Ma Table allemande
Ces nouilles aux œufs souabes sont fabriquées à partir de farine d’épeautre. Ils ont une bouchée et une mâche incroyables, mais ils sont un peu plus difficiles à produire que les nouilles à ruban que je vous ai présentées dans un article précédent.
Les nouilles fraîches sont les meilleures si elles sont préparées à partir d’une pâte à faible hydratation. Pour mes nouilles en ruban, j’ai utilisé 3 gros œufs pour 300 grammes de farine. Pour mes nouilles aux œufs souabes, j’utilise 3 petits œufs pour 300 grammes de farine. La pâte de nouilles sera friable et vous aurez besoin d’une bonne résistance pour la dérouler. Mais vous serez récompensé par des nouilles fermes et moelleuses.
Les éléments constitutifs de la série Cusine allemande
Cet article fait partie de ma série basics, qui vous présentera les ingrédients clés et les méthodes de préparation. Vous pouvez trouver tous ces articles dans la catégorie « Bases » de ce blog. Vous trouverez ci-dessous les articles qui ont encore été publiés dans cette série:
Table des Matières
Qu’est-ce qui rend ces nouilles aux œufs souabes spéciales?
Rappelez-vous mon article sur la fabrication des nouilles? Là, j’ai brièvement expliqué comment et pourquoi les nouilles occidentales diffèrent des nouilles asiatiques. Une différence très frappante est que les nouilles occidentales ne sont traditionnellement pas salées. Ils sont fabriqués à partir de semoule et séchés.
Mais la spécialité des nouilles maison n’est-elle pas qu’elles soient préparées et consommées fraîches? Oui, en effet. Mais les nouilles faites maison manquent souvent de morsure et de mâche. Vous ne pouvez pas les faire cuire « al-dente » comme c’est possible avec des nouilles séchées.
En ce qui concerne les nouilles séchées, les produits occidentaux sont de loin supérieurs aux nouilles asiatiques. Ils se présentent sous de nombreuses formes différentes, ont une belle couleur et une excellente morsure et texture. Mais quand il s’agit de nouilles fraîches, les nouilles européennes peuvent être décevantes par rapport à ce qui est produit à l’Est.
Bien sûr, les fabricants de nouilles en Europe peuvent produire des nouilles à faible hydratation à la maison. Mais cela seul ne suffit pas. Vous devez saler la pâte de nouilles pour obtenir un excellent résultat. Croyez-moi là-dessus et n’écoutez pas les Italiens. Les nouilles salées sont plus savoureuses, plus moelleuses et plus fermes que les nouilles cuites uniquement dans de l’eau salée.
Je sais que cela va à l’encontre de la sagesse commune en Europe, mais je fais bouillir ces nouilles salées dans de l’eau ordinaire non salée. Et pas seulement leur texture est meilleure, mais aussi leur goût. Les nouilles fraîches ne sont pas bouillies assez longtemps pour que le sel dans l’eau de cuisson les pénètre uniformément. Ils ont un goût un peu salé mais pas bien assaisonné. Si la pâte de nouilles est salée, vous ne remarquez aucune salinité dans les nouilles bien qu’elles soient bien assaisonnées.
Le processus de fabrication des nouilles
Du point de vue de la production, il n’y a rien d’extraordinaire pour ces nouilles. La seule chose dont vous avez besoin est une machine à nouilles. À faible hydratation, vous ne pouvez pas pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Vous pouvez simplement le rassembler et ensuite compter sur le processus de laminage pour développer le gluten.
, vous pouvez essayer d’étaler la pâte finement avec un rouleau à pâtisserie, puis de la replier sur elle-même et de la dérouler à nouveau. Mais je ne ferais pas ça à moins que vous ne vouliez un entraînement extrême pour vos mains.
Ne vous découragez pas si la pâte semble friable au début. Il se réunira après que vous l’ayez plié et passé à travers votre machine à nouilles plusieurs fois. Je coupe mes nouilles à la main mais vous pouvez aussi les passer à travers le cutter de votre machine.
Remarquez à quel point les nouilles sont fermes et moelleuses. Magnifique!
Nouilles aux œufs Souabes (‘Schwäbische Eiernudeln’) signaler cette annonce
Ingrédients
- 135 grammes (4,8 onces) d’œufs (environ 3 petits (!!!) œufs)
- 6 grammes (1 cuillère à café) sel
- 300 grammes (10,6 onces) de farine d’épeautre blanc (type allemand 630)
Instructions
Préparer la pâte à nouilles:
- Dans un bol, fouetter ensemble les œufs. Environ 3 petits œufs donneront la quantité spécifiée dans cette recette. Si vous avez trop d’œufs en poids, retirez tout excès (la pâte pour ces nouilles doit être sèche). Fouetter le sel dans vos œufs jusqu’à dissolution complète.
- Commencez lentement à incorporer les œufs dans votre farine d’épeautre. La pâte aura l’air sèche et friable au début et c’est bien. Il suffit d’appuyer et de plier la pâte avec la paume de vos mains jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. Vous n’avez pas besoin de pétrir la pâte. Appuyez simplement dessus jusqu’à ce qu’il soit grossièrement combiné. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique et laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
Etalez la pâte et coupez vos nouilles:
- Il est préférable d’utiliser votre machine à pâtes pour étaler la pâte. Vous devez d’abord aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment fine pour que votre machine à pâtes puisse la manipuler. Passez la pâte à travers la machine sur son réglage le plus large. Pliez ensuite la pâte sur elle-même des deux extrémités. Aplatissez-le avec un rouleau à pâtisserie et passez-le à nouveau dans la machine à pâtes. Faites-le 5 à 7 fois jusqu’à ce que vous ayez une feuille de pâte lisse et homogène sans trous ni fissures.
- Maintenant, vous pouvez commencer à diminuer la largeur de votre machine à pâtes. Il suffit de passer la pâte à travers la machine à pâtes sans la plier ensuite jusqu’à ce qu’elle soit mince à votre goût. Vous pouvez couper ces nouilles à la main ou utiliser le coupe-nouilles fixé à votre machine à pâtes. Assurez-vous simplement de saupoudrer légèrement la pâte de farine ou de fécule de maïs avant de la couper afin que les nouilles ne collent pas.
Faites cuire vos nouilles:
- Comme ces nouilles sont déjà salées, vous n’avez pas besoin d’ajouter de sel à votre eau de cuisson. Il suffit de faire bouillir les nouilles dans de l’eau ordinaire pendant 1 à 3 minutes selon la consistance de vos nouilles préférées. Ces nouilles sont ensuite prêtes à être servies. Vous pouvez les servir en accompagnement, en soupe ou en sauce à l’italienne.