COOKING SPILL
- kjøttet bør være ved romtemperatur
- Hold øye med retningen av fibrene
- Stek i olje og rikelig med smør
- kok aldri steker og fileter hele veien gjennom
- Avslutt kjøttet i ovnen
Godt tilberedt spill fungerer ganske mye som annet godt tilberedt kjøtt. Men det er mager, noe som gjør det mer krevende for deg som kokk. Ikke glem å fortelle det til gjestene dine når du har det riktig.
ikke støt viltkjøtt
Hold kjøttet ut for å få det opp til romtemperatur først, slik at det ikke blir sjokkert i pannen. Det tar alltid litt lengre tid enn du tror, minst en time.
Gjør marinaden din til en saus
hvis kjøttet har vært i en smaksatt marinade, er det en god ide å bruke marinaden som basis for en saus til det ferdige måltidet. Hold juice og smaker ved matlaging i en ildfast form.
Klipp langs fibrene
hvis du kutter en stor ledd i to mindre, gjør du det langs fibrene. Dette vil gi deg avlange kutt som du deretter kan skjære over fibrene for den perfekte tekstur på platen.
Skjære over fibrene
Viltkjøtt er generelt tøffere og består av grovere fibre enn kjøtt fra husdyr. Derfor er det alltid viktig å holde styr på retningen til muskelfibrene, selv om du lager de fineste, ømeste kuttene. Skjær over fibrene før og etter matlaging.
aldri kok spillet
hvis temperaturen er for høy og du koker det for lenge, har du passert poenget med optimal smak og tekstur. Ofte vil dette gi en bitter, metallisk smak som ligner på leveren. Noen mennesker misguidedly tror dette er hva spillet smaker som.
Bloodier bedre
Hold deg rundt den nedre temperaturgrensen når du lager spill. Kjøttet er bedre rosa enn godt gjort, for å holde det fullt av smak, øm og saftig. Når vi snakker villfugl, er det unntak, for eksempel capercaillie og gås, som må nå 67-68° for å sikre at kjøttet ikke er tøft.
Olje og smør
Bruk Ideelt en blanding av olje som tåler høyere temperatur og smør for smak. Varm pannen opp først, deretter oljen, og til slutt tilsett en god porsjon smør.
vi steker i mye smør.
– Ulrika Og Carina Brydling, tidligere eiere Av Marmite i Å, Sverige, avslører en kulinarisk hemmelighet.
Spill for en søndagsstek
kanskje den mest klassiske måten å lage mat på, er å steke en søndagsfeste (merk at «joint» er et kulinarisk konsept, ikke et kutt. Fugen kan være en runde eller en sølvside eller andre kutt. Det betyr bare en stor del av kjøtt virkelig). Vanligvis er fugen brunet på alle sider, raskt, ved høy varme for å legge til smak. Deretter settes den i ovnen, noe som gir det god tid for temperaturen å sakte stige til ønsket resultat. Husk at den indre temperaturen vil fortsette å stige selv når kjøttet er tilberedt og hviler.
Brown overflaten før eller etterpå
Spillet er ofte kokt i store biter for å holde så mye av saftighet som mulig. Stek skjøten på alle sider til den har en attraktiv overflate med rikelig med smak. Kc Wallberg på Gubbhyllan I Skansen, ikke brune leddene før de har blitt stekt i ovnen, slik at diners få det nylaget aroma.
Ta hele pakken med aromaer ut til bordet! Brun skjøten etterpå i stedet for før du setter den i ovnen.
– KC Wallberg, Gubbhyllan På Skansen, Stockholm
4% regelen
når du har tatt fugen ut av ovnen, vil den indre temperaturen gå opp med omtrent 4% av ovnstemperaturen. Etter en lengre tid i ovnen ved 125 hryvnias C, vil temperaturen stige med ca 5 hryvnias C etter at du har tatt den ut.
Avslutt i ovnen
Høye temperaturer er gode når du vil brune overflaten av kjøttet, men for å beholde saftene, må resten av matlagingen være på en betydelig lavere varme. Om 125°C er en god temperatur for alle spillfuger. Hvis du vil gjøre det omvendt og brune skjøten etter steking, gjelder samme temperatur.
Rest game kjøtt for riktig tid
alt kjøtt trenger å hvile etter matlaging og spillet er intet unntak. Ellers alle de gode kjøtt juice og smaker vil kjøre ut på carving bord eller på plate i stedet for å bo i kjøttet. Det tar ca 15 minutter for temperaturen og saftene i kjøttet for å jevne seg ut etter matlaging. La kjøttet hvile på et varmt sted på kjøkkenet under en klut, ikke under folie. Det vil fortsette å lage mat. Hvis viltkjøtt hviler for lenge, kan det miste sin friskhet.
