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La mise en conserve des pommes de terre est un excellent moyen de stocker une surabondance de pommes de terre, pour s’assurer qu’elles ne se détériorent pas.

En échange, vous obtenez des pots de pommes de terre au goût délicieux qui sont prêts à l’emploi en un instant pour des repas rapides.

Ils sont un excellent aliment de base à fournir aux parents tels que les parents vieillissants et les amis pour s’assurer qu’ils mangent correctement, aussi.

Les pommes de terre doivent être mises en conserve sous pression; il n’y a pas d’autre moyen de les conserver. Ici, nous parcourons les procédures de l’USDA, que vous trouverez également reproduites dans les livres de Ball et Bernardin.

Remarque: les pommes de terre doivent être pelées. Les conseils contraires ailleurs sur Internet sont grossièrement mal informés. Voir les notes ci-dessous à ce sujet.

Remarque : les pommes de terre doivent être mises en conserve en petits morceaux. Après avoir épluché (et oui, vous devez éplucher), coupez la pomme de terre en cubes de 2 cm (½ pouce). Les petites pommes de terre (3 à 5 cm / 1 à 2 pouces) peuvent être laissées entières. Pour être clair, la forme recommandée n’inclut pas la forme tranchée, ni la forme de frites, ni la forme déchiquetée. Les modèles de pénétration de la chaleur n’ont pas été testés pour ces formes /densités. La bonne nouvelle est que vous pouvez déshydrater ces formes tout en vous retrouvant avec un produit de haute qualité.

Voir aussi: Déshydrater les tranches de pommes de terre, déshydrater les pommes de terre râpées

Quantités de pommes de terre nécessaires

Les chiffres sont des directives approximatives.

En moyenne, à titre indicatif, attendez-vous à avoir besoin d’environ 1 kg (2 ¼ lb) de pommes de terre par pot de pommes de terre en conserve de 1 litre (quart américain)

• 1 pommes de terre en gros sac = 22 kg (50 lb) = 18 à 22 litres (pinte US) pommes de terre en conserve

La recette

Choix de la taille du pot: Soit un demi-litre (1 pinte US) OU 1 litre (1 pin US)

Méthode de traitement: Mise en conserve sous pression uniquement

Rendement: varie

Espace de tête: 3 cm (1 pouce)

Pression de traitement: jauge pondérée de 10 lb (69 kPa), jauge à cadran de 11 lb (76 kpa) (ajustez la pression en fonction de votre altitude lorsque vous dépassez 300 mètres / 1000 pieds.)

Temps de traitement: Demi-litres (pintes) 35 minutes; litres (quarts) 40 minutes.

Les directives de traitement ci-dessous concernent les conserves à pression à jauge pondérée. Voir aussi, le cas échéant : Pressions de manomètre à cadran.

Taille du pot	Temps	0 à 300 m (0 – 1000 pieds) pression	Au-dessus de 300 m (1000 pieds) pression
½ litre (1 pinte américaine)	35 minutes	10 lb	15 lb
1 litre (1 litre US)	40 minutes	10 lb	15 lb

Informations de référence

Comment faire pression sur la boîte.

Lors de la mise en conserve sous pression, vous devez ajuster la pression en fonction de votre altitude.

Plus d’informations sur la mise en conserve sans sel en général.

Notes de recette

Oui, vous devez éplucher les pommes de terre. Les temps de traitement ont été développés en fonction de la pelure des pommes de terre, ce qui réduit la charge bactérienne entrant dans les bocaux. Laisser les pelures allumées augmente la charge bactérienne, de sorte que les délais de traitement devraient être testés en laboratoire pour cela, et il n’y a actuellement aucun financement pour cela à l’heure actuelle.

La raison pour laquelle vous vous lavez avant de peler est de ne pas pousser les bactéries de surface dans la chair de la pomme de terre pendant l’épluchage.

Voir la discussion ci-dessous sur l’utilisation de l’eau de blanchiment dans les bocaux. Alors que Ball dit que vous le pouvez, le Centre national pour la conservation des aliments à domicile estime que l’eau contiendra beaucoup d’amidon et pourrait causer des problèmes de densité / pénétration de la chaleur à l’intérieur du pot.

Aucun sel n’est nécessaire dans les bocaux. Cependant, les pommes de terre peuvent en effet sortir très fades jusqu’au cœur, et lorsque vous les utilisez, il peut être très difficile de compenser, peu importe ce que vous faites, cette fadeur interne. Essayez-le vous-même et vous verrez. Mais après un certain temps, vous pouvez suivre la suggestion des anciens d’ajouter quelques pincées de sel aux bocaux. Vous pouvez également utiliser un sous-sel non amer et non opacifiant. Nous avons constaté que Herbamare Sans sodium fonctionne bien à cet égard.

