• Articles
• admin

a Girello al limone egy szokatlan étel Edda Servi Machlin lenyűgöző szakácskönyvéből, az olasz zsidók klasszikus konyhája: hagyományos receptek és menük, valamint egy eltűnt életmód emléke.

ez a recept számomra tele volt meglepetésekkel. Nem voltam egészen biztos abban, hogy mit várhatok egy párolt marhahús recepttől, amely nem igényel semmiféle soffritto—t, ízének nagy részét két egész citromból kapja, mind a hosszú párolás elején hozzáadott gyümölcslé, mind a végén hozzáadott héja. Lemon csodákra képes, mint a pác a csirke, de a szósz egy fazék sült…?

az eredmény kellemes meglepetés volt. Félig számítottam arra, hogy az összes citrom megkeseríti az ételt, de nem. Hosszú lágyító párolás után szikrázik az élesség nyomai nélkül.

egy másik kellemes meglepetés az volt, hogy milyen nedves és ízletes lett a szemkörnyék. Vegyes tapasztalataim vannak ezzel a kemény, sovány marhahússal. Szakács túl kevés, és kiderül, hogy rágós, túl sok, és kiderülhet, száraz és íztelen. De itt óriási mennyiségű olaj és húsleves kombinálódik, hogy a hús nedves maradjon az alacsony és lassú párolás alatt. A bőséges serpenyőlevek pedig rengeteg ízt nyújtanak.

mindent összevetve, annyira megkedveltem girello al limone-t, hogy a rendszeres rotációnk részévé válhat. Ha szokatlan ízek rajongója vagy, akkor mindenképpen érdemes kipróbálni!

összetevők

szolgál 4-6

• 1 szem kerek sült, körülbelül 1-1, 5 kiló / 2-3 Font
• 125 ml (1/2 csésze) olívaolaj
• 500 ml (2 csésze) marhahúsleves, lehetőleg házi
• 2 citrom
• só és bors
• finoman darált petrezselyem (opcionális)

útmutató

mind a citromból, mind a tartalékból reszelje le a héját. Vágja fel a citromot felére, majd levesse őket. Foglalja le a gyümölcslevet is.

fűszerezzük a sültet bőségesen sóval és borssal.

mérsékelt lángon melegítse fel az olívaolajat egy ovális rakott edényben, amelyben a sült szorosan illeszkedik. Adjuk hozzá a sültet, és minden oldalról jól barnítsuk meg. (Ne feledje, hogy a sült alkalmas arra, hogy érintkezéskor fröccsenjen, ezért készen álljon egy fedél.)

öntsük rá a citromlevet, és hagyjuk elpárologni, megfordítva a sültet, mivel így az egész serpenyőlé be van borítva.

miután a citromlé elpárolgott, öntsük bele a marhahúst. 2-1/2-3 órán át, vagy alacsony lángon a tűzhelyen, vagy alacsony (160C/325f) sütőben. (Bármelyik módszerrel állítsa be a hőmérsékletet szükség szerint úgy, hogy a pároló folyadék enyhén párolva maradjon.)

a párolási idő végén bőséges, de sokkal csökkentett és intenzíven ízesített serpenyőleveknek kell lenniük. Kóstolja meg és állítsa be a fűszerezést.

amikor a sült már majdnem kész, adjuk hozzá a citromhéjat, és fedetlenül folytassuk 15 percig.

vegye ki a sültet a pároló serpenyőből, és hagyja pihenni 10-15 percig, mielőtt szeletekre vágja, és a szeleteket egy tálra állítja.

pároljuk vissza a leveket, az opcionális darált petrezselyemmel együtt, ha használjuk, a szeleteket pedig a levekkel szundítsuk, a maradékot mártóhajóban tálaljuk azoknak, akik szeretnék.

