• Articles
• admin

Perunasäilyke on mainio tapa varastoida runsaasti perunoita, jotta ne eivät mene pilalle.

vastineeksi saa purkillisen herkullisen makuisia perunoita, jotka ovat hetkessä käyttövalmiita pikaisia aterioita varten.

ne ovat suuri katkottua tarjota sukulaisille, kuten ikääntyville vanhemmille ja ystäville, jotta hekin söisivät kunnolla.

perunoiden on oltava painesäilykkeitä; niiden purkittamiselle ei ole vaihtoehtoista keinoa. Tässä käymme läpi USDA: n menettelytavat, jotka on kopioitu myös Ballin ja Bernardinin kirjoissa.

Huom: perunat on kuorittava. Muualla Internetissä päinvastaiset neuvot ovat törkeän epätietoisia. Katso tästä alla olevat huomautukset.

Huom: perunat pitää purkaa pieninä paloina. Kuorinnan jälkeen (ja kyllä sinun täytyy kuoria) leikkaa peruna 2 cm: n (½tuuman) kuutioiksi. Pienet perunat (3-5 cm / 1-2 tuumaa) voidaan jättää kokonaisina. Selkeyden vuoksi suositeltu muoto ei sisällä viipaloitua, ei ranskanperunoiden muotoa eikä silputtua. Lämmön tunkeutumiskuvioita ei ole testattu kyseisten muotojen / tiheyksien osalta. Hyvä uutinen on: voit poistaa nämä muodot ja silti päätyä laadukas tuote.

Katso myös: kuivattavat perunaviipaleet, kuivattavat silputut perunat

tarvittavat perunamäärät

numerot ovat likimääräisiä ohjeita.

keskimäärin hyvin karkeana ohjenuorana oletetaan tarvitsevan noin 1 kg (2 ¼ lbs) perunaa 1 litraa (Yhdysvaltain litra) purkillista perunasäilykkeitä.

• 1 suurpussiperunat = 22 kg (50 lbs) = 18-22 litraa (US quarts) säilöttyjä perunoita

resepti

purkki kokovalinnat: joko puoli litraa (1 US tuoppi) tai 1 litra (1 US quart)

käsittelymenetelmä: vain painesäilykkeet

saanto: vaihtelee

Headspace: 3 cm (1 tuuma)

käsittelypaine: 10 lbs (69 kPa) painotettu mittari, 11 lbs (76 kpa) dial mittari (Säädä paine korkeutta, kun yli 300 metriä / 1000 jalkaa.)

käsittelyaika: puoli litraa (tuoppia) 35 minuuttia; litraa (neljännestä) 40 minuuttia.

seuraavat käsittelyohjeet koskevat painomittarin painesäiliötä. Katso myös tarvittaessa: mittarin valintapaineet.

Jarin koko	aika	0-300 m (0 – 1000 jalkaa) paine	yli 300 m (1000 jalkaa) paine
½ litraa (1 Yhdysvaltain tuoppi)	35 min	10 lbs	15 lb
1 litra (1 Yhdysvaltain litra)	40 min	10 lbs	15 lb

viitetiedot

miten painetta voidaan käyttää.

painesäilytystä varten on säädettävä paine korkeutta varten.

lisätietoa suolattomasta säilykkeestä yleensä.

Reseptimerkinnät

Kyllä perunat pitää kuoria. Käsittelyajat kehitettiin kuorittavien perunoiden pohjalta, mikä vähentää purkkeihin menevää bakteerikuormaa. Kuorien jättäminen päälle lisää bakteerikuormaa, joten käsittelyajat olisi testattava laboratoriokokein, eikä siihen tällä hetkellä ole rahoitusta.

syy peseytymiseen ennen kuorintaa on se, että kuorinnan aikana ei työnnetä perunan lihaan pintabakteereja.

katso alla oleva keskustelu purkissa olevan vaalennusveden käytöstä. Vaikka pallo sanoo, että voit, National Center for Home Food Preservation kokee, että vesi sisältää paljon tärkkelystä ja voi aiheuttaa tiheyden / lämmön tunkeutumisongelmia purkin sisällä, joten he suosivat puhdasta, raikasta kuumaa kiehuvaa vettä kattilasta.

suolaa ei tarvita purkeissa lainkaan. Perunat voivat kuitenkin todella tulla ulos hyvin mitäänsanomattomina ytimeensä asti, ja kun menet käyttämään niitä, voi olla hyvin vaikea kompensoida sitä sisäistä mitäänsanomattomuutta. Kokeile itse, niin näet. Mutta jonkin ajan kuluttua voit yhtyä vanhojen aikojen ehdotukseen lisätä muutama ripaus suolaa purkkeihin. Voit käyttää myös kitkerää, samentamatonta suolasubia. Olemme havainneet, että Herbamare natrium-Vapaa toimii hyvin tässä suhteessa.

