• Articles
• admin

víme, že máte rádi dobrý hamburger (nemluvě o dobrém vegetariánském hamburgeru). Je to konečný rychlý, vydatné letní jídlo-jednoduché, uspokojující, a přeplněný chutí na grilu-ale překvapivě těžké se napravit. Jaký je ideální poměr libového masa k tuku? Zamíchat,nebo nemíchat? Je rozbíjení placiček při vaření v pořádku? A co polevy?

Paula Disbrowe, naše rezidentní grilování sherpa a autor naší nejnovější kuchařky, jakékoli Noční grilování, sdílí šest tipů, jak důsledně vytvářet nejšťavnatější a nejvíce chutný hamburger. S Paulinou radou už nikdy nenarazíte na suchou patty!

kvalitní maso pro kvalitní jídla:

bez ohledu na to, jakou odrůdu masa používáte k výrobě hamburgeru, použití čerstvě mletého masa (na rozdíl od hustého, předem zabaleného bloku) vytváří lehčí strukturu. Pokud jde o hovězí maso, jděte s 80/20 procentní směsí mletého sklíčidla na tuk; cokoli štíhlejší může vést k suchým hamburgerům. Stejný přístup použijte u jiných odrůd masa. U kuřecích hamburgerů nebo krůtích hamburgerů hledejte mleté stehenní maso, ne prsní maso-nebo zvažte přidání strouhané cukety do směsi (trik Yotam Ottolenghi) pro přidanou vlhkost. Pro nejlepší chuť hledejte plemena masa chovaná na pastvinách nebo dědictví pocházející z konkrétních rančů.

nepřehánějte to:

pro nejšťavnatější výsledky použijte lehkou ruku při kombinování odrůd masa a tvarování placiček—přimíchávání vytvoří tvrdý, hustý hamburger.

tvar to správně:

naučil jsem se pár neocenitelných triků od J. Kenji López-Alt ‚ s burger explorations pro jeho knihu The Food Lab. Poukazuje na to, že hamburgery se během vaření zmenšují, aby se zabránilo nesouladu malého patty ztraceného v obří housce, měli byste se ujistit, že průměr nevařené patty je 1 ⁄ 2 palce (1, 3 cm) větší než Houska. Poté palcem vytvořte malé odsazení ve středu patty,které zabraňuje tomu, aby se maso stahovalo a vyklenulo uprostřed. To znamená, že zůstanou statní, protože pokud nepotřebujete dvě ruce, abyste drželi hamburger, udělali jste něco špatně.Sezonujte pouze exteriér.

sezóna dobře-ale pouze na vnější straně:

pracovní sůl a pepř do masa při tvarování placiček má za následek hustou, pružnou strukturu, protože sůl začíná rozpouštět bílkoviny v mase, což způsobuje jejich vzájemné propojení. Obejděte to tím, že ochucíte pouze vnější stranu patty ,ale děláte to velkoryse (další tip od Kenji).

Překlopte to dobře:

spoléhání se na jediný překlopení umožňuje straně směřující nahoru ztratit příliš mnoho tepla. Časté převrácení (a přesunutí hamburgeru do chladnější části dvouzónového ohně, podle potřeby, aby se zabránilo vzplanutí) vaří obě strany současně a pomáhá masu vařit rovnoměrněji. Ať už děláte cokoli, odolejte nutkání stisknout hamburger špachtlí, protože to vytlačuje chutné šťávy.

odpočiňte si:

Ano, Je těžké nekopat přímo do horkého, šťavnatého hamburgeru. Ale, stejně jako u jiných mas, umožnění patty odpočívat několik minut umožňuje, aby se horké šťávy usadily a výsledkem je uspokojivější chuť a textura.