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esses macarrão de ovo da Suábia são feitos de farinha de espelta. Eles têm uma mordida incrível e mastigam para eles, mas são um pouco mais desafiadores de produzir do que o macarrão de fita que eu apresentei em um post anterior.

macarrão fresco é melhor se eles são preparados a partir de uma massa de baixa hidratação. Para o meu macarrão de fita, usei 3 ovos grandes para 300 gramas de farinha. Para o meu macarrão de ovo da Suábia, uso 3 ovos pequenos para 300 gramas de farinha. A massa de macarrão ficará quebradiça e você precisará de uma boa força para desenrolá-la. Mas você será recompensado com macarrão firme e mastigável.

os blocos de construção da série alemã Cusine

este artigo faz parte da minha série basics, que irá apresentá-lo aos principais ingredientes e métodos de preparação. Você pode encontrar todos esses artigos na categoria’ básico ‘ deste blog. Listados abaixo estão os artigos que ainda foram publicados nesta série:

o que torna esses macarrão de ovo da Suábia especiais?

lembre-se do meu post sobre como o macarrão é feito? Lá, descrevi brevemente como e por que o macarrão Ocidental difere do macarrão asiático. Uma diferença muito marcante é que o macarrão Ocidental tradicionalmente não é salgado. Eles são feitos de sêmola e secos.

mas não é a especialidade de macarrão caseiro que eles são preparados e comidos frescos? Sim, de facto. Mas o macarrão caseiro geralmente não tem mordida e mastigação. Você não pode cozinhá-los ‘al-dente’ como é possível com macarrão seco.

quando se trata de macarrão seco, os produtos ocidentais são muito superiores aos macarrão asiático. Eles vêm em muitas formas diferentes, têm uma cor bonita e uma excelente mordida e textura. Mas quando se trata de macarrão fresco, o macarrão Europeu pode ser decepcionante com o que é produzido no Oriente. É claro que os fabricantes de macarrão na Europa podem produzir macarrão de baixa hidratação em casa. Mas isso por si só não é suficiente. Você precisa salgar a massa de macarrão para obter um ótimo resultado. Confie em mim e não escute os italianos. O macarrão salgado é mais saboroso, mastigável e firme do que o macarrão cozido apenas em água salgada.

eu sei que isso vai contra a sabedoria comum na Europa, mas eu ferver esses macarrão salgado em água pura não temperada. E não apenas sua textura é melhor, também seu sabor. Macarrão fresco não é fervido por tempo suficiente para que o sal na água de cozimento penetre uniformemente. Eles têm um sabor um pouco salgado, mas não bem temperado. Se a massa de macarrão for salgada, você não notará salinidade no macarrão, embora estejam bem temperados.

o processo de fabricação de macarrão

em termos de produção, não há nada fora do comum para esses macarrão. A única coisa que você precisa é de uma máquina de macarrão. Com baixa hidratação, você não pode amassar a massa até ficar homogêneo. Você pode apenas juntá-lo e depois confiar no processo de cobertura para desenvolver o glúten.

você poderia tentar estender a massa finamente com um rolo e depois dobrá-la sobre si mesma e desenrolá-la novamente. Mas eu não faria isso a menos que você queira um treino extremo para suas mãos.

não desanime se a massa parecer quebradiça no início. Ele se reunirá depois que você dobrar e passar por sua máquina de macarrão algumas vezes. Eu mão-corte meu macarrão, mas você também pode passá-los através do cortador de sua máquina.

Observe como firmes e borrachudo o talharim. Maravilhoso!