megjegyzések A Girello al limone-hoz

a Girello al limone hidegen és melegen is tálalható. Machlin azt mondja, hogy ez egy finom étel a szombat számára, amikor a gyakorló zsidóknak tilos “tüzet gyújtani”, amely a modernek számára magában foglalja a kályha vagy más hőforrás szakácsát. A többiek számára Machlin azt javasolja, hogy télen melegen, nyáron szobahőmérsékleten tálaljuk.

a Girello al limone rendkívül egyszerű, amint észrevetted, így kevés hely van a rendetlenséghez. De az egyik lépés, amelyet biztosnak kell lennie abban, hogy ne hagyja ki a végső pihenést a tálalás előtt. (Még akkor is, ha maga Machlin nem említi a receptjében.) Amint a hús lehűl, kissé megszilárdul, lehetővé téve, hogy szépen szeletelje. Frissen a fazékból, a hús hajlamos lenne aprítani. Ha hidegen tálalja, akkor azt találja, hogy a hús valóban nagyon vékonyra szeletelhető, elég vékony ahhoz, hogy szendvicshúsként használható legyen. A maradékot így finomra szeleteljük,majd a szeleteket néhány percig pároljuk a serpenyőben.

a blog minden más bejegyzésével ellentétben észre fogod venni, hogy itt megadtam az olaj mennyiségét. Ez azért van, mert Machlin igen, természetesen, hanem azért is, mert ez több, mint amit valaha is gondoltam volna használni—és általában nagylelkű vagyok az olívaolaj használatában. Itt óriási mennyiségű olaj szükséges az étel sikeréhez. Valóban nedvesen tartja a szemet, anélkül, hogy éléskamrához vagy más kulináris trükkökhöz folyamodna. Az opcionális petrezselyem volt a személyes érintésem, színt kölcsönözni egy egyébként monokróm ételnek.

variációk

és bár Machlin receptje kifejezetten girellót vagy marhahúst igényel, könnyen átkapcsolhatja az alsó körre vagy a Farra, kétségtelenül ugyanolyan, ha nem is finomabb eredményekkel. Mint már említettem más hozzászólásokban, különösen szeretem Chuckot a párolt marhahús ételekhez. Óriási íze van, de minden kötőszövetével ne várja el, hogy olyan szépen szeletelje fel, mint az itt látható képen. (Mindkét esetben brasato al limone-nak hívnád.)

Edda Servi Machlin és Pitigliano

Edda Servi Machlin Pitiglianóban nőtt fel, egy toszkánai városban, amelyet évszázados zsidó közössége miatt “kis Jeruzsálemnek” neveztek. A második világháború brutális véget vetett ennek a közösségnek, de Machlin, a város rabbijának lánya, képes volt túlélni azáltal, hogy a közeli hegyekben rejtőzött antifasiszta partizánokkal. A háború után az Egyesült Államokba emigrált. 2019-ben, 93 éves korában elhunyt.

amikor Machlin 1981-ben kiadta az olasz zsidók klasszikus konyháit, kevesen tudtak erről a különálló szakácshagyományról. Itt az USA-ban a zsidó ételek alapvetően egyet jelentenek a kelet-európai askenázi szakácsművészet főzésével. Lenyűgözőnek találom ezt a főzést, mivel lényegében egyértelműen olasz, mégis finom módon különbözik. Néhány olyan étel, mint a carciofi alla giudia, Rómában töltött éveimből tudtam, egy város, amelynek saját évezredes zsidó kulináris hagyománya van, de mások, mint ez, újak voltak számomra. Itt a blogon már két ételt mutattunk be Machlin könyvéből: egy mazsolával készült rizottót (Velencéből) és egy sült csirkét, amelyet hagyományosan Hannukának készítettek.

és több, mint egy szakácskönyv, ahogy az alcíme is sugallja, ez egy megrendítő memoár egy mára eltűnt életmódról-valamint egy hűvös beszámoló az 1930-as évek pokolába való süllyedéséről. érdemes megvenni, ha megtalálja. Sajnos elfogyott, de a használt kemény borító és papír Hátlap másolatok állnak rendelkezésre amazon.com … túlzott árakon.