Ne conservez pas les restes de pommes de terre déjà cuites, car elles se transformeraient décidément en pâte pâteuse et rencontreraient des problèmes de densité / chaleur dans les bocaux.

Source de la recette

Pommes de terre, en cubes blancs ou entières. Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole No 539. 2015. Page 4-17.

 » Pommes de terre nouvelles – Blanches. » Dans: Andress, Elizabeth L. et Judy A. Harrison. Si facile à conserver. Extension coopérative de l’Université de Géorgie. Bulletin 989. Sixième édition. 2014. Page 94.

Nutrition

En supposant soit qu’il n’y ait pas de sel ajouté, soit qu’un sous-sel soit utilisé.

Portion: 250 g, égouttés (environ la moitié d’un pot de ½ litre /pinte américaine, si 500 g sont entrés dans le pot.)

Par 250 g (½ lb, égoutté): 193 calories

Weight Watchers PointsPlus®: 250 g = 6 points

* Informations nutritionnelles fournies par https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculé par healthycanning.com . Non approuvé par Weight Watchers® International, Inc, qui est le propriétaire de la marque déposée PointsPlus®.

Quelles variétés de pommes de terre sont bonnes pour la mise en conserve?

Le Centre National de Conservation des aliments à Domicile a abordé cette question sur son blog:

Les pommes de terre blanches pour la mise en conserve doivent être du type « cireux » ou « bouillant ». Différents types de pommes de terre ont des quantités et des types d’amidons différents et réagissent différemment au chauffage. Vous voulez une pomme de terre qui garde bien sa forme et sa texture après beaucoup de chauffage, et non une pomme de terre qui se désagrège, devient « moelleuse » après la cuisson et qui est meilleure pour la purée. La plupart des pommes de terre à peau rouge contiennent moins d’amidon que les pommes de terre à cuire et conviennent bien à la mise en conserve. Beaucoup de pommes de terre rondes blanches à peau fine entrent également dans cette catégorie avec des pommes de terre à peau rouge. Les russets ne sont pas bons pour la mise en conserve mais sont bons pour la cuisson (ils ont une teneur élevée en amidon). Yukon Gold n’est peut-être pas la meilleure pomme de terre pour la mise en conserve. Bien qu’ils semblent bons pour bouillir, ils ont tendance à se désagréger lorsqu’ils sont trop cuits. D’après ce que nous avons lu, il existe une grande variété de types et de quantités d’amidons dans les pommes de terre bleues, donc tous les bleus ne sont pas les mêmes, tout comme toutes les pommes de terre blanches ne sont pas les mêmes dans ces caractéristiques. » Publication de blog NCHFP. Conservation des Pommes de Terre. 6 Octobre 2014. Consulté en juillet 2016.

Éplucher les pommes de terre

Vous devez éplucher les pommes de terre avant de les mettre en conserve.

Vous pouvez lire quelques blogueurs disant qu’ils n’épluchent pas leurs pommes de terre pour les mettre en conserve, mais le Centre national pour la préservation de la maison explique le risque pour la sécurité de ne pas les éplucher:

En ce qui concerne la mise en conserve des pommes de terre, notre recommandation est d’éplucher les pommes de terre avant la mise en conserve. Ce style de préparation est la façon dont la recherche a été menée pour déterminer le traitement recommandé, et pour savoir que l’épluchage fait ou ne fait pas de différence, la recherche devrait être effectuée avec des pommes de terre non pelées. Différentes hypothèses pourraient être nécessaires pour évaluer le nombre de spores de C. botulinum ou d’autres bactéries qui pourraient être présentes au début du processus et la quantité de chaleur qui pourrait être nécessaire pour répondre aux normes relatives au risque de survivants éventuels. Nous ne connaissons pas de recherche sur la mise en conserve de pommes de terre avec des pelures laissées dessus, nous recommandons donc les étapes de préparation fournies avec la recommandation de processus, en particulier parce qu’il est possible que l’écart puisse entraîner une situation moins sûre. » Publication de blog NCHFP. Conservation des Pommes de Terre. 6 Octobre 2014. Consulté en juillet 2016.

