• Articles
• admin

wiemy, że lubisz dobrego burgera (nie wspominając o dobrym burgerze wegetariańskim). To doskonały szybki, obfity letni posiłek-prosty, satysfakcjonujący i pełen smaków z grilla-ale zaskakująco trudny do uzyskania. Jaki jest idealny stosunek chudego mięsa do tłuszczu? Mieszać, czy nie mieszać? Czy smashing the paszteciki jak gotować OK? A co z dodatkami?

Paula Disbrowe, nasza rezydentka grillowania sherpa i autorka naszej najnowszej książki kucharskiej, Any Night Grilling, dzieli się sześcioma wskazówkami, jak konsekwentnie tworzyć najbardziej soczyste, najbardziej smakowe burgery. Za radą Pauli już nigdy nie spotkasz suchego patty!

jakość mięsa dla jakości jedzenia:

bez względu na to, jakiej odmiany mięsa używasz do robienia hamburgera, użycie świeżo zmielonego mięsa (w przeciwieństwie do gęstego, pakowanego bloku) tworzy lżejszą teksturę. Jeśli chodzi o wołowinę, idź z 80/20 procent mieszanką mielonego chuck do tłuszczu; wszystko szczuplejsze może prowadzić do suchych hamburgerów. Stosuj to samo podejście z innymi odmianami mięsa. W przypadku hamburgerów z kurczaka lub hamburgerów z indyka poszukaj mielonego mięsa udowego, a nie mięsa z piersi—lub rozważ dodanie startej cukinii do mieszanki (sztuczka z Yotam Ottolenghi), aby uzyskać dodatkową wilgoć. Aby uzyskać najlepszy smak, poszukaj pastwiskowych lub dziedzicznych ras mięsa pozyskiwanego do konkretnych rancz.

nie Przepracowuj tego:

aby uzyskać najbardziej soczyste wyniki, użyj lekkiej ręki podczas łączenia odmian mięsa i kształtowania pasztetów—overmixing stworzy twardego, gęstego burgera.

nauczyłem się kilku bezcennych sztuczek od J. Kenji López-alt ’ s burger explorations za książkę The Food Lab. Wskazuje, że hamburgery kurczą się podczas gotowania, więc aby uniknąć niedopasowania małej patty zagubionej w gigantycznej bułce, powinieneś upewnić się, że średnica niegotowanego patty jest o 1,3 cm większa niż bułka. Następnie użyj kciuka, aby utworzyć małe wcięcie w środku patty, co zapobiega kurczeniu się mięsa i wybrzuszenie w środku. Oznacza to, że pozostają mocne, ponieważ jeśli nie potrzebujesz dwóch rąk do trzymania hamburgera, zrobiłeś coś złego.Tylko sezon na zewnątrz.

dobrze sezonować—ale tylko na zewnątrz:

obróbka soli i pieprzu w mięsie podczas kształtowania pasztecików powoduje gęstą, sprężystą konsystencję, ponieważ sól zaczyna rozpuszczać białka w mięsie, powodując ich krzyżowanie ze sobą. Obejść to, przyprawiając tylko zewnętrzną część patty, ale robiąc to hojnie (kolejna wskazówka od Kenji).

Odwróć to dobrze:

poleganie na jednym rzucie pozwala stronie zwróconej ku górze stracić zbyt dużo ciepła. Częste przerzucanie (i przenoszenie hamburgera do chłodniejszej części ognia w dwóch strefach, w razie potrzeby, aby uniknąć rozbłysków) gotuje obie strony jednocześnie i pomaga gotować mięso bardziej równomiernie. Cokolwiek robisz, oprzeć się pokusie, aby nacisnąć hamburgera z łopatką, jak to wyciska aromatyczne soki.

odpocznij:

tak, trudno nie dokopać się do gorącego, soczystego burgera. Ale, podobnie jak w przypadku innych mięs, pozwalając patty odpocząć na kilka minut pozwala gorące soki do rozliczenia i wyniki w bardziej satysfakcjonujący smak i konsystencję.