• Articles
• admin

Girello al limone är en ovanlig maträtt från Edda Servi Machlins fascinerande kokbok, de italienska judarnas klassiska kök: traditionella recept och menyer och en Memoire av en försvunnen livsstil.

detta recept var för mig fullt av överraskningar. Jag var inte helt säker på vad jag kunde förvänta mig av ett braised beef Recept som inte krävde någon form av soffritto, fick det mesta av sin smak istället från två hela citroner, både saften—tillsatt i början av sin långa braise—och zest, tillsatt i slutet. Citron kan göra underverk för som en marinad för kyckling, men som en sås för en grytstek… ?

resultatet blev en trevlig överraskning. Jag förväntade mig hälften av allt som citron för att göra skålen puckeringly sur, men nej. Efter en lång mellowing braise ger den gnistan utan spår av skärpa.

en annan trevlig överraskning var hur fuktig och smakfull ögonrundan visade sig. Jag har haft blandad erfarenhet av denna tuffa, magert nötkött. Koka det för lite och det kan bli segt, för mycket och det kan bli torrt och smaklöst. Men här kombineras enorma mängder olja och buljong för att hålla köttet fuktigt under sin låga och långsamma braise. Och de rikliga panjuicerna ger gott om smak.

sammantaget gillade jag girello al limone så mycket att det kan bli en del av vår vanliga rotation. Om du är ett fan av ovanliga smaker är det definitivt värt ett försök!

ingredienser

serverar 4-6

• 1 Eye round roast, ca 1-1, 5 kilo / 2-3 lbs
• 125 ml (1/2 kopp) olivolja
• 500 ml (2 koppar) nötköttbuljong, helst hemlagad
• 2 citroner
• Salt och peppar
• finhackad persilja (tillval)

Vägbeskrivning

riv skalet från båda citronerna och reservera. Skär citronerna i hälften och juice dem. Reservera juice också.

krydda steken generöst med salt och peppar överallt.

värm olivoljan över en måttlig låga i en oval gryta där steken passar snyggt. Tillsätt steken och brun den väl på alla sidor. (Var medveten om att steken är benägen att stänka vid kontakt, så ha ett lock redo.)

häll över citronsaften och låt den avdunsta, vänd steken som den gör så att den täcks överallt i pannsaften.

när citronsaften har avdunstat, häll i nötköttbeståndet. Täck och låt steken bräsera tills den är gaffelmjuk, cirka 2-1/2 till 3 timmar, antingen över en låg låga på spisen eller i en låg (160C / 325F) ugn. (Med båda metoderna, justera temperaturen efter behov så att braisingvätskan förblir på en mild simmer.)

i slutet av sjudningstiden bör det finnas gott om, men mycket reducerade och intensivt smaksatta, panjuicer. Smaka och justera för kryddor.

när steken är nästan klar braising, tillsätt citronskal och fortsätt upptäckt i 15 minuter.

ta bort steken från braisingpannan och låt den vila i 10-15 minuter innan du skär den i skivor och lägger ut skivorna på ett serveringsfat.

ta juicerna tillbaka till en simmer, tillsammans med den valfria malet persiljan om du använder, och tuppla skivorna med juicerna och servera resten i en såsbåt för dem som vill ha det.

anteckningar om Girello al limone

Girello al limone kan serveras både kallt och varmt. Machlin säger gör det till en fin maträtt för sabbaten, en tid då praktiserande judar är förbjudna att ”tända en eld” som för moderna inkluderar matlagning över en spis eller annan värmekälla. För resten av oss rekommenderar Machlin servering servera det varmt på vintern och vid rumstemperatur på sommaren.

Girello al limone är utomordentligt enkelt, som du kommer att ha märkt, så det finns lite utrymme för att röra upp. Men ett steg du bör vara säker på att inte hoppa över är den sista vilan innan du serverar. (Även om Machlin själv inte nämner det i sitt recept.) När köttet svalnar, kommer det att fasta upp något, så att du kan skära det snyggt. Färskt ur potten, köttet tenderar att strimla. Om du serverar det kallt, hittar du köttet kan skivas mycket tunt, tunt nog för användning som smörgåskött. Rester är läckra skivade på detta sätt, med skivorna sedan sjuda i några minuter i pannsaften.

till skillnad från nästan alla andra inlägg på den här bloggen kommer du att märka att här har jag angett mängden olja som går in. Det beror naturligtvis på att Machlin gör det, men också för att det är mer än jag någonsin skulle ha trott att använda—och jag är vanligtvis Generös i min användning av olivolja. Här är den enorma mängden olja nödvändig för skålens framgång. Det håller verkligen ögat runt fuktigt utan att tillgripa larding eller andra kulinariska knep. Den valfria persiljan var min personliga touch för att ge färg till en annars monokrom maträtt.

variationer

och även om Machlins recept specifikt kräver girello, eller ögonrunda av nötkött, kan du enkelt byta ut det för bottenrundan eller rumpan, utan tvekan med lika om inte ännu mer läckra resultat. Som jag har nämnt i andra inlägg är jag särskilt förtjust i chuck för bräserade nötkötträtter. Den har en enorm smak, men med all sin bindväv, förvänta dig inte att den ska skära upp så snyggt som du ser på bilden här. (I båda fallen skulle du kalla det brasato al limone.)

Edda Servi Machlin och Pitigliano

Edda Servi Machlin växte upp i Pitigliano, en stad i Toscana som var känd som ”lilla Jerusalem” på grund av dess århundraden gamla judiska gemenskap. Andra världskriget satte ett brutalt slut på det samhället, men Machlin, dotter till stadens rabbin, kunde överleva genom att gömma sig i närliggande kullar med antifascistiska partisaner. Efter kriget emigrerade hon till USA. Hon gick bort 2019, 93 år gammal.

när Machlin publicerade de italienska judarnas klassiska kök 1981 kände få människor till den distinkta matlagningstraditionen. Här i USA var judisk mat (och är fortfarande) i grunden synonymt med matlagningen av Östeuropeisk Ashkenazi-matlagning. Jag tycker att denna matlagning är fascinerande, eftersom den helt klart är Italiensk i sin väsen och ändå annorlunda på subtila sätt. Några av rätterna som carciofi alla giudia kände jag från mina år i Rom, en stad med sin egen tusenåriga judiska kulinariska tradition, men andra som den här var nya för mig. Här på bloggen har vi redan presenterat två rätter från Machlins bok: en risotto gjord med russin (från Venedig) och en stekt kyckling som traditionellt gjorts för Hannukah.

och mer än bara en kokbok, som undertiteln antyder, är det en gripande memoire av ett nu försvunnet sätt att leva-tillsammans med en chillande redogörelse för dess nedstigning i helvetet på 1930-talet. Det är väl värt ett köp om du hittar det. Det är tyvärr slut på tryck, men används hårt omslag och papper tillbaka kopior finns på amazon.com … till orimliga priser.