• Articles
• admin

«jeg tar et glass grappa, vær så snill,» sa jeg til bartenderen på den italienske restauranten nedover gaten fra huset mitt.

«Du er den første personen jeg noensinne har sett order that,» utbrøt hun som svar. Jeg spurte henne hvor lenge hun hadde jobbet der, finne det kan være hennes første uke eller to. «Nesten to år nå,» sa hun.

du skjønner, dette er ikke den typen italiensk restaurant hvor man ville gå for å bestille grappa. Det er den slags italiensk restaurant hvor husets vin kommer i en boks og Parmesan kommer pre-revet i en shaker på bordet. Det er den type italiensk restaurant jeg forestille Billy Joel crooning om. Jeg liker faktisk disse slags restauranter ,på en osteaktig måte (bokstavelig og figurativt). Jeg liker å rive av biter av altfor mykt og mettet hvitløkbrød, og servitører som kommer rundt med oversize pepper mill, som om det kan redde slapp baby spinat (med dressing alltid servert på siden). Og så er det kjøttbullene så store som ansiktet ditt, og den ekstra ekstra stekte calamari med sin ramekin tomatsaus for dipping.

den ene tingen jeg ikke liker om dem? Måten de serverer pasta på. Det er nesten uunngåelig en tallerken med en rede av oppvarmede nudler som har blitt kastet i olje for å hindre at de stikker til hverandre, med en stor skje saus helles over midten. Hva er problemet? Får du ikke pasta og saus på tallerkenen din uansett? Hvem bryr seg om det har blitt kastet sammen på forhånd, ikke sant?

problemet er at pasta oppvarmet i skillet med saus har en helt annen og overlegen smak og tekstur sammenlignet med pasta som bare er sauced på tallerkenen (og vi har gjort smakstestene for å bevise det). Faktum er, uansett hvor stor en saus du kan lage, hvis du ikke saus pastaen din riktig, går du glipp av en av livets største gleder. Omvendt, selv en ujevne, butikk-kjøpte, jarred marinara saus kan forbedres ved å fullføre den av rett.

Her er hvordan du skal saus pastaen din, trinnvis.

Trinn 1: Varm Sausen Separat

med få unntak (for eksempel når du lager en pesto-stil saus eller en enkel Romersk ostesaus, som carbonara eller cacio e pepe), bør pasta kastes med saus som allerede er varm og klar. Du vil ikke at din kokte pasta skal varme opp i en kald panne med saus, sakte absorbere mer vann og bli grøtaktig.

jeg bruker enten en bred saucier—de skrå sidene av en saucier gjør det enklere å bruke til å kaste pasta enn en rett sidet kasserolle-eller en stor skillet til sausen min.

Trinn 2: Kok Pastaen din al Dente (Virkelig)

i en separat gryte, ta et par liter saltet vann til koking. Husk: du vil ikke ha pasta vann så salt som havet. En til to prosent saltholdighet er det du bør sikte på, som oversetter til rundt 1 eller 2 ss kosher salt per liter eller liter. Du trenger heller ikke en stor mengde vann-akkurat nok til å kunne holde pastaen i bevegelse. Med små former, som penne eller fusilli, bruker jeg en gryte eller en saucier. Med lange, tynne former, som spaghetti eller bucatini, bruker jeg en 12-tommers skillet.

det var en tid i dette landet da standard for pasta ble kokt til grøt. I disse dager virker det som om vi har det motsatte problemet: Folk er så redd for å overcook pasta at det meste av tiden er undercooked. Pasta skal * tilberedes al dente – » til tannen— – som betyr bare til den er kokt gjennom. Hvis pastaen din har en kalkaktig eller sprø kjerne, er den undercooked. La det gå lenger!

* Faktisk, Så Lenge du ikke har noe imot å bli merket en kjetter av folk som sannsynligvis har viktigere ting å være bekymret for enn hvordan andre koker pastaen, bør den tilberedes, men du vil ha det. Bløt, chalky, whatever floats din tortellini.

ditt andre alternativ er å undercook pastaen med noen minutter før du legger den til sausen for å la den fullføre. Koking pasta i sausen i stedet for i kokende vann vil øke mengden tid det tar å lage mat gjennom. Det er en god teknikk å bruke hvis du vil utsette å servere pastaen din i noen minutter. Sørg for å holde sausen tynnet ut med pasta vann som pasta ferdig matlaging hvis du bruker denne metoden.

Til slutt, uansett hva du gjør, ikke kast kokt pasta med olje-det gjør det mye vanskeligere å få saus til å kle seg til den nedover linjen.

Trinn 3: Overfør Kokt Pasta Til Saus

Det er et par måter å få pasta fra pannen til sausen. Det enkleste er å ta et sett med tang for lang, tynn pasta, eller en metall edderkopp å fiske ut korte pastaformer, og overføre dem direkte til pannen med varm saus. Alternativt kan du tømme pastaen din gjennom en kolander eller finmasket sil, og sørg for å spare litt av pastavannet.