Si vous êtes préoccupé par le gaspillage alimentaire, lavez les pommes de terre avant de les éplucher, puis épluchez-les, puis faites un bouillon de pelure de pommes de terre à partir des pelures et congelez-les pour une utilisation future. C’est en fait une base délicieuse pour les soupes et les sauces.

Lavage des pommes de terre

L’USDA est le seul guide qui ne spécifie pas de nouveau lavage après épluchage (bien qu’ils le fassent pour les carottes).

Ils disent juste,

Laver et éplucher les pommes de terre. Placer dans une solution d’acide ascorbique pour éviter l’assombrissement …. Drain. »Centre National pour la Conservation des Aliments à Domicile. Sélection, Préparation et Mise en conserve des Légumes : Pommes de Terre, En Cubes Blancs ou Entières. Consulté en mai 2015.

Le Bal / Bernardin Les auteurs du livre complet veulent deux lavis:

Laver les pommes de terre et égoutter. Peler et laver à nouveau. » Kingry, Judi et Lauren Devine. Bernardin Livre Complet de Conservation de la Maison. Toronto, Canada : Robert Rose Inc. 2015. Page 392.

Le livre bleu de la Balle le fait aussi:

Laver les pommes de terre blanches à l’eau courante froide; égoutter. Peler les pommes de terre. Rincer à l’eau courante froide. »Livre Bleu de Boule. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Marques maison Jarden. Édition 37. 2014. Page 116

Tout comme Presto:

Laver, racler et rincer Prest  » Cuiseur et cuiseur à pression Presto, modèle 23 pintes, #72-719F.2014. d 41

Donc, l’USDA, même s’ils sont l’autorité, est l’homme étrange à ce sujet.

Quelle est la taille des morceaux de pomme de terre?

Ball et Bernardin parlent de couper de grosses pommes de terre, mais parce que certaines pommes de terre telles que les russets peuvent grossir — cela, comparé à la taille maximale de 2 à 2 ½ pouces (5 à 6 cm) spécifiée autrement, rend tout cela un peu flou.

L’USDA dit,

Choisissez des pommes de terre de 1 à 2 pouces de diamètre si elles doivent être emballées entières…. Si désiré, couper en cubes de ½ pouce…. »Centre National pour la Conservation des Aliments à Domicile. Sélection, Préparation et Mise en conserve des Légumes : Pommes de Terre, En Cubes Blancs ou Entières. Consulté en mai 2015.

Ball / Bernardin Livre complet dit,

Laissez les petites pommes de terre entières et coupez les grosses pommes de terre en quartiers ou en petits cubes uniformes…  » Kingry, Judi et Lauren Devine. Bernardin Livre Complet de Conservation de la Maison. Toronto, Canada : Robert Rose Inc. 2015. Page 392.

Le Livre bleu de Ball dit,

Les pommes de terre de moins de 2 pouces de diamètre ou moins peuvent être entières en conserve. Couper les grosses pommes de terre en quartiers. »Livre Bleu de Boule. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Marques maison Jarden. Édition 37. 2014. Page 116

Presto aime les mêmes cubes de petite taille que l’USDA:

… pommes de terre nouvelles de 1 à 2 ½ pouces de diamètre. Si désiré, couper en cubes de ½ pouce. » Cuiseur à pression et cuiseur Presto, modèle 23 pintes, #72-719F.2014. d 41

Si facile à conserver dit,

« Pour emballer des pommes de terre entières, choisissez des pommes de terre de 1 à 2 pouces (3 à 6 cm) de diamètre If Si désiré, coupez-les en cubes de ½ pouce (2 cm). » (édition 2014, page 94.)

Combien de temps pour étuver la pomme de terre avant la mise en conserve?

Le Livre bleu de Ball veut 10 minutes de blanchiment pour toutes les tailles de pièces; les autres guides sont de 2 minutes pour les petits cubes, 10 minutes pour les plus gros morceaux.

USDA dit,

Si désiré, couper en cubes de ½ pouce…. Cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante et égoutter à nouveau. Pour les pommes de terre entières, faire bouillir 10 minutes et égoutter. »Centre National pour la Conservation des Aliments à Domicile. Sélection, Préparation et Mise en conserve des Légumes : Pommes de Terre, En Cubes Blancs ou Entières. Consulté en mai 2015.

Boule / Bernardin Complète dit,

Faire bouillir de petits cubes pendant 2 minutes et de petites pommes de terre entières ou des pommes de terre en quartiers pendant 10 minutes…  » Kingry, Judi et Lauren Devine. Bernardin Livre Complet de Conservation de la Maison. Toronto, Canada : Robert Rose Inc. 2015. Page 392.

