• Articles
• admin

Girello al limone to niezwykłe danie z fascynującej książki kucharskiej Eddy Servi Machlina, klasyczna kuchnia włoskich Żydów: tradycyjne przepisy i menu oraz wspomnienie znikającego sposobu życia.

ten przepis był dla mnie pełen niespodzianek. Nie byłam do końca pewna, czego się spodziewać po duszonej wołowinie, która nie wymagała żadnego rodzaju soffritto, uzyskując większość smaku zamiast dwóch całych cytryn, zarówno soku-dodanego na początku długiego Duszenia-i skórki, dodanej na końcu. Cytryna może zdziałać cuda jako marynata do kurczaka, ale jako sos do pieczenia w garnku… ?

rezultat był miłym zaskoczeniem. Spodziewałem się, że ta cytryna sprawi, że danie będzie kwaskowate, ale nie. Po długim, miękkim duszeniu nadaje blasku bez śladu ostrości.

kolejną miłą niespodzianką było to, jak wilgotne i aromatyczne okazało się oko. Miałem mieszane doświadczenia z tą twardą, chudą wołowiną. Gotować za mało i może okazać się żucia, zbyt dużo i może okazać się suchy i bez smaku. Ale tutaj ogromne ilości oleju i bulionu łączą się, aby utrzymać wilgotność mięsa podczas jego niskiego i powolnego duszenia. A obszerne soki na patelni zapewniają mnóstwo smaku.

Ogólnie rzecz biorąc, tak bardzo lubiłem girello al limone, że może stać się częścią naszej regularnej rotacji. Jeśli jesteś fanem niezwykłych smaków, zdecydowanie warto spróbować!

składniki

4-6

• 1 oko okrągły pieczeń, około 1-1, 5 kg / 2-3 lbs
• 125 ml (1/2 szklanki) oliwy z oliwek
• 500 ml (2 szklanki) bulion wołowy, najlepiej domowej roboty
• 2 cytryny
• sól i pieprz
• drobno mielona pietruszka (opcjonalnie)

dojazd

zetrzeć skórkę zarówno z cytryn i rezerwy. Cytryny przeciąć na pół i sok je. Zarezerwuj również sok.

pieczeń obficie przyprawiamy solą i pieprzem.

nad umiarkowanym płomieniem rozgrzej oliwę w owalnej zapiekance, w której pieczeń będzie pasować. Dodać pieczeń i brąz dobrze ze wszystkich stron. (Należy pamiętać, że pieczeń jest skłonny do rozprysków w kontakcie, więc mieć pokrywę w gotowości.)

zalać sokiem z cytryny i pozostawić do odparowania, odwracając pieczeń tak, że jest cały pokryty w sokach z patelni.

po odparowaniu soku z cytryny wlej bulion wołowy. Przykryć i niech dusić pieczeń, aż będzie przetargu widelec, O 2-1 / 2 do 3 godzin, albo nad małym płomieniem na piecu lub w niskiej (160C / 325F) piekarnik. (W każdej z tych metod należy dostosować temperaturę w razie potrzeby, aby płyn do duszenia pozostał na delikatnym wolnym ogniu.)

pod koniec czasu gotowania soki z patelni powinny być obfite, ale znacznie zredukowane i intensywnie aromatyzowane. Smak i dostosować do przypraw.

gdy pieczeń jest już gotowa, dodaj skórkę z cytryny i kontynuuj przez 15 minut.

wyjmij pieczeń z patelni i pozostaw na 10-15 minut, a następnie pokrój ją na plasterki i połóż na półmisku.

Przynieś soki z powrotem na wolnym ogniu, wraz z opcjonalną mieloną pietruszką, jeśli używasz, i nap plastry z sokami, podając resztę w rondlu dla tych, którzy chcą.

uwagi na temat Girello al limone

Girello al limone można podawać zarówno na zimno, jak i na gorąco. Machlin mówi, że jest to dobre danie na Szabat, czas, w którym praktykującym Żydom zabrania się” rozpalania ognia”, co dla współczesnych obejmuje gotowanie nad piecem lub innym źródłem ciepła. Dla reszty z nas Machlin zaleca serwowanie podawać na gorąco w zimie i w temperaturze pokojowej w lecie.

