• Articles
• admin

konzervování brambor je skvělý způsob, jak uložit nadbytek brambor, aby se zajistilo, že se nezkazí.

výměnou získáte sklenice lahodně chutnajících brambor, které jsou připraveny k okamžitému použití pro rychlé jídlo.

jsou skvělým základem pro poskytování příbuzným, jako jsou stárnoucí rodiče a přátelé, aby se ujistili, že také správně jedí.

brambory musí být tlakově konzervované; neexistuje žádný alternativní způsob, jak je konzervovat. Zde procházíme postupy USDA, které najdete také replikované v knihách od Ball a Bernardin.

Poznámka: brambory se musí oloupat. Rady o opaku jinde na internetu jsou hrubě neinformované. Viz Poznámky níže k tomuto.

Poznámka: brambory se konzervují v malých kusech. Po loupání (a ano, musíte oloupat) nakrájejte brambory na kostky 2 cm (½ palce). Malé brambory (3 až 5 cm / 1 až 2 palce) mohou zůstat celé. Aby bylo jasno, doporučený tvar nezahrnuje plátky ani hranolky, ani drcené. Vzory pronikání tepla nebyly testovány na tyto tvary / hustoty. Dobrou zprávou je, že tyto tvary můžete dehydratovat a stále skončit s vysoce kvalitním produktem.

Viz také: dehydratace bramborových plátků, dehydratace drcených brambor

potřebná množství brambor

čísla jsou přibližné pokyny.

v průměru jako velmi hrubé vodítko očekávejte, že budete potřebovat asi 1 kg (2 lbs lbs) brambor na 1 litr (US quart) sklenice konzervovaných brambor

• 1 velké pytle brambory = 22 kg (50 lbs) = 18 až 22 litrů (US litry) konzervované brambory

recept

výběr velikosti sklenice: buď půllitr (1 us Pinta) nebo 1 litr (1 us litr)

způsob zpracování: pouze tlakové konzervování

výtěžek: kolísá

Headspace: 3 cm (1 palec)

zpracovatelský tlak: 10 lbs (69 kPa) vážený měřidlo, 11 lbs (76 kpa) dial gauge (nastavte tlak pro vaši nadmořskou výšku, když je nad 300 metrů / 1000 stop.)

doba zpracování: půllitry (půllitry) 35 minut; litry (litry) 40 minut.

níže uvedené pokyny pro zpracování jsou určeny pro tlakové nádoby s váženým měřidlem. Viz také, pokud je to možné: tlaky číselníku.

velikost nádoby	čas	0 až 300 m (0 – 1000 stop) tlak	nad 300 m (1000 ft) tlak
½ litru (1 US Pinta)	35 minut	10 liber	15 liber
1 litr (1 litr)	40 min	10 lbs	15 lb

referenční informace

jak tlak může.

při tlakovém konzervování musíte nastavit tlak pro vaši nadmořskou výšku.

více informací o konzervování bez soli obecně.

poznámky k receptu

ano, musíte oloupat brambory. Doby zpracování byly vyvinuty na základě loupaných brambor, což snižuje bakteriální zátěž do sklenic. Ponechání slupek na zvyšuje bakteriální zátěž, takže časy zpracování by musely být laboratorně testovány, a v současné době na to není v současné době žádné finanční prostředky.

důvodem, proč se před peelingem umyjete, je to, že při loupání netlačíte povrchové bakterie do bramborového masa.

viz diskuse níže o použití blanšírující vody ve sklenicích. Zatímco Ball říká, že můžete, Národní centrum pro konzervaci domácích potravin má pocit, že voda bude obsahovat hodně škrobu a může způsobit problémy s hustotou / pronikáním tepla uvnitř nádoby, takže dávají přednost čisté, čerstvé horké vroucí vodě z konvice.

ve sklenicích není potřeba žádná sůl. Brambory však mohou skutečně vyjít velmi nevýrazné až k jejich jádru, a když je použijete, může být velmi těžké kompenzovat bez ohledu na to, co děláte pro tuto vnitřní nevýraznost. Zkuste to sami a uvidíte. Ale po chvíli můžete jít s návrhem starých časovačů přidat do sklenic několik špetek soli. Můžete také použít nehořkou, nezakalenou sůl. Zjistili jsme, že Herbamare bez sodíku funguje v tomto ohledu dobře.

