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Nous savons que vous aimez un bon burger (sans parler d’un bon burger végétarien). C’est le repas d’été rapide et copieux ultime — simple, satisfaisant et plein de saveur grillée à l’omble chevalier – mais étonnamment difficile à obtenir. Quel est le rapport idéal entre la viande maigre et la graisse? À mélanger, ou à ne pas mélanger? Est-ce que casser les galettes pendant qu’elles cuisent est CORRECT? Et les garnitures ?

Paula Disbrowe, notre sherpa de grillades résidente et auteure de notre nouveau livre de recettes, Any Night Grilling, partage six conseils sur la façon de créer systématiquement le hamburger le plus juteux et le plus savoureux. Avec les conseils de Paula, vous ne rencontrerez plus jamais de galette sèche!

Viande de qualité pour Manger de qualité:

Quelle que soit la variété de viande que vous utilisez pour préparer votre hamburger, l’utilisation de viande fraîchement hachée (par opposition à un bloc dense et préemballé) crée une texture plus légère. En ce qui concerne le bœuf, optez pour un mélange à 80/20% de mandrin moulu en gras; tout ce qui est plus maigre peut conduire à des hamburgers secs. Utilisez la même approche avec d’autres variétés de viande. Pour les hamburgers au poulet ou à la dinde, recherchez de la viande de cuisse moulue, pas de la viande de poitrine — ou envisagez d’ajouter des courgettes râpées au mélange (un truc de Yotam Ottolenghi) pour plus d’humidité. Pour la meilleure saveur, recherchez des races de viande élevées au pâturage ou héritées provenant de ranchs spécifiques.

Ne Le Surmenez pas:

Pour obtenir les résultats les plus juteux, utilisez une main légère lorsque vous combinez des variétés de viande et façonnez les galettes — le surmélangage créera un hamburger dur et dense.

Façonnez-le correctement:

J’ai appris quelques astuces inestimables de J. Kenji López – Alt’s burger explorations pour son livre The Food Lab. Il souligne que les hamburgers rétrécissent pendant la cuisson, donc pour éviter le décalage d’une petite galette perdue dans un petit pain géant, vous devez vous assurer que le diamètre de la galette non cuite est de 1 ⁄ 2 pouce (1,3 cm) plus grand que le petit pain. Ensuite, utilisez votre pouce pour créer une petite indentation au centre de la galette, ce qui empêche la viande de se contracter et de se bomber au milieu. Cela signifie qu’ils restent lourds, car si vous n’avez pas besoin de deux mains pour tenir un hamburger, vous avez fait quelque chose de mal.Assaisonnez uniquement l’extérieur.

Bien assaisonner – mais à l’extérieur seulement:

Travailler le sel et le poivre dans la viande lorsque vous façonnez les galettes donne une texture dense et élastique, car le sel commence à dissoudre les protéines dans la viande, les faisant se réticuler les unes avec les autres. Contournez cela en assaisonnant uniquement l’extérieur de votre galette, mais en le faisant généreusement (un autre conseil de Kenji).

Flip It Good:

S’appuyer sur un seul flip permet au côté orienté vers le haut de perdre trop de chaleur. Le retournement fréquent (et le déplacement du hamburger dans la partie la plus froide du feu à deux zones, au besoin, pour éviter les flambées) fait cuire les deux côtés simultanément et aide la viande à cuire plus uniformément. Quoi que vous fassiez, résistez à l’envie d’appuyer sur le hamburger avec votre spatule, car cela comprime les jus savoureux.

Reposez-vous:

Oui, il est difficile de ne pas plonger dans un hamburger chaud et juteux. Mais, comme pour les autres viandes, laisser reposer la galette pendant quelques minutes permet aux jus chauds de se déposer et donne une saveur et une texture plus satisfaisantes.