• Articles
• admin

Girello al limone je neobvyklé jídlo z fascinující kuchařky Eddy Servi Machlin, klasické kuchyně italských Židů: tradiční recepty a menu a Memoire zmizelého způsobu života.

tento recept byl pro mě plný překvapení. Nebyl jsem si úplně jistý, co očekávat od dušeného hovězího receptu, který nevyžadoval žádné soffritto, místo toho získal většinu své chuti ze dvou celých citronů, jak šťáva-přidaná na začátku dlouhého dušeného masa -, tak kůra, přidán na konci. Lemon může dělat zázraky jako marináda pro kuře, ale jako omáčka na pečeně…?

výsledek byl příjemným překvapením. Napůl jsem očekával, že všechen ten citron způsobí, že jídlo bude ošklivě kyselé, ale ne. Po dlouhém mellowing braise, propůjčuje jiskru bez stopy ostrosti.

dalším příjemným překvapením bylo, jak vlhké a chutné oko dopadlo. Měl jsem smíšené zkušenosti s tímto tvrdým, štíhlým kusem hovězího masa. Vařte to příliš málo a může se ukázat jako žvýkací, příliš mnoho a může to být suché a bez chuti. Ale tady úžasné množství oleje a vývaru kombinovat udržet maso vlhké během jeho nízké a pomalé dušené. A bohaté šťávy z pánve poskytují spoustu chuti.

celkově se mi girello al limone líbil natolik, že se může stát součástí naší pravidelné rotace. Pokud jste fanouškem neobvyklých chutí, rozhodně stojí za to vyzkoušet!

ingredience

slouží 4-6

• 1 pečené oko, asi 1-1, 5 kg / 2-3 lbs
• 125 ml (1/2 šálku) olivového oleje
• 500 ml (2 šálky) hovězí vývar, nejlépe domácí
• 2 citrony
• sůl a pepř
• jemně mletá petržel (volitelné)

pokyny

nastrouhejte kůru z citronů i rezerv. Citrony nakrájejte na polovinu a šťávu. Rezervujte si také šťávu.

pečeně velkoryse osolte solí a pepřem.

na mírném plameni zahřejte olivový olej v oválném kastrolu, do kterého se pečeně pohodlně vejde. Přidejte pečeně a dobře opečte ze všech stran. (Uvědomte si, že pečeně je vhodná k postříkání při kontaktu, takže připravte víko.)

nalijte citronovou šťávu a nechte ji odpařit, otočte pečeně tak, jak to dělá, je pokryta všude v džusech pánve.

jakmile se citronová šťáva odpaří, nalijte hovězí vývar. Přikryjte a nechte pečeně dusit, dokud není vidlička něžná, asi 2-1 / 2 až 3 hodiny, buď nad nízkým plamenem na sporáku nebo v troubě s nízkým (160C/325F). (U obou metod upravte teplotu podle potřeby tak, aby dusící kapalina zůstala na mírném varu.)

na konci doby vaření by měly být dostatečné, ale mnohem snížené a intenzivně ochucené šťávy z pánve. Ochutnejte a upravte pro koření.

když se pečeně právě připravuje, přidejte citronovou kůru a pokračujte v odkrývání po dobu 15 minut.

vyjměte pečeně z dušené pánve a nechte ji 10-15 minut odpočívat, než ji nakrájíte na plátky a položíte plátky na servírovací talíř.

přiveďte šťávy zpět do varu, spolu s volitelnou mletou petrželkou, pokud používáte, a plátky napněte šťávami a zbytek podávejte v omáčce pro ty, kteří to chtějí.

Poznámky k Girello al limone

Girello al limone lze podávat studené i teplé. Machlin říká, že je to skvělé jídlo pro Sabbath, čas, kdy praktikující Židé mají zakázáno „zapalovat oheň“, což pro moderny zahrnuje vaření nad sporákem nebo jiným zdrojem tepla. Pro nás ostatní, Machlin doporučuje podávat podáváme horké v zimě a při pokojové teplotě v létě.

Girello al limone je mimořádně jednoduchý, jak jste si všimli, takže je zde malý prostor pro nepořádek. Ale jeden krok, který byste si měli být jisti, že nevynecháte, je poslední odpočinek před podáváním. (I když to sama Machlinová ve svém receptu nezmiňuje.) Jak se maso ochladí, mírně se ztuhne, což vám umožní úhledně nakrájet. Čerstvé z hrnce, maso by mělo tendenci skartovat. Pokud ho podáváte za studena, zjistíte, že maso lze nakrájet opravdu velmi tenké, dostatečně tenké pro použití jako sendvičové maso. Zbytky jsou chutné plátky tímto způsobem, s plátky pak vaří po dobu několika minut v pánvi šťávy.

na rozdíl od téměř všech ostatních příspěvků na tomto blogu si všimnete, že zde jsem určil množství oleje, které jde dovnitř. Je to proto, že Machlin ano, samozřejmě, ale také proto, že je to víc, než bych si kdy myslel—a obvykle jsem Velkorysý ve svém používání olivového oleje. Zde je toto úžasné množství oleje nezbytné pro úspěch pokrmu. Opravdu udržuje oko vlhké, aniž by se uchýlilo k lardingu nebo jinému kulinářskému podvodu. Volitelná petrželka byla mým osobním dotykem, propůjčit barvu jinak monochromatickému pokrmu.

variace

a ačkoli Machlinův recept konkrétně vyžaduje girello nebo oko z hovězího masa, můžete jej snadno přepnout na spodní kolo nebo zadek, bezpochyby se stejně, ne-li ještě chutnějšími výsledky. Jak jsem již zmínil v jiných příspěvcích, mám obzvláště rád Chucka pro dušená hovězí jídla. Má obrovskou chuť, ale se všemi pojivovými tkáněmi neočekávejte, že se rozřízne tak úhledně, jak vidíte na obrázku. (V obou případech byste tomu říkali brasato al limone.)

Edda Servi Machlin a Pitigliano

Edda Servi Machlin vyrostla v Pitiglianu, městě v Toskánsku, které bylo známé jako „Malý Jeruzalém“ kvůli své staleté židovské komunitě. Druhá světová válka tuto komunitu brutálně ukončila, ale Machlin, Dcera městského rabína, dokázala přežít tím, že se skrývala v nedalekých kopcích s antifašistickými partyzány. Po válce emigrovala do Spojených států. Zemřela v roce 2019 ve věku 93 let.

když Machlin publikoval klasické kuchyně italských Židů v roce 1981, málokdo věděl o této odlišné tradici vaření. Zde v USA bylo židovské jídlo (a stále je) v podstatě synonymem vaření východoevropského aškenázského vaření. Považuji tuto kuchyni za fascinující, protože je ve své podstatě jasně italská a přesto se liší jemnými způsoby. Některá jídla, jako je carciofi alla giudia, jsem znal z let v Římě, město s vlastní tisíciletou židovskou kulinářskou tradicí, ale jiné, jako je tento, byly pro mě nové. Zde na blogu jsme již představili dvě jídla z Machlinovy knihy: rizoto vyrobené s rozinkami (z Benátek) a smažené kuře tradičně vyrobené pro Hannuku.

a více než jen kuchařka, jak naznačuje podtitul, je to uštěpačná vzpomínka na nyní zmizelý způsob života-spolu s chladným popisem jeho sestupu do pekla 1930. stojí za to koupit, pokud ji najdete. Je to bohužel mimo tisk, ale použité tvrdé obaly a papírové kopie jsou k dispozici na amazon.com … za přemrštěné ceny.