älä jaksa jämähtää jo kypsennettyä perunaa, sillä se muuttuisi ratkaisevasti mössömäiseksi tahnaksi ja kohtaisi purkissa tiheys- / lämpöongelmia.

Reseptilähde

perunat, Valkokuutioiset tai kokonaiset. Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA). Täydellinen opas kotiin purkitus. Maatalouden tiedotustiedote nro 539. 2015. Sivut 4-17.

” Uudet Perunat-Valkoiset. Andress, Elizabeth L. ja Judy A. Harrison. Niin helppo säilyttää. University of Georgia osuuskunta laajennus. Tiedote 989. Kuudes Painos. 2014. Sivu 94.

ravintoarvo

olettaen, ettei lisättyä suolaa ole tai että suolasuolaa on käytetty.

annoskoko: 250 g, valutettu (noin puolet ½ litraa / US tuoppi purkki, jos purkkiin meni 500 g.)

/ 250 g (½ lb, valutettu): 193 kaloria

Painonvartijoiden Pistesplus®: 250 g = 6 pistettä

* https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ lasketaan healthycanning.com. Ei ole Weight Watchers ® International, Inc, joka omistaa PointsPlus® rekisteröidyn tavaramerkin.

mitkä perunalajikkeet kelpaavat säilömiseen?

Kansallinen kotiruoan Säilyttämiskeskus on käsitellyt tätä kysymystä blogissaan:

valkoiset perunat purkittamista varten olisi ”vahamainen” tai ”kiehuva” laji. Erityyppisissä perunoissa on eri määriä ja tyyppisiä tärkkelyksiä ja ne reagoivat kuumennukseen eri tavalla. Haluat perunan, joka pitää muotonsa ja tekstuurinsa hyvin paljon kuumentamisen jälkeen, eikä sellaista, joka hajoaa, muuttuu kypsennyksen jälkeen ”pörröiseksi” ja sopii paremmin muussattavaksi. Useimmat punanahkaiset perunat ovat matalampaa tärkkelystä kuin paistoperunat ja toimivat hyvin säilykkeenä. Monet valkoiset pyöreät, ohutkuoriset perunat kuuluvat tähän luokkaan myös punanahkaisten perunoiden kanssa. Rusetit eivät ole hyviä säilömiseen, mutta ne ovat hyviä paistamiseen (niissä on korkea tärkkelyspitoisuus). Yukonin kulta ei ehkä ole paras peruna säilömiseen. Vaikka ne näyttävät hyviltä keittämiseen,ne yleensä hajoavat ylikypsinä. Sen perusteella, mitä olemme lukeneet, sinisten perunoiden tärkkelystyypeissä ja-määrissä on paljon vaihtelua, joten kaikki siniset perunat eivät ole samanlaisia, aivan kuten kaikki valkoiset perunat eivät ole samoja näissä ominaisuuksissa.”NCHFP: n blogikirjoitus. Perunoiden Säilöntää. Lokakuuta 2014. Heinäkuuta 2016.

perunoiden kuoriminen

perunat pitää kuoria ennen purkittamista.

saatat lukea muutaman bloggaajan sanovan, etteivät he kuori perunoitaan säilykkeitä varten, mutta National Center for Home Preservation selittää turvallisuusriskiä, jos niitä ei kuorita:

säilykeperunoiden osalta suosituksemme on kuoria perunat ennen purkitusta. Tällä valmistustyylillä selvitettiin suositeltu käsittely, ja jotta tiedetään, että kuorinnalla on tai ei ole merkitystä, olisi tutkimusta tehtävä kuorimattomilla perunoilla. Erilaisia oletuksia saatetaan tarvita arvioitaessa, kuinka monta C. botulinum-bakteerin tai muiden bakteerien itiöitä saattaa olla prosessin alussa ja kuinka paljon lämpöä voidaan tarvita mahdollisten eloonjääneiden riskiä koskevien vaatimusten täyttämiseksi. Emme tunne tutkimuksia, jotka koskevat säilykeperunoita, joiden kuoria on jätetty päälle, joten suosittelemme prosessisuosituksessa esitettyjä valmistusvaiheita, erityisesti koska on mahdollista, että poikkeama voi johtaa vaarattomampaan tilanteeseen.”NCHFP: n blogikirjoitus. Perunoiden Säilöntää. Lokakuuta 2014. Heinäkuuta 2016.