nemůžete zbýt již uvařené brambory, protože by se rozhodně obrátil na mooshy pastu a setkal se s problémy s hustotou / teplem ve sklenicích.

zdroj receptu

brambory, bílé kostky nebo celé. Ministerstvo zemědělství Spojených států (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Informační bulletin o zemědělství č. 539. 2015. Strana 4-17.

“ Nové Brambory – Bílé.“In: Andress, Elizabeth L. and Judy a.Harrison. Tak snadné zachovat. University of Georgia kooperativní rozšíření. Bulletin 989. Šesté Vydání. 2014. Strana 94.

výživa

předpokládá se buď žádná přidaná sůl, nebo použitá sůl.

Velikost porce: 250 g, vyčerpaný (asi jedna polovina ½ litru / US Pinta jar, Pokud 500 g šel do sklenice.)

na 250 g (½lb, vyčerpaný): 193 kalorií

Weight Watchers PointsPlus®: 250 g = 6 bodů

* informace o výživě poskytované https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ vypočteno podle healthycanning.com. Není schválen Weight Watchers® International, Inc, který je vlastníkem PointsPlus® registrované ochranné známky.

jaké odrůdy brambor jsou dobré pro konzervování?

Národní centrum pro konzervaci domácích potravin se touto otázkou zabývalo na svém blogu:

bílé brambory pro konzervování by měly být“ voskové „nebo“ vroucí“. Různé druhy brambor mají různá množství a druhy škrobů a reagují na zahřívání odlišně. Chcete brambor, který si po velkém zahřátí dobře udržuje svůj tvar a strukturu, a ne ten, který se rozpadne, se po vaření stane „načechraným“ a je lepší pro rmutování. Většina brambor s červenou kůží má nižší škrob než pečení brambor a dobře funguje pro konzervování. Mnoho bílých kulatých brambor s tenkými slupkami spadá do této kategorie také s bramborami s červenou kůží. Červenohnědé nejsou dobré pro konzervování, ale jsou dobré pro pečení (mají vysoký obsah škrobu). Yukon Gold nemusí být nejlepší brambory pro konzervování. I když se zdají dobré pro vaření, mají tendenci se rozpadat, když jsou převařené. Z toho, co jsme četli, existuje široká škála druhů a množství škrobů v modrých bramborách, takže ne všechny blues jsou stejné, stejně jako ne všechny bílé brambory jsou v těchto vlastnostech stejné.“Nchfp blog vysílání. Konzervování Brambor. 6 Říjen 2014. Přístup K Červenci 2016.

loupání brambor

před konzervováním musíte brambory oloupat.

můžete si přečíst několik bloggerů, kteří říkají, že neloupají své brambory pro konzervování, ale Národní centrum pro zachování domova vysvětluje bezpečnostní riziko, že je nebude loupat:

pokud jde o konzervování brambor, doporučujeme před konzervováním oloupat brambory. Tento styl přípravy je způsob, jakým byl výzkum proveden za účelem stanovení doporučeného zpracování, a aby bylo možné vědět, že peeling dělá nebo nezmění, bylo by třeba provést výzkum s neloupanými bramborami. Při posuzování, kolik spór C.botulinum nebo jiných bakterií může být přítomno na začátku procesu a jaké množství tepla může být zapotřebí ke splnění standardů pro riziko možných přeživších, mohou být zapotřebí různé předpoklady. Nevíme o výzkumu konzervování brambor s ponechanými slupkami, proto doporučujeme kroky přípravy s doporučením procesu, zejména proto, že existuje možnost, že odchylka by mohla vést k méně bezpečné situaci.“Nchfp blog vysílání. Konzervování Brambor. 6 Říjen 2014. Přístup K Červenci 2016.

