La mia tavola tedesca
Queste tagliatelle sveve all’uovo sono fatte con farina di farro. Hanno un morso incredibile e masticare a loro, ma sono un po ‘ più difficile da produrre rispetto alle tagliatelle nastro che vi ho presentato in un post precedente.
I noodles freschi sono i migliori se preparati con un impasto a bassa idratazione. Per i miei spaghetti a nastro, ho usato 3 uova grandi per 300 grammi di farina. Per i miei spaghetti all’uovo svevo, uso 3 uova piccole per 300 grammi di farina. La pasta di noodle sarà friabile e avrai bisogno di una buona forza per stenderla. Ma sarai ricompensato con tagliatelle sode e gommose.
Gli elementi costitutivi della serie di cucine tedesche
Questo articolo fa parte della serie my basics, che ti introdurrà agli ingredienti chiave e ai metodi di preparazione. Potete trovare tutti questi articoli nella categoria ‘Basics’ di questo blog. Di seguito sono elencati gli articoli che sono ancora stati pubblicati in questa serie:
Indice
Cosa rende speciali questi spaghetti all’uovo svevi?
Ricorda il mio post su come vengono fatti i noodles? Lì ho brevemente delineato come e perché i noodles occidentali differiscono dai noodles asiatici. Una differenza molto sorprendente è che i noodles occidentali non sono tradizionalmente salati. Sono fatti di semola e essiccati.
Ma non è la specialità dei noodles fatti in casa che vengono preparati e mangiati freschi? Sì, infatti. Ma i noodles fatti in casa spesso mancano di mordere e masticare. Non puoi cucinarli ‘al dente’ come è possibile con i noodles secchi.
Quando si tratta di noodles secchi, i prodotti occidentali sono di gran lunga superiori ai noodles asiatici. Sono disponibili in molte forme diverse, hanno un bel colore e un morso e una consistenza eccellenti. Ma quando si tratta di tagliatelle fresche, le tagliatelle europee possono essere deludente a ciò che viene prodotto in Oriente.
Naturalmente, i produttori di noodle in Europa possono produrre noodles a bassa idratazione a casa. Ma questo da solo non basta. È necessario salare la pasta di noodle per ottenere un ottimo risultato. Fidati di me su questo e non ascoltare gli italiani. Le tagliatelle salate sono più gustose, più gommose e più sode delle tagliatelle che vengono cotte solo in acqua salata.
So che questo va contro la saggezza comune in Europa, ma faccio bollire questi noodles salati in acqua normale non stagionato. E non solo la loro consistenza è migliore, anche il loro gusto. I noodles freschi non vengono bolliti abbastanza a lungo perché il sale nell’acqua di cottura li penetri uniformemente. Hanno un sapore un po ‘ salato ma non ben stagionato. Se la pasta di noodle è salata, non si nota alcuna salsedine nelle tagliatelle anche se sono ben condite.
Il processo di produzione di noodle
Per quanto riguarda la produzione, non c’è nulla di straordinario per questi noodles. L’unica cosa di cui hai bisogno è una macchina per noodle. A bassa idratazione, non è possibile impastare la pasta fino a che liscio. Puoi semplicemente riunirlo e poi affidarti al processo di rivestimento per sviluppare il glutine.
Si potrebbe provare a stendere l’impasto sottilmente con un mattarello e poi piegarlo su se stesso e stenderlo di nuovo. Ma non lo farei a meno che tu non voglia un allenamento estremo per le tue mani.
Non scoraggiarti se all’inizio l’impasto sembra friabile. Si riunirà dopo aver piegato e passato attraverso la macchina noodle un paio di volte. Ho tagliato a mano i miei noodles ma potresti anche passarli attraverso il cutter della tua macchina.
Notate quanto sono sode e gommose le tagliatelle. Meraviglioso!
Svevo Tagliatelle all’Uovo (‘Schwäbische Eiernudeln’)di segnalare questo annuncio
Ingredienti
- 135 grammi (il 4,8 once) uova (circa 3 piccolo (!!!) uova)
- 6 grammi (1 cucchiaino) sale
- 300 grammi (10,6 once) farina di farro bianco (tipo tedesco 630)
Istruzioni
Preparare la pasta di noodle:
- In una ciotola, sbattere insieme le uova. Circa 3 piccole uova produrranno la quantità specificata in questa ricetta. Se hai troppo uovo in peso, rimuovi l’eccesso (l’impasto per questi noodles deve essere asciutto). Sbattere il sale nelle uova fino a completa dissoluzione.
- Inizia lentamente a incorporare le uova nella farina di farro. L’impasto apparirà asciutto e friabile all’inizio e va bene. Basta premere e piegare l’impasto con il palmo delle mani fino a quando tutta la farina è incorporata. Non è necessario impastare la pasta. Basta premere fino a circa combinato. Coprire l’impasto con pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Stendere la pasta e tagliare le tagliatelle:
- È meglio usare la macchina per la pasta per stendere l’impasto. Devi prima appiattire l’impasto con un mattarello fino a quando non è abbastanza sottile in modo che la tua macchina per la pasta possa gestirlo. Passare l’impasto attraverso la macchina nella sua impostazione più ampia. Quindi piegare l’impasto su se stesso da entrambe le estremità. Appiattirlo con un mattarello e passarlo nuovamente attraverso la macchina per la pasta. Fatelo da 5 a 7 volte fino ad ottenere un foglio di pasta liscio e omogeneo senza buchi o crepe.
- Ora puoi iniziare a ridurre la larghezza della tua macchina per pasta. Basta passare l’impasto attraverso la macchina per la pasta senza piegarlo in seguito fino a quando non è sottile a proprio piacimento. È possibile tagliare queste tagliatelle a mano o utilizzare la taglierina noodle attaccato alla vostra macchina per la pasta. Assicurati di spolverare leggermente l’impasto con farina o amido di mais prima di tagliare in modo che le tagliatelle non si attacchino.
Cuocere le tagliatelle:
- Poiché questi noodles sono già salati, non è necessario aggiungere sale all’acqua di cottura. Basta far bollire le tagliatelle in acqua naturale per 1 o 3 minuti a seconda della consistenza della tagliatella preferita. Questi noodles sono quindi pronti per essere serviti. Puoi servirli come contorno, in zuppa o conditi alla maniera italiana.