• Articles
• admin

Girello al limone er en usædvanlig skål fra Edda Servi Machlins fascinerende kogebog, de italienske jøders klassiske køkken: traditionelle opskrifter og menuer og et Memoire om en forsvundet livsstil.

denne opskrift var for mig fuld af overraskelser. Jeg var ikke helt sikker på, hvad jeg kunne forvente af en braiseret oksekødopskrift, der ikke krævede nogen form for soffritto, at få det meste af sin smag i stedet for to hele citroner, både saften—tilsat i begyndelsen af sin lange braise—og skallen, tilføjet i slutningen. Citron kan gøre underværker for som en marinade til kylling, men som en sauce til en Grydesteg… ?

resultatet var en behagelig overraskelse. Jeg forventede halvt al den citron for at gøre skålen puckeringly sur, men nej. Efter en lang blødende braise giver den gnistre uden spor af skarphed.

en anden behagelig overraskelse var, hvor fugtig og smagfuld øjenrunden viste sig. Jeg har haft blandet erfaring med dette hårde, magre stykke oksekød. Kog det for lidt, og det kan vise sig sejt, for meget, og det kan vise sig tørt og smagløst. Men her kombineres vidunderlige mængder olie og bouillon for at holde kødet fugtigt under dets lave og langsomme braise. Og de rigelige pan juice giver masser af smag.

alt i alt kunne jeg godt lide girello al limone så meget, at det kan blive en del af vores regelmæssige rotation. Hvis du er fan af usædvanlige smag, er det bestemt et forsøg værd!

ingredienser

serverer 4-6

• 1 1-1, 5 kilo/2-3 lbs
• 125 ml (1/2 kop) olivenolie
• 500 ml (2 kopper) oksekødsbuljong, helst hjemmelavet
• 2 citroner
• Salt og peber
• finthakket persille (valgfri)

Kørselsvejledning

riv citronskal fra både citroner og reserve. Skær citronerne i halve og saft dem. Reserver også saften.

krydre stegen generøst med salt og peber overalt.

over en moderat flamme opvarmes olivenolien i en oval gryderet, hvor stegen passer tæt. Tilsæt stegen og brun den godt på alle sider. (Vær opmærksom på, at stegen er tilbøjelig til at sprøjte ved kontakt, så tag et låg klar.)

hæld citronsaften over, og lad den fordampe, vend stegen, mens den gør det, så den er dækket overalt i pandejuicerne.

når citronsaften er fordampet, hældes oksekødbestanden i. 2-1 / 2 til 3 timer, enten over en lav flamme på komfuret eller i en lav (160C/325F) ovn. (Med begge metoder skal du justere temperaturen efter behov, så braisingvæsken forbliver ved en blid simmer.)

ved afslutningen af simmeringstiden skal der være rigelig, men meget reduceret og intenst aromatiseret, panjuice. Smag og juster til krydderier.

når stegen næsten er færdig braising, tilsæt citronskal og fortsætte afdækket i 15 minutter.

Fjern stegen fra braisingpanden, og lad den hvile i 10-15 minutter, før du skærer den i skiver og sætter skiverne ud på et serveringsfad.

Bring saftene tilbage til en simmer sammen med den valgfri hakket persille, hvis du bruger, og lur skiverne med saftene og server resten i en saucebåd til dem, der ønsker det.

noter om Girello al limone

Girello al limone kan serveres koldt såvel som varmt. Machlin siger gør det til en fin skål til Sabbat, en tid, hvor praktiserende Jøder er forbudt at “tænde ild”, som for moderne inkluderer madlavning over en komfur eller anden varmekilde. For resten af os anbefaler Machlin at servere det varmt om vinteren og ved stuetemperatur om sommeren.

Girello al limone er overordentlig enkel, som du vil have bemærket, så der er lidt plads til at rode op. Men et skridt, du skal være sikker på ikke at springe over, er den endelige hvile før servering. (Selvom Machlin selv ikke nævner det i sin opskrift.) Når kødet afkøles, fastgøres det lidt, så du kan skære det pænt. Frisk ud af gryden, kødet ville have tendens til at makulere. Hvis du serverer det koldt, finder du, at kødet kan skives meget tyndt, tyndt nok til brug som smørkød. Rester er lækre skiver på denne måde, med skiverne derefter simret i et par minutter i pandejuicerne.

i modsætning til næsten alle andre indlæg på denne blog, vil du bemærke, at her har jeg angivet mængden af olie, der går ind. Det er fordi Machlin gør, selvfølgelig, men også fordi det er mere, end jeg nogensinde ville have troet at bruge—og jeg er normalt generøs i min brug af olivenolie. Her er den vidunderlige mængde olie nødvendig for skålens succes. Det holder virkelig øjet rundt fugtigt uden at ty til larding eller andet kulinarisk trickery. Den valgfri persille var mit personlige præg, at låne farve til en ellers monokrom skål.

variationer

og selvom Machlins opskrift specifikt kræver girello eller øjenrunde oksekød, kan du nemt skifte den ud til bundrunden eller rumpen, uden tvivl med lige så hvis ikke endnu mere lækre resultater. Som jeg har nævnt i andre indlæg, er jeg især glad for chuck til braised beef retter. Det har en enorm smag, men med alt dets bindevæv, forvent ikke, at det skærer så pænt op, som du ser på billedet her. (I begge tilfælde vil du kalde det brasato al limone.)

Edda Servi Machlin og Pitigliano

Edda Servi Machlin voksede op i Pitigliano, en by i Toscana, der var kendt som “lille Jerusalem” på grund af dets århundreder gamle jødiske samfund. Anden Verdenskrig satte en brutal stopper for dette samfund, men Machlin, datter af byens rabbiner, var i stand til at overleve ved at gemme sig i nærliggende bakker med antifascistiske partisaner. Efter krigen emigrerede hun til USA. Hun døde i 2019, i en alder af 93 år.

da Machlin offentliggjorde de italienske jøders klassiske køkkener i 1981, var det kun få, der vidste om den særskilte madlavningstradition. Her i USA var jødisk mad (og er stadig) dybest set synonymt med madlavning af østeuropæisk Askenasisk madlavning. Jeg finder denne madlavning fascinerende, da den helt klart er italiensk i sin essens og alligevel anderledes på subtile måder. Nogle af retterne som carciofi alla giudia kendte jeg fra mine år i Rom, en by med sin egen tusindårs jødiske kulinariske tradition, men andre som denne var nye for mig. Her på bloggen har vi allerede præsenteret to retter fra Machlins bog: en risotto lavet med rosiner (fra Venedig) og en stegt kylling, der traditionelt er lavet til Hannukah.

og mere end bare en kogebog, som undertitlen antyder, er det et gribende memoire af en nu forsvundet livsstil-sammen med en kølig beretning om dens nedstigning i helvede i 1930 ‘ erne. det er værd at købe, hvis du kan finde det. Det er desværre udsolgt, men brugte hårde omslag og papir tilbage kopier er tilgængelige på amazon.com … til ublu priser.