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Sabemos que te encanta una buena hamburguesa (sin mencionar, una buena hamburguesa vegetariana). Es la mejor comida rápida y abundante de verano, simple, satisfactoria y llena de sabor a parrilla carbonatada, pero sorprendentemente difícil de hacer bien. ¿Cuál es la proporción ideal entre carne magra y grasa? ¿Mezclarse, o no mezclarse? ¿Está bien romper las empanadas mientras se cocinan? ¿Y qué hay de los ingredientes?

Paula Disbrowe, nuestra sherpa residente para asar a la parrilla y autora de nuestro nuevo libro de cocina, Any Night Grilling, comparte seis consejos sobre cómo crear consistentemente la hamburguesa más jugosa y con más sabor. Con el consejo de Paula, ¡nunca volverás a encontrar una empanada seca!

Carne de calidad para Comer de calidad:

No importa la variedad de carne que uses para hacer tu hamburguesa, el uso de carne recién molida (en lugar de un bloque denso y preenvasado) crea una textura más ligera. Cuando se trata de carne de res, elija una mezcla de 80/20 por ciento de carne molida a grasa; cualquier cosa más delgada puede llevar a hamburguesas secas. Utilice el mismo enfoque con otras variedades de carne. Para hamburguesas de pollo o de pavo, busque carne molida de muslo, no carne de pechuga—o considere agregar calabacín rallado a la mezcla (un truco de Ottolenghi de Yotam) para agregar humedad. Para obtener el mejor sabor, busque razas de carne criadas en pastos o heredadas de ranchos específicos.

No Trabajes Demasiado:

Para obtener los resultados más jugosos, use una mano ligera al combinar variedades de carne y dar forma a las empanadas: la mezcla excesiva creará una hamburguesa dura y densa.

Dale forma:

Aprendí un par de trucos invaluables de J. Exploraciones de hamburguesas de Kenji López-Alt para su libro El Laboratorio de Alimentos. Señala que las hamburguesas se encogen durante la cocción, por lo que para evitar el desajuste de una empanada pequeña perdida en un bollo gigante, debe asegurarse de que el diámetro de la empanada sin cocer sea 1 ⁄ 2 pulgada (1,3 cm) más grande que el bollo. Luego, usa el pulgar para crear una pequeña hendidura en el centro de la empanada, lo que evita que la carne se contraiga y se abombe en el centro. Eso significa que se mantienen fuertes, porque si no necesitas dos manos para sostener una hamburguesa, has hecho algo mal.Solo sazone el exterior.

Sazone bien—pero solo por fuera:

Aplicar sal y pimienta a la carne cuando está dando forma a las empanadas da como resultado una textura densa y elástica, porque la sal comienza a disolver las proteínas en la carne, haciendo que se crucen entre sí. Para evitar esto, sazona solo la parte exterior de tu empanada, pero hazlo generosamente (otro consejo de Kenji).

Dale la vuelta Bien:

Confiar en una sola vuelta permite que el lado orientado hacia arriba pierda demasiado calor. Voltear con frecuencia (y mover la hamburguesa a la parte más fría del fuego de dos zonas, según sea necesario, para evitar brotes) cocina ambos lados simultáneamente y ayuda a que la carne se cocine de manera más uniforme. Hagas lo que hagas, resiste el impulso de presionar la hamburguesa con la espátula, ya que esto exprime jugos sabrosos.

Descansa:

Sí, es difícil no comer una hamburguesa caliente y jugosa. Pero, al igual que con otras carnes, permitir que la empanada descanse durante unos minutos permite que los jugos calientes se asienten y dan como resultado un sabor y una textura más satisfactorios.