jos ruokahävikki huolestuttaa, Pese perunat ennen kuorintaa, kuori ne ja tee kuorista perunankuoriliemi ja pakasta tulevaa käyttöä varten. Se on itse asiassa herkullinen pohja keitoille ja kastikkeille.

perunoiden pesu

USDA on ainoa ohje, joka ei määrittele pesua uudelleen kuorinnan jälkeen (tosin porkkanoiden kohdalla niin tehdään).

he vain sanovat,

pese ja kuori perunat. Aseta askorbiinihappoliuokseen tummumisen estämiseksi…. Viemäri.”National Center for Home Food Preservation. Vihannesten valinta, valmistus ja säilöntä: perunat, Valkokuutioiset tai kokonaiset. Toukokuuta 2015.

pallo / Bernardin Täydelliset Kirjantekijät haluavat kaksi pesua:

Pese perunat ja valuta. Kuori ja pese uudelleen.”Kingry, Judi ja Lauren Devine. Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto, Kanada: Robert Rose Inc. 2015. Sivu 392.

pallon Sinikirjakin tekee:

pese valkoiset perunat kylmän juoksevan veden alla; valuta. Kuori perunat. Huuhtele kylmän juoksevan veden alla.”Pallo Sininen Kirja. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Painos 37. 2014. Sivu 116

samoin Presto:

”Presto Painesäiliö ja liesi, 23 litran malli, #72-719F. 2014. p 41

joten USDA, vaikka he ovat viranomainen, ovat outo mies tässä.

kuinka suuria perunapalat ovat?

Ball ja Bernardin puhuvat suurien perunoiden neljänneksestä, mutta koska jotkin perunat, kuten rusetit, voivat kasvaa suuriksi — se, kun se verrataan 2-2 ½ tuuman (5-6 cm) suuruiseen kokoon, tekee kaikesta hieman epäselvän.

USDA sanoo,

valitse perunat 1-2 tuumaa halkaisijaltaan, jos ne on pakattu kokonaisina…. Leikkaa halutessasi ½ tuuman kuutioiksi….”National Center for Home Food Preservation. Vihannesten valinta, valmistus ja säilöntä: perunat, Valkokuutioiset tai kokonaiset. Toukokuuta 2015.

Ball / Bernardin Täydellinen Kirja sanoo,

jätä pienet perunat kokonaisina ja leikkaa suuret perunat neljänneksiksi tai pieniksi yhtenäisiksi kuutioiksi … ” Kingry, Judi ja Lauren Devine. Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto, Kanada: Robert Rose Inc. 2015. Sivu 392.

pallon sinisessä kirjassa lukee,

perunat, jotka ovat alle 2 tuumaa halkaisijaltaan tai pienempiä, voidaan purkittaa kokonaisina. Leikkaa suuret perunat neljänneksiksi.”Pallo Sininen Kirja. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Painos 37. 2014. Sivu 116

Presto pitää samoista pienikokoisista kuutioista kuin USDA:

… uudet perunat 1-2 ½ tuumaa halkaisijaltaan. Leikkaa halutessasi ½ tuuman kuutioiksi.”Presto Painesäiliö ja liesi, 23 litran malli, #72-719F. 2014. p 41

So Easy to Preserve says,

”pakkaamiseen kokonaisina, valitse perunat 1-2 tuumaa (3-6 cm) halkaisijaltaan… jos haluat, leikkaa ½ tuuman (2 cm) kuutioiksi.”(Vuoden 2014 Painos, S. 94.)

kuinka kauan perunan parboilaaminen kestää ennen purkittamista?

Ball ’ s Blue Book haluaa 10 minuuttia blanchingia kaikenkokoisille paloille; muut oppaat ovat 2 minuuttia pienille kuutioille, 10 minuuttia suuremmille paloille.

USDA sanoo,

leikkaa halutessasi ½ tuuman kuutioiksi…. Keitä 2 minuuttia kiehuvassa vedessä ja valuta uudelleen. Kokonaiset perunat keitetään 10 minuuttia ja valutetaan.”National Center for Home Food Preservation. Vihannesten valinta, valmistus ja säilöntä: perunat, Valkokuutioiset tai kokonaiset. Toukokuuta 2015.