pokud máte obavy z potravinového odpadu, umyjte brambory před loupáním, poté je oloupejte a poté z kůry připravte bramborový slupkový vývar a zmrazte pro budoucí použití. Je to vlastně vynikající základ pro polévky a omáčky.

mytí brambor

USDA je jediný průvodce, který nespecifikuje mytí znovu po loupání (i když to dělají pro mrkev).

prostě říkají,

umyjte a oloupejte brambory. Umístěte do roztoku kyseliny askorbové, aby se zabránilo ztmavnutí…. Mozek.“Národní centrum pro konzervaci domácích potravin. Výběr, příprava a konzervování zeleniny: brambory, bílé kostky nebo celé. Přístup Květen 2015.

míč / Bernardin kompletní autoři knihy chtějí dvě mytí:

umyjte brambory a vypusťte. Oloupejte a znovu umyjte.“Kingry, Judi a Lauren Devine. Bernardin Kompletní kniha zachování domova. Toronto, Kanada: Robert Rose Inc. 2015. Strana 392.

míč Modrá kniha dělá, taky:

umyjte bílé brambory pod studenou tekoucí vodou; vypusťte. Oloupejte brambory. Opláchněte pod studenou tekoucí vodou.“Míč Modrá Kniha. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden domácí značky. Vydání 37. 2014. Strana 116

stejně jako Presto:

prát, škrábat a opláchnout…“ Presto tlaková nádoba a vařič, model 23 quart, # 72-719F.2014. p 41

takže USDA, i když jsou autoritou, jsou na tom zvláštní.

jak velké pro kousky brambor?

Ball a Bernardin mluví o čtvrtování velkých brambor, ale protože některé brambory, jako jsou červenohnědé, mohou růst Velké — to v kontrastu s jinak specifikovanou velikostí max 2 až 2 ½ palce (5 až 6 cm), je to všechno trochu nejasné.

USDA říká,

Vyberte si brambory 1 na 2 palce v průměru, pokud mají být zabaleny celé…. V případě potřeby nakrájejte na kostky ½ palce….“Národní centrum pro konzervaci domácích potravin. Výběr, příprava a konzervování zeleniny: brambory, bílé kostky nebo celé. Přístup Květen 2015.

míč / Bernardin Kompletní kniha říká,

malé brambory nechte celé a velké brambory nakrájejte na čtvrtky nebo malé jednotné kostky … “ Kingry, Judi a Lauren Devine. Bernardin Kompletní kniha zachování domova. Toronto, Kanada: Robert Rose Inc. 2015. Strana 392.

Ball ‚ s Blue Book říká,

brambory, které jsou menší než 2 palce v průměru nebo menší, mohou být konzervovány celé. Velké brambory nakrájejte na čtvrtiny.“Míč Modrá Kniha. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden domácí značky. Vydání 37. 2014. Strana 116

Presto má rád to samé, malé kostky, které USDA dělá:

… nové brambory o průměru 1 až 2 ½ palce. V případě potřeby nakrájejte na ½ palcové kostky.“Presto tlaková nádoba a vařič, model 23 quart, # 72-719F.2014. p 41

tak snadné zachovat říká,

„pro balení celé zvolte brambory o průměru 1 až 2 palce (3 až 6 cm)… v případě potřeby nakrájejte na kostky ½ palce (2 cm).“(Vydání 2014, strana 94.)

jak dlouho vařit brambory před konzervováním?

Ball ‚ s Blue Book chce 10 minut blanšírování pro všechny velikosti kusů; ostatní vodítka jsou 2 minuty pro malé kostky, 10 minut pro větší kusy.

USDA říká,

v případě potřeby nakrájejte na kostky ½ palce…. Vařte 2 minuty ve vroucí vodě a znovu vypusťte. U celých brambor vařte 10 minut a vypusťte.“Národní centrum pro konzervaci domácích potravin. Výběr, příprava a konzervování zeleniny: brambory, bílé kostky nebo celé. Přístup Květen 2015.

míč / Bernardin Complete říká,

vařte malé kostky po dobu 2 minut a malé celé brambory nebo nakrájené brambory po dobu 10 minut … “ Kingry, Judi a Lauren Devine. Bernardin Kompletní kniha zachování domova. Toronto, Kanada: Robert Rose Inc. 2015. Strana 392.