Le Livre bleu dit 10 minutes, à plat:

Mettez les pommes de terre blanches dans une grande casserole. Ajouter de l’eau pour couvrir les pommes de terre. Porter le mélange à ébullition; faire bouillir 10 minutes. »Livre Bleu de Boule. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Marques maison Jarden. Édition 37. 2014. Page 116

Presto, c’est comme les autres, 2 minutes pour les petits morceaux, 10 minutes pour les plus gros:

Couvrir les pommes de terre d’eau chaude, porter à ébullition et faire bouillir les pommes de terre entières pendant 10 minutes, les cubes pendant 2 minutes …. » Cuiseur à pression et cuiseur Presto, modèle 23 pintes, #72-719F.2014. d 41

L’eau d’emballage pour les pommes de terre en conserve

Ball dit que vous pouvez utiliser l’eau dans laquelle vous avez étuvé les pommes de terre; les trois autres (USDA, Ball / Bernardin Complete et Presto) insistent sur l’eau fraîche et bouillante, et le NCFHP dit spécifiquement de ne pas utiliser l’eau étuvée. L’eau d’étuvage contiendra beaucoup d’amidon, et dans les bocaux avec les pommes de terre pourrait causer des problèmes de densité pour les temps de traitement testés. De plus, vous vous retrouveriez avec beaucoup de boues gluantes indésirables dans vos pots. (Pourboire! Congelez l’eau étuvée dans des cuves, pour commencer à préparer de bonnes soupes.)

Le Centre National de Conservation des aliments à Domicile dit,

Couvrir les pommes de terre chaudes d’eau bouillante fraîche, en laissant un espace de tête de 1 pouce et en couvrant tous les morceaux de pomme de terre. (Attention: N’utilisez pas l’eau dans laquelle vous avez cuit les pommes de terre; elle contient trop d’amidon.) Centre National pour la Conservation des aliments à Domicile. Sélection, Préparation et Mise en conserve des Légumes : Pommes de Terre, En Cubes Blancs ou Entières. Consulté en mai 2015.

Ils développent plus en détail dans leur blog,

….toutes les pommes de terre — blanches ou sucrées — doivent avoir de l’eau fraîche et bouillante préparée pour verser sur les pommes de terre préchauffées. N’utilisez pas le liquide de cuisson. Cette eau de cuisson contient beaucoup d’amidon qui sort des pommes de terre et le temps de traitement a été déterminé en utilisant de l’eau bouillante fraîche pour couvrir. L’amidon ajouté peut créer un problème de sécurité en ralentissant le chauffage des pommes de terre dans la conserverie, et il crée également un emballage très peu attrayant avec des masses possibles d’amidons gélifiés ou congelés autour des pommes de terre. Si vous avez de la détérioration, il est très difficile de voir les signes d’une détérioration. » Publication de blog NCHFP. Conservation des Pommes de Terre. 6 Octobre 2014. Consulté en juillet 2016.

Boule / Bernardin Complète dit,

liquide de cuisson. Emballez les pommes de terre dans des bocaux chauds, comme indiqué à l’étape 3, en les versant dans de l’eau bouillante fraîche pour couvrir les pommes de terre. » Kingry, Judi et Lauren Devine. Bernardin Livre Complet de Conservation de la Maison. Toronto, Canada : Robert Rose Inc. 2015. Page 392.

Ball dit que vous pouvez utiliser le liquide de blanchiment:

Louche de liquide de cuisson chaud ou d’eau bouillante sur les pommes de terre…. »Livre Bleu de Boule. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Marques maison Jarden. Édition 37. 2014. Page 116

Mais Presto implique qu’il veut de l’eau bouillante, par opposition au liquide de blanchiment ou de cuisson bouillant:

Couvrir d’eau bouillante Prest  » Récipient et cuiseur à pression Presto, modèle 23 pintes, #72-719F.2014. d 41

Histoire

Les conseils sur la mise en conserve des pommes de terre blanches ne sont entrés dans le Livre bleu qu’en 1936. (Avant, c’était seulement de la patate douce.) À l’époque, le livre permettait de les mettre en conserve sous pression ou au bain-marie. Livre Bleu Boule. Édition T. 1936. Page 23. Au cours des dix années suivantes, alors que leur recommandation de temps de traitement de la mise en conserve sous pression est restée stable à 45 minutes, leur recommandation de temps de bain-marie n’a cessé d’augmenter, passant de 2 heures à 2,5 heures à 3 heures. En 1953 — Édition 26 du Livre bleu – l’option du bain-marie avait été abandonnée, et le conseil de mise en conserve sous pression était « Laver, gratter et rincer les pommes de terre fraîchement creusées. Faire bouillir 10 minutes. Emballez, chaud, dans des bocaux chauds. Ajouter 1 cuillère à café de sel à chaque litre. Couvrir d’eau bouillante. Traiter les pintes 30 minutes, les pintes 40 minutes, à une pression de 10 livres. »Livre Bleu de Boule. Édition 26. 1953. Page 48.

