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Sappiamo che ami un buon hamburger (per non parlare di un buon hamburger vegetariano). È l’ultimo pasto estivo veloce e abbondante-semplice, soddisfacente e pieno zeppo di sapore alla griglia-ma sorprendentemente difficile da ottenere. Qual è il rapporto ideale tra carne magra e grasso? Mescolare o non mescolare? Sta distruggendo le polpette mentre cucinano OK? E per quanto riguarda i condimenti?

Paula Disbrowe, il nostro residente grilling sherpa e autore del nostro nuovo libro di cucina, Any Night Grilling, condivide sei consigli su come creare costantemente l’hamburger più succoso e ricco di sapore. Con il consiglio di Paula, non incontrerai mai più un patty secco!

Carne di qualità per la qualità mangia:

Indipendentemente dalla varietà di carne che stai usando per preparare il tuo hamburger, l’uso di carne appena macinata (al contrario di un blocco denso e preconfezionato) crea una consistenza più leggera. Quando si tratta di carne di manzo, andare con un 80/20 per cento mix di mandrino terra al grasso; nulla più snella può portare a hamburger secchi. Utilizzare lo stesso approccio con altre varietà di carne. Per hamburger di pollo o hamburger di tacchino, cercare carne di coscia macinata, non carne al seno-o considerare l’aggiunta di zucchine grattugiate al mix (un trucco Yotam Ottolenghi) per aggiungere umidità. Per il miglior sapore, cerca razze di carne allevate al pascolo o cimelio provenienti da allevamenti specifici.

Non sovraccaricare:

Per i risultati più succosi, usa una mano leggera quando combini le varietà di carne e modella le polpette: l’overmixing creerà un hamburger duro e denso.

la Forma di Diritto:

ho imparato un paio di inestimabile trucchi da J. Kenji López-Alt’s burger explorations per il suo libro The Food Lab. Sottolinea che gli hamburger si restringono durante la cottura, quindi per evitare la mancata corrispondenza di un piccolo patty perso in un panino gigante, dovresti assicurarti che il diametro del patty crudo sia 1 2 2 pollici (1,3 cm) più grande del panino. Quindi utilizzare il pollice per creare una piccola rientranza al centro di patty, che impedisce la carne di contrarsi e rigonfiamento in mezzo. Ciò significa che rimangono pesanti, perché se non hai bisogno di due mani per tenere un hamburger, hai fatto qualcosa di sbagliato.Solo stagione l’esterno.

Condire bene-ma solo all’esterno:

Lavorare sale e pepe nella carne quando si modellano le polpette si ottiene una consistenza densa e elastica, perché il sale inizia a sciogliere le proteine nella carne, facendole incrociare l’una con l’altra. Aggirare questo condendo solo l’esterno del tuo patty, ma facendo così generosamente (un altro consiglio di Kenji).

Flip It Good:

Affidarsi a un singolo flip consente al lato rivolto verso l’alto di perdere troppo calore. Frequente flipping (e spostando l’hamburger nella parte più fredda del fuoco a due zone, se necessario, per evitare fiammate) cuoce entrambi i lati contemporaneamente e aiuta la carne a cucinare in modo più uniforme. Qualunque cosa tu faccia, resistere alla tentazione di premere l’hamburger con la spatola, come questo spreme fuori succhi saporiti.

Rest Up:

Sì, è difficile non scavare fino a un hamburger caldo e succoso. Ma, come con altre carni, permettendo al patty di riposare per qualche minuto permette ai succhi caldi di depositarsi e si traduce in un sapore e una consistenza più soddisfacenti.