Girello al limone jest niezwykle proste, jak zauważyliście, więc nie ma miejsca na bałagan. Ale jednym z kroków, których nie należy pominąć, jest ostatnia reszta przed podaniem. (Nawet jeśli sama Machlin nie wspomina o tym w swoim przepisie.) Gdy mięso ostygnie, lekko się ujędrni, pozwalając na zgrabne pokrojenie. Świeże z garnka, mięso ma tendencję do rozdrabniania. Jeśli podasz go na zimno, przekonasz się, że mięso może być pokrojone bardzo cienko, na tyle cienkie, że można je wykorzystać jako mięso kanapkowe. Resztki są pyszne pokrojone w ten sposób, z plasterkami, a następnie duszone przez kilka minut w sokach z patelni.

w przeciwieństwie do prawie każdego innego postu na tym blogu, zauważysz, że tutaj podałem ilość oleju, który wchodzi. To dlatego, że Machlin oczywiście, ale także dlatego, że jest to więcej niż kiedykolwiek myślałem, aby użyć-i jestem zwykle Hojny w moim użyciu oliwy z oliwek. Tutaj Ta niesamowita ilość oleju jest niezbędna do sukcesu potrawy. To naprawdę utrzymuje oko wokół wilgotne bez uciekania się do spiżarni lub innych kulinarnych sztuczek. Opcjonalna pietruszka była moim osobistym akcentem, aby nadać kolor naczyniu monochromatycznemu.

wariacje

i chociaż przepis Machlina w szczególności wymaga girello, czyli okrągłej wołowiny, można go łatwo zamienić na dolną rundę lub zad, bez wątpienia z równymi, jeśli nie jeszcze bardziej pysznymi rezultatami. Jak już wspomniałem w innych postach, szczególnie lubię Chucka do duszonych potraw z wołowiny. Ma niesamowity smak, ale z całą tkanką łączną, nie oczekuj, że pokroi się tak starannie, jak widzisz na zdjęciu. (W obu przypadkach nazwałbyś to brasato al limone.)

Edda Servi Machlin i Pitigliano

Edda Servi Machlin dorastali w Pitigliano, mieście w Toskanii, które było znane jako „mała Jerozolima” ze względu na wielowiekową społeczność żydowską. II wojna światowa położyła brutalny kres tej społeczności, ale Machlin, córka Rabina miasta, zdołała przetrwać ukrywając się na pobliskich wzgórzach z antyfaszystowskimi partyzantami. Po wojnie wyemigrowała do Stanów Zjednoczonych. Zmarła w 2019 roku, w wieku 93 lat.

kiedy Machlin opublikował w 1981 roku klasyczną kuchnię włoskich Żydów, niewiele osób wiedziało o tej odrębnej tradycji kulinarnej. Tutaj w USA żydowskie jedzenie było (i nadal jest) zasadniczo synonimem gotowania wschodnioeuropejskich aszkenazyjskich potraw. Ta sztuka kulinarna jest dla mnie fascynująca, ponieważ jest wyraźnie Włoska w swej istocie, a jednocześnie Inna w subtelny sposób. Niektóre potrawy, takie jak carciofi alla giudia, znałem z lat spędzonych w Rzymie, mieście o tysiącletniej żydowskiej tradycji kulinarnej, ale inne, takie jak ta, były dla mnie nowe. Na blogu pojawiły się już dwa dania z książki Machlina: risotto z rodzynkami (z Wenecji) i smażony kurczak tradycyjnie przygotowywany na Hannukah.

i coś więcej niż tylko książka kucharska, jak sugeruje podtytuł, jest przejmującym wspomnieniem znikniętego już sposobu życia-wraz z mrożącą krew w żyłach relacją z jego zejścia do piekła lat 30. warto ją kupić, jeśli ją znajdziesz. Jest niestety wyczerpany, ale używane twarde okładki i papierowe kopie są dostępne na amazon.com … po wygórowanych cenach.