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sabemos que você ama um bom hambúrguer (para não mencionar, um bom hambúrguer vegetariano). É a melhor refeição de Verão rápida e saudável—simples, satisfatória e repleta de sabor grelhado-mas surpreendentemente difícil de acertar. Qual é a proporção ideal de carne magra para gordura? Para misturar ou não misturar? Está quebrando os rissóis como eles cozinham OK? E as coberturas?Paula Disbrowe, nossa residente grelhando sherpa e autora do nosso mais novo livro de receitas, Any Night grelhar, compartilha seis dicas sobre como criar consistentemente o hambúrguer mais suculento e cheio de sabor. Com o conselho de Paula, você nunca mais encontrará um hambúrguer seco!

carne de qualidade para comer de qualidade:

não importa a variedade de carne que você está usando para fazer seu hambúrguer, usando carne moída na hora (em oposição a um bloco denso e pré-embalado) cria uma textura mais leve. Quando se trata de carne bovina, vá com uma mistura de 80/20% de mandril moído em gordura; qualquer coisa mais enxuta pode levar a hambúrgueres secos. Use a mesma abordagem com outras variedades de carne. Para hambúrgueres de frango ou hambúrgueres de Peru, procure carne moída na coxa, não carne de peito—ou considere adicionar abobrinha ralada à mistura (um truque de Ottolenghi de Yotam) para adicionar umidade. Para obter o melhor sabor, procure raças de carne criadas em pastagens ou em herança provenientes de fazendas específicas.

Não sobrecarregue:

para os resultados mais suculentos, use uma mão leve ao combinar variedades de carne e moldar os rissóis—a mistura excessiva criará um hambúrguer resistente e denso.

Forma de Direito:

eu aprendi um par de inestimável truques de J. Kenji López-alt’s burger explorations para seu livro The Food Lab. Ele ressalta que os hambúrgueres encolhem durante o cozimento, portanto, para evitar a incompatibilidade de um pequeno empanado perdido em um pão gigante, você deve se certificar de que o diâmetro do empanado cru é 1 ⁄ 2 polegada (1,3 cm) maior que o pão. Em seguida, use o polegar para criar um pequeno recuo no centro do patty, o que impede que a carne se contraia e se abaule no meio. Isso significa que eles ficam pesados, porque se você não precisa de duas mãos para segurar um hambúrguer, você fez algo errado.Apenas tempere o exterior.

tempere bem – mas apenas do lado de fora:

trabalhar sal e pimenta na carne quando você está moldando os hambúrgueres resulta em uma textura densa e elástica, porque o sal começa a dissolver proteínas na carne, fazendo com que elas se cruzem. Contorne isso temperando apenas o lado de fora do seu hambúrguer, mas fazendo isso generosamente (outra dica de Kenji).

Flip É Boa:

Depender de um único flip permite a para cima lado a perder muito calor. A inversão frequente (e mover o hambúrguer para a parte mais fria do fogo de duas zonas, conforme necessário, para evitar surtos) Cozinha os dois lados simultaneamente e ajuda a carne a cozinhar de maneira mais uniforme. Faça o que fizer, resista ao desejo de pressionar o hambúrguer com sua espátula, pois isso espreme sucos saborosos.

descanse:

Sim, é difícil não cavar direto para um hambúrguer quente e suculento. Mas, como acontece com outras carnes, permitir que o empanado descanse por alguns minutos permite que os sucos quentes se instalem e resulta em um sabor e textura mais satisfatórios.