Ball / Bernardin Complete says,

keitä pieniä kuutioita 2 minuuttia ja pieniä kokonaisia perunoita tai paloiteltuja perunoita 10 minuuttia…” Kingry, Judi ja Lauren Devine. Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto, Kanada: Robert Rose Inc. 2015. Sivu 392.

sinisessä kirjassa lukee 10 minuuttia, tasainen:

laita valkoiset perunat isoon kattilaan. Lisää vettä perunoiden päälle. Kiehauta seos; keitä 10 minuuttia.”Pallo Sininen Kirja. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Painos 37. 2014. Sivu 116

Presto on kuin muutkin, 2 minuuttia pienille paloille, 10 minuuttia suuremmille:

peitä perunat kuumalla vedellä, kiehauta ja keitä kokonaisia perunoita 10 minuuttia, kuutioita 2 minuuttia….”Presto Painesäiliö ja liesi, 23 litran malli, #72-719F. 2014. p 41

purkkiperunoiden Pakkausvesi

pallo sanoo, että voit käyttää vettä, johon parboiloit perunat; muut kolme (USDA, Ball / Bernardin Complete ja Presto) vaativat tuoretta, kiehuvaa vettä, ja NCFHP nimenomaan kieltää parboiling-vettä. Parboiling vesi sisältää paljon tärkkelystä, ja purkit perunoiden kanssa voi aiheuttaa tiheysongelmia käsittelyajat, jotka testattiin. Lisäksi purkeissa olisi paljon epämieluisan näköistä tahmeaa lietettä. (Tip! Jäädyttää parboiling vesi kylpyammeet, alku joitakin hyviä keittoja.)

Kansallinen kotiruoan Säilyttämiskeskus sanoo,

peitä kuumat perunat tuoreella kiehuvalla vedellä, jätä 1 sentin pääntila ja peitä kaikki perunapalat. (Varoitus: Älä käytä vettä, jossa keitit perunat; se sisältää liikaa tärkkelystä.) National Center for Home Food Preservation. Vihannesten valinta, valmistus ja säilöntä: perunat, Valkokuutioiset tai kokonaiset. Toukokuuta 2015.

he kertovat lisää blogissaan,

….kaikissa perunoissa — valkoisissa tai makeissa-tulisi olla tuoretta, kiehuvaa vettä, joka on valmis kaatamaan esikuumennettujen perunoiden päälle. Älä käytä keittonestettä. Että keitinvesi sisältää paljon tärkkelystä, joka tulee ulos perunoista ja prosessi aika määritettiin käyttämällä tuoretta kiehuvaa vettä kattaa. Lisätty tärkkelys voi aiheuttaa turvallisuusongelman hidastamalla perunoiden kuumentamista tölkissä, ja se luo myös erittäin vastenmielisen pakkauksen, jossa perunoiden ympärille voi kerääntyä geelimäisiä tai hyytyneitä tärkkelyksiä. Jos on pilaantunut, on hyvin vaikea nähdä merkkejä pilaantumisesta.”NCHFP: n blogikirjoitus. Perunoiden Säilöntää. Lokakuuta 2014. Heinäkuuta 2016.

Ball / Bernardin Complete says,

keittonestettä. Pakkaa perunat kuumiin purkkeihin vaiheen 3 ohjeiden mukaisesti ja kauho tuoreessa kiehuvassa vedessä perunoiden peitteeksi.”Kingry, Judi ja Lauren Devine. Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto, Kanada: Robert Rose Inc. 2015. Sivu 392.

pallo sanoo, että voit käyttää vaalennusainetta:

kauhaa kuumaa keittonestettä tai kiehuvaa vettä perunoiden päälle….”Pallo Sininen Kirja. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Painos 37. 2014. Sivu 116

mutta Presto tarkoittaa, että se haluaa kiehuvaa vettä, toisin kuin kiehuvaa blanching tai ruoanlaitto neste:

peitä kiehuvalla vedellä … ” Presto Painesäiliö ja liesi, 23 litran malli, #72-719F. 2014. p 41

historia

valkoisten perunoiden Säilytystä koskevat neuvot tulivat Pallosiniseen kirjaan vasta vuonna 1936. (Sitä ennen se oli vain bataatti.) Tuolloin kirja mahdollisti joko painesäilytyksen tai vesihaudesäilytyksen. Pallo Sininen Kirja. Painos T. 1936. Sivu 23. Seuraavien kymmenen vuoden aikana heidän painesäilykkeiden käsittelyaikasuosituksensa pysyi vakaana 45 minuutissa, mutta heidän vesihaudeaikasuosituksensa kasvoi jatkuvasti 2 tunnista 2,5 tuntiin ja 3 tuntiin. Vuonna 1953 — Blue Bookin 26.Painos-vesihaude-vaihtoehdosta oli luovuttu, ja painesäilytysohjeena oli ” pese, raaputa ja huuhtele vasta kaivetut perunat. Keitä 10 minuuttia. Pakkaa, kuuma, kuumiin Pallopurkkeihin. Lisää 1 tl suolaa jokaiseen litraan. Peitä kiehuvalla vedellä. Prosessi tuoppi 30 minuuttia, neljännesgallona 40 minuuttia, 10 paunan paineella.”Pallo Sininen Kirja. Painos 26. 1953. Sivu 48.