Modrá kniha říká 10 minut, plochá:

vložte bílé brambory do velkého hrnce. Přidejte vodu na zakrytí brambor. Přiveďte směs k varu; vařte 10 minut.“Míč Modrá Kniha. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden domácí značky. Vydání 37. 2014. Strana 116

Presto je jako ostatní, 2 minuty pro malé kousky, 10 minut pro větší:

brambory zakryjte horkou vodou, přiveďte k varu a vařte celé brambory po dobu 10 minut, kostky po dobu 2 minut….“Presto tlaková nádoba a vařič, model 23 quart, # 72-719F.2014. p 41

balení vody pro konzervované brambory

Ball říká, že můžete použít vodu, ve které jste brambory předvařili; ostatní tři (USDA, Ball / Bernardin Complete a Presto) trvají na čerstvé, vroucí vodě a NCFHP konkrétně říká, že nepoužíváte parboiling water. Parboiling voda bude obsahovat velké množství škrobu, a ve sklenicích s bramborami by mohlo způsobit problémy s hustotou pro doby zpracování, které byly testovány. Navíc byste skončili se spoustou nežádoucího vypadajícího špinavého kalu ve vašich sklenicích. (Tip! Zmrazit parboiling vody ve vanách, pro začátek některé skvělé polévky.)

Národní centrum pro konzervaci domácích potravin říká,

zakryjte horké brambory čerstvou vroucí vodou, ponechte 1-palcový prostor hlavy a zakryjte všechny kusy brambor. (Upozornění: nepoužívejte vodu, ve které jste brambory uvařili; obsahuje příliš mnoho škrobu.) Národní centrum pro konzervaci domácích potravin. Výběr, příprava a konzervování zeleniny: brambory, bílé kostky nebo celé. Přístup Květen 2015.

rozpracovávají dále ve svém blogu,

….všechny brambory — bílé nebo sladké-by měly mít čerstvou vroucí vodu připravenou k nalití předehřátých brambor. Nepoužívejte tekutinu na vaření. Tato voda na vaření obsahuje hodně škrobu, který vychází z brambor, a doba procesu byla stanovena pomocí čerstvé vroucí vody k zakrytí. Přidaný škrob může způsobit bezpečnostní problém zpomalením zahřívání brambor v konzervě a také vytváří velmi přitažlivé balení s možnými masami gelovaných nebo ztuhlých škrobů kolem brambor. Pokud máte znehodnocení, je velmi obtížné vidět známky nějakého znehodnocení.“Nchfp blog vysílání. Konzervování Brambor. 6 Říjen 2014. Přístup K Červenci 2016.

míč / Bernardin Complete říká,

kapalina na vaření. Balení brambor do horkých nádob podle pokynů v kroku 3, naběračka v čerstvé vroucí vodě na zakrytí brambor.“Kingry, Judi a Lauren Devine. Bernardin Kompletní kniha zachování domova. Toronto, Kanada: Robert Rose Inc. 2015. Strana 392.

míč říká, že můžete použít blanšírovací kapalinu:

naběračka horká kapalina na vaření nebo vroucí voda na brambory….“Míč Modrá Kniha. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden domácí značky. Vydání 37. 2014. Strana 116

Presto však naznačuje, že chce vroucí vodu, na rozdíl od vroucí blanšírování nebo kapaliny na vaření:

zakryjte vroucí vodou… “ Presto tlaková nádoba a vařič, model 23 quart, # 72-719F.2014. p 41

