mitt tyska bord
dessa schwäbiska äggnudlar är gjorda av speltmjöl. De har en otrolig bit och tugga på dem men de är lite mer utmanande att producera än bandnudlarna som jag har introducerat dig i ett tidigare inlägg.
färska nudlar är bäst om de är beredda från en låg hydreringsdeg. För mina bandnudlar använde jag 3 stora ägg för 300 gram mjöl. För mina schwabiska äggnudlar använder jag 3 små ägg för 300 gram mjöl. Nudeldegen blir smulig och du behöver god styrka för att rulla ut den. Men du kommer att belönas med fasta och Sega nudlar.
byggstenarna i tyska Cusine-serien
denna artikel är en del av my basics-serien, som kommer att introducera dig till viktiga ingredienser och beredningsmetoder. Du hittar alla dessa artiklar i kategorin ’grunderna’ i den här bloggen. Nedan listas de artiklar som ännu har publicerats i denna serie:
Innehållsförteckning
Vad gör dessa schwabiska äggnudlar speciella?
kom ihåg mitt inlägg om hur nudlar görs? Där skisserade jag kort hur och varför västerländska nudlar skiljer sig från asiatiska nudlar. En mycket slående skillnad är att västerländska nudlar traditionellt inte saltas. De är gjorda av semolina och torkade.
men är inte specialiteten hos hemlagade nudlar att de är beredda och ätas färska? Ja, verkligen. Men hemlagade nudlar saknar ofta bett och tugga. Du kan inte laga dem ’al-dente’ som möjligt med torkade nudlar.
när det gäller torkade nudlar är västerländska produkter mycket överlägsna asiatiska nudlar. De finns i många olika former, har en vacker färg och en utmärkt bit och konsistens. Men när det gäller färska nudlar kan de europeiska nudlarna vara överväldigande för vad som produceras i öst.
naturligtvis kan nudeltillverkare i Europa producera nudlar med låg hydrering hemma. Men det ensam räcker inte. Du måste salta nudeldegen för att få ett bra resultat. Lita på mig på detta och lyssna inte på italienarna. Saltade nudlar är smakligare, chewier och fastare än nudlar som bara kokas i saltat vatten.
jag vet att detta strider mot vanlig visdom i Europa men jag kokar dessa saltade nudlar i vanligt oskäligt vatten. Och inte bara deras konsistens är bättre, även deras smak. Färska nudlar kokas inte tillräckligt länge för att saltet i kokvattnet ska tränga igenom dem jämnt. De smakar lite salt men inte väl kryddat. Om nudeldegen är saltad märker du ingen saltighet i nudlarna även om de är väl kryddade.
nudeltillverkningsprocessen
produktionsmässigt finns det inget ovanligt för dessa nudlar. Det enda du behöver är en nudelmaskin. Vid låg hydrering kan du inte knåda degen förrän den är jämn. Du kan bara ta med det och sedan lita på arkprocessen för att utveckla gluten.
du kan försöka rulla ut degen tunt med en kavel och sedan vika den över sig själv och rulla ut den igen. Men jag skulle inte göra det om du inte vill ha en extrem träning för dina händer.
bli inte avskräckt om degen verkar smulig först. Det kommer att samlas efter att du har vikit och passerat det genom din nudelmaskin några gånger. Jag handskuren mina nudlar men du kan också passera dem genom skäraren på din maskin.
Lägg märke till hur fast och seg nudlarna är. Härlig!
schwäbiska äggnudlar (’Schwtubbische Eiernudeln’)rapportera denna annons
ingredienser
- 135 gram (4,8 uns) ägg (ca 3 små (!!!) ägg)
- 6 gram (1 tesked) salt
- 300 gram (10,6 uns) vitt speltmjöl (tysk Typ 630)
instruktioner
Förbered nudeldegen:
- i en skål, vispa ihop äggen. Cirka 3 små ägg ger det belopp som anges i detta recept. Om du har för mycket ägg i vikt, ta bort eventuellt överskott (degen för dessa nudlar måste vara torr). Vispa saltet i dina ägg tills det är helt upplöst.
- börja långsamt införliva äggen i ditt speltmjöl. Degen ser först torr och smulig ut och det är bra. Tryck bara på och vik degen med handflatan tills allt mjöl är införlivat. Du behöver inte knåda degen. Tryck bara på den tills den är grovt kombinerad. Täck degen med plastfolie och låt vila i minst 30 minuter vid rumstemperatur.
rulla ut degen och skär dina nudlar:
- det är bäst att använda din pastamaskin för att rulla ut degen. Du måste först platta degen med en kavel tills den är tillräckligt tunn så att din pastamaskin kan hantera den. För degen genom maskinen på dess bredaste inställning. Vik sedan degen över sig själv från båda ändarna. Platta den med en kavel och passera den genom pastamaskinen igen. Gör detta 5 till 7 gånger tills du har ett jämnt och homogent degark utan hål eller sprickor.
- nu kan du börja minska bredden på din pastamaskin. Passera bara degen genom pastamaskinen utan att fälla den efteråt tills den är tunn efter eget tycke. Du kan antingen klippa dessa nudlar för hand eller använda nudelskäraren som är fäst vid din pastamaskin. Se bara till att damma degen lätt med mjöl eller majsstärkelse innan du skär så att nudlarna inte fastnar.
koka dina nudlar:
- eftersom dessa nudlar redan är saltade behöver du inte lägga till något salt i ditt kokvatten. Koka bara nudlarna i vanligt vatten i 1 till 3 minuter beroende på din föredragna nudelkonsistens. Dessa nudlar är sedan redo att serveras. Du kan antingen servera dem som en skål, i soppa eller sås på italienska sättet.