osuustoiminnallisen Laajennusjärjestelmän osalta neuvo painekannattaa perunoita vesikylvyn sijaan on ollut voimassa ainakin vuodesta 1942. Näin Kalifornian yliopiston laajennus neuvoi silloin:

uudet perunat: kuori, pakkaa purkkeihin tai tölkkeihin. Täytä laimealla suolavedellä, jossa on 2 prosenttia suolaa tai noin 1 teelusikallinen litrassa vettä. Kuumenna tölkit höyryssä tai kiehuvassa vedessä 5 minuuttia ja sulje ne. Käsittele purkkeja kuten härkäpapuja tai herneitä. Steriloidaan quart ja pienemmät astiat 240° F (10 pounds’ paine) 40 minuuttia ja 2 quart koko purkit, tai no. 10 tölkit, 60 minuuttia.”Cruess, W. V. ja A. W. Christie. Kotipurkitus. Kiertokirje 276, tarkistettu Augusts 1942. University of California Agricultural Experiment Station. Sivu 38.

1900 — luvun alkupuoliskolla USDA ei kuitenkaan kokonaisuudessaan antanut neuvoja valkoisten perunoiden-vain bataattien-kotipurkaamisesta. He neuvoivat ihmisiä vain säilyttämään niitä kellareissa sen sijaan. Tässä USDA: n neuvot vuodelta 1943:

maatalousministeriön kotitalousekonomistit eivät suosittele säilykkeiden säilömistä sen paremmin hominat kuin perunatkaan. Kumpaakaan näistä elintarvikkeista ei tarvitse purkaa pitääkseen…. Useimmat perunanviljelijät varastoivat ne kuoppaan tai kellariin. Perunat ovat kookkaita. Jos niitä purkittaisi, ne ottaisivat reilusti purkkeja — liikaa purkkeja, joita pitäisi käyttää muihin säilykkeisiin. Purkit tai tölkit ovat nykyään arvokkaita. .. tulisi käyttää vain laittaa elintarvikkeita, jotka on säilöttävä. Joka tapauksessa sekä hominy että perunat ovat ei-happamia elintarvikkeita, joten ne tarvitsevat säilytystä höyrynpaineessa. Nykyään on vaikea saada uusia painesäiliöitä. Mutta kaikin mokomin säästää Homin ja perunat jollain tavalla. Kaikki ruoka on arvokasta sota-aikana ja kaipaa säästämistä. Säilytä perunat viileässä. . . noin 40 astetta, jos mahdollista itämisen estämiseksi.”USDA. Perheenemännän juttutuokio. Kesäkuuta 1943. Sivu 2.

vuonna 1975 Extension System canning advice for potatoes ilmestyi uudelleen Illinois State extension-julkaisussa vuonna 1975. ”Pare ”tarkoittaa”kuori”.

perunasäilykkeet hyväksyttiin virallisesti ja sisällytettiin ensimmäiseen USDA: n täydelliseen oppaaseen 1988, jossa suositukset ovat edelleen voimassa: 10 lbs painepainotettu gauage (11 lbs dial), korkeutta mukautettuna. Tuoppeja 35 minuuttia, neljännesdollareita 40.

Ohiossa vuonna 2015 puhjennut botulismiepidemia johtui vesihaudesäilykkeisistä perunasäilykkeistä. Herriman, Robert. Ohio botulismi puhkeaminen: perunasalaatti koti-purkitettu perunat tehty käyttäen kiehuvaa vettä tölkki. Epidemia-Uutisia Tänään. Elokuuta 2015. Säilykkeiden asiantuntijat nimittivät perunoita ” törkeästi alikäsitellyiksi. Kotikylpy – perunasäilykkeet lähettivät 29 ihmistä sairaalaan botulismin takia. Siihen kuoli Kim Shaw, 55, Ohion rushvillestä.

keittäminen säilykkein

perunasalaatti

juustoiset perunat