Spillet må serveres «levende». Varm og nylaget
– Ulrika Brydling, tidligere Eier Av Marmite i Å, Sverige
Ferskeste tastiest
Spillet smaker best når Du nettopp har kokt Det. Spis umiddelbart – men ikke glem å la leddene hvile en stund for å beholde juice. Selv en fersk biff bør være rykende varm og rosa inni.
Behandle en filet med forsiktighet
Vakre fileter av spillet har en tendens til å få «deigaktig» i tekstur hvis kokt ved for lav temperatur. Hvis du har en god filet, må du ikke ødelegge den ved å lage den på for lav varme. Brun overflaten og legg fileten i ovnen ved 180-200 hryvnias C. Ta den ut ved 52°C og la den hvile opp til ca 58°C. hvis fileten din er liten, kan du lage den helt i stekepannen.
bruk et termometer
Mål den indre temperaturen på den feiteste delen av kuttet. Du kan huske 56°C som en retningslinje for alle spill bortsett fra villfugler som capercaillie og gås som må nå 67-68°C for ikke å være tørr.
Temperaturer for villsvin og bjørn
I Motsetning til annet vilt kan villsvin og bjørnekjøtt inneholde trikinose. Alt kjøtt i butikkene bør testes for trikinose, men for sikkerhets skyld anbefales det at det tilberedes til en temperatur på 68°C.
Temperaturer for villfugl
Gammel tradisjon sier at villfugl skal serveres godt gjort, men det smaker mye bedre hvis du bruker et termometer og går for nøyaktig riktig temperatur. Det gjør at kjøttet ditt er trygt og saftig.
du finner flere ideer for matlaging av villfugler under Matlaging av villfugler.
Spilltemperaturer
Mest mørkt viltkjøtt (se ovenfor for unntak) er bra ved følgende interne temperaturer:
- Sjeldne 56°C
- Rød 58°
- Rosa 60°
- Lys rosa 62°
- Godt gjort 65°
Smaker med spillet
Løk, hvitløk, grønn pepper, einer, pistasj, timian, rosmarin, laurbærblad, sort pepper, dijon sennep, whey ost, øl, eple, pære, sitron, de fleste bær, sopp, bacon, sherry, port, brandy og gin er alle bra med spillet.
Vær modig, legg til krydder
På den ene siden: Ta det rolig med krydder fordi kjøttet har en god smak på egen hånd. Du kan komme langt med salt og sort pepper. På den annen side: hvis du spiser spillet ofte, gå for det fra tid til annen og prøve ut alle slags smaker å gå med det.
du kan følge spill med alle slags smaker. Eller bare salt og pepper, sparsomt.
– Ulrika Brydling, tidligere eier Av Marmite I Å, Sverige
Spill og andre gode ting
Spill og chili: varmen av chili er ideell for å bringe ut smaken av spillet.
Vilt og smør. Smør løfter og bringer ut smaker av magert spill.
Spill og bé saus: Bare gjør det. En magert spillfeste eller filet med en gorgeously jevn og rik bé vil muntre opp noen.
Vilt og bacon: Bacon eller røkt skinke gir en god smak og noe fantastisk fett til magert viltkjøtt. Noen for moose bourguignon?
en fornøyd kropp er bygget på bé saus.– 1623 > – Ulrika Og Carina Brydling anbefaler denne klassiske saus med spillet
Få mest mulig ut av din kjøtt juice
når du er ferdig med matlaging kjøtt, ikke la juice gå til spille! Mange mennesker er litt redd for alle de biter som svømmer rundt i smør-men det er masse smak der. Stam kjøttjuicene og få mest mulig ut av denne verdifulle væsken. Hell det i sausen eller skje over kjøttet.
Stekt spill
Stek raskt – så raskt at overflaten er seared og midten rosa-fungerer perfekt med små biter av spillet. Hvis du arbeider med en av de mindre prime kutt, skjære i tynne flak over fibrene.
Grillspill
Grill rimelig tykke stykker spill, men husk at resultatet kan være litt mindre saftig enn tradisjonelt grillet kjøtt på grunn av lavt fettinnhold. La kjøttet hvile etter matlaging.
Brun en større ledd under grillen før du lagrer den ved lav temperatur, ca 125°C.
hvis du griller kutt som vanligvis er sakte kokte, for eksempel sølv og skulder, smør dem sakte på kokeplaten på lager i noen timer. Når en tynn kniv glir gjennom hele kuttet, kan du grille kjøttet kort og børste med glasur.
Unngå sukker, honning og olje ved marinering. Sukker og honning vil brune og olje vil brenne.
Villsvin er litt fetere enn andre spill, noe som gjør det ideelt for grilling.
Sakte kokt stewing biff
Mange tror front kutt eller større spillet dyr er best for spillet lapskaus. Disse kuttene har mer fett, sener og membraner som legger til smak. Langsom matlaging bringer ut den rette tekstur og de subtile smaker.