historie

Rady o konzervování bílých brambor vstoupily do modré knihy Ball teprve v roce 1936. (Předtím to byly jen sladké brambory.) V té době kniha umožňovala buď tlakové konzervování, nebo konzervování ve vodní lázni. Míč Modrá Kniha. Vydání T. 1936. Strana 23. Během příštích deseti let, zatímco jejich doporučení doby zpracování tlakového konzervování zůstalo stabilní na 45 minutách, jejich doporučení doby vodní lázně se stále zvyšovalo z 2 hodin na 2,5 hodiny na 3 hodiny. V roce 1953-vydání 26 modré knihy-byla možnost vodní lázně upuštěna a rada pro tlakové konzervování byla “ umýt, škrábat a opláchnout čerstvě vykopané brambory. Vařte 10 minut. Balení, horké, do horkých kuličkových nádob. Do každého litru přidejte 1 čajovou lžičku soli. Zakryjte vroucí vodou. Procesní půllitry 30 minut, litry 40 minut, při tlaku 10 liber.“Míč Modrá Kniha. Vydání 26. 1953. Strana 48.

co se týče družstevního prodlužovacího systému, rada pro tlakové plechovky, na rozdíl od vodních lázní, platí nejméně od roku 1942. Tady je to, co University of California Extension doporučil tenkrát:

nové brambory: oloupejte, zabalte do sklenic nebo plechovek. Naplňte zředěnou solankou, obsahující 2% soli nebo asi 1 úroveň čajové lžičky na litr vody. Plechovky zahřejte v páře nebo vroucí vodě 5 minut a utěsněte je. Zacházejte se sklenicemi jako s fazolemi nebo hráškem. Sterilizujte litry a menší nádoby při 240° F (tlak 10 liber) po dobu 40 minut a sklenice velikosti 2 litry nebo plechovky č. 10 po dobu 60 minut.“Cruess, W. V. A A. W. Christie. Domácí Konzervování. Oběžník 276, revidovaný August 1942. Zemědělská experimentální stanice University of California. Strana 38.

v první polovině roku 1900 však USDA jako celek nenabízel žádné rady pro domácí konzervování bílých brambor-pouze sladkých brambor. Lidem radili, aby je raději uložili do sklepů. Zde je rada USDA z roku 1943:

domácí ekonomové Ministerstva zemědělství nedoporučují konzervovat ani hominy, ani brambory. Ani jedno z těchto potravin nemusí být konzervováno, aby se udrželo…. Většina lidí, kteří pěstují brambory, je ukládá do jámy nebo do sklepa. Brambory jsou objemné. Pokud jste je konzervovali, vzali by mnoho sklenic-příliš mnoho sklenic — které by měly být použity pro jiné konzervované potraviny. Sklenice nebo plechovky jsou v dnešní době vzácné. .. by měl být používán pouze pro uvedení do potravin, které musí být konzervy udržet. V každém případě jsou hominy i brambory nekyselé potraviny, takže by bylo třeba konzervovat pod tlakem páry. V dnešní době je obtížné získat nové tlakové konzervy. Ale v každém případě zachránit hominy a brambory nějakým způsobem. Veškeré jídlo je za války cenné a potřebuje šetřit. Brambory skladujte na chladném místě. . . pokud je to možné, kolem 40 stupňů, aby se zabránilo klíčení.“USDA. Chat v domácnosti. 24. června 1943. Strana 2.

v roce 1975 se v publikaci 1975 z Illinois State extension znovu objevila Rada pro konzervování brambor. „Pare“ znamená „kůra“.

domácí konzervování bramborových rad bylo formálně přijato a začleněno do prvního USDA Complete Guide 1988, s doporučeními, která jsou dodnes aktuální: 10 lbs tlakově vážená měřidla (11 lbs dial), upravená pro nadmořskou výšku. Půllitry 35 minut, půllitry 40.

vypuknutí botulismu v roce 2015 v Ohiu bylo způsobeno konzervovanými bramborami ve vodní lázni. Herriman, Robert. Vypuknutí botulismu v Ohiu: bramborový salát s domácími konzervovanými bramborami vyrobenými z vroucí vodní konzervy. Ohnisko Novinky Dnes. 2 srpen 2015. Odborníci na konzervování označili brambory za “ hrubě nezpracované.“Vodní lázeň domácí konzervované brambory poslaly 29 lidí do nemocnice s botulismem. Žena jménem Kim Shaw, 55, z Rushville, Ohio, zemřel na to.

vaření s konzervováním

bramborový salát

sýrové brambory