How To Roast a Goat
bursdagen min faller i August, og de siste to somrene har jeg vært vert for en geitesteg på 4 hektar gården jeg medforvalter I Den Sørlige Rio Grande-Dalen I Albuquerque, New Mexico. Mer enn en utendørs fest, prosessen med slakting og deretter matlaging en ung geit i en underjordisk brann pit har blitt en betydelig sesong ritual.
jeg kikket på vårt halvt skinnede dyr, nå nesten fullstendig forvandlet fra levende vesen til spiselig produkt. Ingen vei tilbake nå.
Utover det har Jeg blitt forelsket i smaken av kjøttet, en av verdens mest distinkte og stemningsfulle smaker. Hvis du tror det høres gal, er Du sannsynligvis Amerikansk. Selv om geit står for 70 prosent av alt rødt kjøtt som forbrukes over hele verden-som cabrito, capretto eller ndafu-Er Usa et av de siste stedene hvor Det fortsatt anses eksotisk.
Da jeg var vert for min første stek, hadde jeg en kamerat i armene: John Gould, en lokal bonde som har beite geiter I South Valley i 40 år. John ga barnet til slakting, og tilbød sjenerøst å hjelpe meg i prosessen. John har oppdratt og slaktet geiter hele sitt liv. Midtveis i behandlingen av dyret vårt spurte jeg ham om hans favoritt måte å forberede geit på. Han stoppet. «Jeg har aldri likt smaken av det, for å være ærlig.»Dette gjaldt. Hvis bonden som ga geiten ikke var sikker på å tucking inn i en tallerken tacos cabrito, hvem ville være? Jeg kikket på vårt halvt skinnede dyr, nå nesten fullstendig forvandlet fra levende vesen til spiselig produkt. Ingen vei tilbake nå.
Å Drepe en geit og lage den under jorden-i August, i ørkenen-er ingen liten oppgave.
først må du grave et massivt hull i uttørket jord. Deretter linje hullet med 200 pounds av gammel murstein. Gropen gulvet er deretter dekket med et lag av lava rock. På morgenen av steken må du våkne klokka 3: 30 for å starte en skikkelig brann. Ta med en skarp øks fordi du skal splitte tre for å mate flammene i minst fire timer.
Vurder det på denne måten: En geit, født i februar, blir hevet og fettet gjennom våren, deretter fylt med epler fra trær beskåret I Mars, løk som ble plantet i April, urter plantet I Mai, før kjøttet er garnert med agurker syltet i juni og sommer-modne tomater.
I Mellomtiden må du rengjøre, trimme, ting, gni, knytte, vikle i pergament, vikle i folie, binde i ståltråd, og til slutt forsiktig, senk en geit inn i den ekstremt varme gropen. Nå må du vente en hel dag.
det er avgjørende å opprettholde troen på at geiten faktisk lager mat der nede og ikke bare sitter på kull av en døende brann. Du er tross alt ansvarlig for å mate en mengde du inviterte. Enda viktigere, du er ansvarlig for å gjøre rett ved at geit du valgte å drepe. «Takk, Bror Geit,» sier vi før kuttet. En velsignelse for dyret – og for oss selv.
i skapelsesmyten til Delaware-Indianerne bor stammen under en innsjø til en av dens jegere spionerer en hjort gjennom et hull i vannet. Han dreper og forbruker hjorten, gleder seg over det jordiske kjøttets søthet og rikdom. Han frigir deretter sin stamme for å befolke landet. Dermed er livet generert fra døden.
selvfølgelig er en bursdag geitesteg ikke en ritualisert skapelsesmyte. Men det gjør vedta en slags midtsommer missekåringen, hedre de foregående sesongene, og arbeidet dedikert til disse månedene. Tenk det på denne måten: En geit, født i februar, blir hevet og fettet gjennom våren, deretter fylt med epler fra trær beskåret I Mars, løk som ble plantet i April, urter plantet I Mai, før kjøttet er garnert med agurker syltet i juni og sommer-modne tomater. Denne festen fokuserer vår oppmerksomhet på et øyeblikk av bounty i den naturlige syklusen av et år.
for meg er byrdene av å være vert for en stek-drapet – brannen, arbeidet – ventetiden-verdt det for den første smaken av rib kjøtt. Jeg kan skrelle den av de bleke bein uanstrengt, med bare fingertuppene. Smaken er mineral, som lam, og fettrik, som marmorert biff. Men det er også helt ulikt disse kjøtt. Geit er tydelig søt. Det er jordisk, og ikke bare fordi jeg har kokt det i varm jord. Smaken er jordnær på den måten at en sopp eller annen vill, bitter mat som faktisk holder smaken av sin jord.
Plassert på en varm mais tortilla med et drypp av bitter rød chile saus og en skje med sur syltet løk, er hele pakken suveren lykke. I en liten taco fusjonerer gammel aztekisk kulinarisk visdom med avlinger og dyr som vi har vokst og oppvokst for hånd, i vår lille, delte strekning Av Rio Grande-Dalen. Jeg glimt John nøye snu dyret å trekke en forkful av saftig, urørt kjøtt som har ligget i sin juice. «Min femte,» sier han og smiler mens han fanger øyet mitt.