Trinn 4: Legg Til Pasta Vann

når pastaen er i sausen, legg til pasta vann. Dette er det viktigste trinnet i prosessen. Stivelsesholdig pastavann hjelper ikke bare med å tynne sausen til riktig konsistens; det hjelper også med å kle seg til pastaen bedre og emulgerer med fett og ost du skal legge til. Uansett hvilken saus du lager – enten det er en tykk marinara, en rik og hjertelig ragù Bolognese eller en enkel carbonara – bør den få en kremaktig tekstur som klamrer seg til nudlene.

jeg begynner med å røre i et par spiseskjeer pasta vann per porsjon pasta og saus. Vi legger til mer nedover veien for å justere konsistensen.

Trinn 5: Legg Til Fett

hvis du har en veldig fettfattig saus (som en tomatsaus, for eksempel), er det nå på tide å legge til ekstra fett. En liten mengde fett-extra virgin olivenolje eller smør – er avgjørende for god pasta saus tekstur. Uten fett har du i beste fall vannaktig saus (ingen har noen gang sagt, «Servitør, min pasta er ikke helt våt nok»), og i verste fall saus som over-tykner med stivelse alene og tar på seg en pastaaktig tekstur.

med ekstra fett kan du få en emulsjon som etterlater sausen kremaktig, men fortsatt løs. Fett bringer også smaken av seg selv, samt å hjelpe fettløselige smakforbindelser i sausen når tungen din. Jeg legger til litt glug av virkelig god ekstra jomfruolje eller en smørklapp (avhengig av humøret og den spesifikke sausen).

Trinn 6: Kok Hardt Og Raskt

Når alt er i pannen sammen-kokt pasta—varm saus, pasta vann og ekstra fett – det er på tide å simre det. Simmering reduserer ikke bare væske (og dermed tykkere sausen), men bidrar også til mekanisk omrøring, og hjelper det stivelsesholdige pastavannet til å emulgere sausen med fettet og få det til å belegge pastaen. Jo varmere pannen din, jo mer kraftig sausen vil boble, og jo bedre emulsjonen du vil danne. Jeg sveiv brenneren min opp til maksimal varme og kok, rør og kast pastaen hele tiden (for å sikre at den ikke holder seg til bunnen), og legg til mer pastavann etter behov til det blir den helt søte tekstur.

Etterbehandling av pasta, vil du legge merke til, er et spill med konstante justeringer. Pasta vann blir tilsatt gjennom hele prosessen for å justere konsistensen. Ikke vær redd for det!

Trinn 7: Rør Inn Ost og Urter fra Varmen

når pasta og saus er der du vil ha dem, ta kjelen av varmen og rør i noen ost eller hakkede urter du kan bruke. Med tykkere, godt emulgerte sauser, er det generelt trygt å legge osten direkte over varmen, men med en tynnere saus eller en som ikke har mye i tillegg til osten, kan det føre til at osten klumper seg mens den fortsatt er på brenneren.

Trinn 8: Juster Konsistens

du trodde du var ferdig med det pastavannet? Ikke helt ennå! Du skal bare servere pastaen, noe som betyr at nå er din siste sjanse til å justere tekstur. (Og du må sannsynligvis: osten har fortykket sausen litt, pastaen har fortsatt å absorbere vann fra sausen, og noe av det vannet vil ha fordampet.) Når osten er emulgert i pannen, er det trygt å legge til mer pastavann og oppvarme sausen over en brenner til alt er akkurat som du vil ha det.

Trinn 9: Pynt Etter Behov

Overfør den kokte, sauced pastaen til en oppvarmet serveringsskål eller individuelle plater, og legg deretter til de endelige garnishes, hvis du bruker noen. Disse kan være alt fra hakkede friske urter til revet ost til en stor grind av sort pepper. Jeg liker å drizzle på litt frisk ekstra jomfruolje på dette stadiet også. Å sørge for at alle serveringsplatene dine er varme, er nøkkelen til god pasta tekstur: Det som så perfekt ut i pannen, vil gripe opp og bli altfor tykk hvis du dumper den i en kald bolle.

Trinn 10: Server Umiddelbart

Pasta ikke vent på noen. Når pastaen er i sausen, er det en nedtellingstimer som automatisk startes og ikke kan pause. Pasta vil fortsette å lage mat og myke som den sitter. Sausen vil begynne å kjøle seg ned og tykkere.

den eneste løsningen er å servere den umiddelbart og spise den med velbehag.** Hvis du har gjort alt riktig, bør det ikke være et problem.

* * det er italiensk for «med nok fart til å speckle ens tunika med sprut av saus.»

Få Oppskriftene:

• Rask og Enkel italiensk-Amerikansk Rød Saus På 40 Minutter Eller Mindre
• Den Beste Tregkokte Tomatsausen