En ce qui concerne le système d’extension coopératif, le conseil de faire pression sur les pommes de terre en conserve, par opposition aux bains d’eau, est en place depuis au moins 1942. Voici ce que l’Extension de l’Université de Californie conseillait à l’époque:

POMMES DE TERRE NOUVELLES: Peler, emballer dans des bocaux ou des canettes. Remplir avec de la saumure diluée, contenant 2% de sel ou environ 1 cuillère à café par litre d’eau. Chauffer les boîtes à la vapeur ou à l’eau bouillante 5 minutes et les sceller. Manipulez les pots comme avec des haricots ou des pois. Stériliser les contenants de quart et plus petits à 240 ° F (pression de 10 livres) pendant 40 minutes et les pots de 2 pintes, ou les boîtes de 10 no, pendant 60 minutes. » Cruess, W.V. et A.W. Christie. Mise en conserve à domicile. Circulaire 276, révisée en août 1942. Station d’expérimentation agricole de l’Université de Californie. Page 38.

Pendant la première moitié des années 1900, cependant, l’USDA dans son ensemble n’a offert aucun conseil pour la mise en conserve à domicile de pommes de terre blanches — uniquement des patates douces. Ils ont conseillé aux gens de simplement les stocker dans des caves à la place. Voici les conseils de l’USDA de 1943:

Les économistes du ministère de l’Agriculture ne conseillent pas de mettre en conserve des hominies ou des pommes de terre. Aucun de ces aliments n’a besoin d’être mis en conserve pour être conservé …. La plupart des gens qui cultivent des pommes de terre les stockent dans une fosse ou dans la cave. Les pommes de terre sont volumineuses. Si vous les conserviez, ils prendraient beaucoup de pots — trop de pots qui devraient être utilisés pour d’autres aliments en conserve. Les pots ou les canettes sont précieux de nos jours. .. devrait être utilisé uniquement pour mettre en place des aliments qui doivent être mis en conserve pour être conservés. Dans tous les cas, les hominies et les pommes de terre sont des aliments non acides, il faudrait donc les mettre en conserve sous pression de vapeur. De nos jours, il est difficile d’obtenir de nouveaux conserveurs de pression. Mais sauvez par tous les moyens l’hominy et les pommes de terre d’une manière ou d’une autre. Toute la nourriture est précieuse en temps de guerre et doit être économisée. Conservez vos pommes de terre dans un endroit frais. . . environ 40 degrés si possible pour éviter la germination. » USDA. Chat de femme au foyer. 24 Juin 1943. Page 2.

En 1975, les conseils de mise en conserve du système d’extension pour les pommes de terre sont réapparus dans une publication de 1975 de Illinois State extension. « Pare » signifie « peler ».

Les conseils de mise en conserve de pommes de terre à domicile ont été officiellement acceptés et incorporés dans le premier Guide complet de l’USDA de 1988, avec les recommandations qui sont toujours d’actualité aujourd’hui: jauge pondérée en pression de 10 lb (cadran de 11 lb), ajustée en fonction de l’altitude. Pintes 35 minutes, pintes 40.

Une épidémie de botulisme en 2015 dans l’Ohio a été causée par des pommes de terre en conserve au bain-marie. Herriman, Robert. Épidémie de botulisme de l’Ohio: Salade de pommes de terre avec des pommes de terre en conserve faites maison à l’aide d’une conserveuse d’eau bouillante. Nouvelles de l’épidémie Aujourd’hui. 2 Août 2015. Les experts de la mise en conserve ont qualifié les pommes de terre de « grossièrement sous-traitées. »Les pommes de terre en conserve au bain-marie ont envoyé 29 personnes atteintes de botulisme à l’hôpital. Une femme nommée Kim Shaw, 55 ans, de Rushville, Ohio, en est morte.

Cuisson avec mise en conserve

Salade de pommes de terre

Pommes de terre au fromage