk risrett. det er lett som en kake, fanger virkelig aromaen og smaken av sopp, og er omtrent Like Japansk som du kan få.
Skriv Ut Oppskrift
Matsutake Gohan, Japansk Matsutake Ris
Ingredienser
DASHI
- ▢ 4 kopper vann
- ▢ 1 gram tørket kombu tang
- ▢ En stor håndfull barbert bonito flak
RIS
- ▢ 8 gram matsutake sopp, i skiver og hakket (se nedenfor)
- ▢ 2 kopper kort – eller medium-korn ris
- ▢ 2 ss sake
- ▢ 2 ss soyasaus
- ▢ 1 ss mirin
- ▢ 1 ts salt
- ▢ 10-12 gingko nøtter, skrelt (valgfritt)
- ▢ eller Gressløk Japansk mitsuba for garnityr
Instruksjoner
-
Hvis du gjør dashi, her er hvordan. Hell vannet i en stor gryte og tilsett kombu. Vri varmen til middels. Hold øye med potten, og for øyeblikket koker det, fjern kombu. Du kan tørke den ut igjen og bruke den om du vil. Tilsett bonito-flakene og la det småkoke i 10 minutter. Sil dette gjennom en finmasket sil og sett til side. Hvis du bruker kylling lager eller instant dashi, bare bruke den når du koker ris.
-
for matsutake, trim stilkene slik at du kan lage vakre skiver. Skjær sopp ca 1/4 tommers tykk. Lagre de vakre tverrsnittene. Hakk de resterende delene grovt.
-
Sett hakket matsutake, ris, sake, soya, mirin, salt og nok dashi (eller kyllingbuljong) til å lage risen (følg instruksjonene på pakken, da forskjellige ris trenger forskjellige mengder væske for å lage mat riktig) i en bolle og la den sitte i minst 10 minutter og opptil en time. Når du er klar til å lage mat, sette innholdet i bollen i en riskoker eller en gryte og tilsett gingko nøtter hvis du bruker dem. Legg de vakre stykkene av matsutake over alt. Kok i henhold til risens retninger.
-
når risen er ferdig. Slå av varmen og la risen dampe i ytterligere 10 minutter. Løft av de vakre matsutake skiver og sett til side. Fluff risen og bland i gressløk; denne risen er ment å være litt klissete, forresten. For å servere, legg i boller og legg matsutake skiver over hver bolle.