• Articles
• admin

Girello al limone on epätavallinen ruokalaji Edda Servi Machlinin kiehtovasta keittokirjasta, Italian juutalaisten klassisesta keittiöstä: perinteisiä reseptejä ja ruokalistoja sekä muistelma kadonneesta elämäntavasta.

tämä resepti oli minulle täynnä yllätyksiä. En ollut aivan varma, mitä odottaa haudutetulta naudanlihareseptiltä, joka ei vaatinut minkäänlaista soffrittoa, vaan sai suurimman osan maustaan kahdesta kokonaisesta sitruunasta, sekä mehusta—joka lisättiin sen pitkän haudutuksen alussa—että kuoresta, joka lisättiin lopussa. Sitruuna voi tehdä ihmeitä kanan marinadina, mutta patapaistin kastikkeena… ?

tulos oli miellyttävä yllätys. Odotin, että sitruuna tekisi annoksesta hapanta, mutta ei. Kun pitkä mellottava braise, se antaa kimallusta ilman jälkeäkään terävyyttä.

toinen miellyttävä yllätys oli juuri se, kuinka kosteaksi ja maukkaaksi silmänympärys muuttui. Minulla on vaihtelevia kokemuksia tästä sitkeästä, laihasta naudanlihasta. Keitä sitä liian vähän ja siitä voi tulla purevaa, liian paljon ja se voi osoittautua kuivaksi ja mauttomaksi. Mutta täällä valtavat määrät öljyä ja lihalientä yhdistyvät pitämään lihan kosteana sen matalan ja hitaan haudutuksen aikana. Runsaista pannumehuista saa runsaasti makua.

kaiken kaikkiaan pidin girello al limonesta niin paljon, että siitä voi tulla osa meidän säännöllistä rotaatiota. Jos olet fani epätavallinen makuja, se on ehdottomasti kannattaa kokeilla!

ainekset

tarjoilut 4-6

• 1 silmänympäryspaisti, noin 1-1, 5 kiloa/2-3 lbs
• 125 ml (1/2 kuppi) oliiviöljyä
• 500 ml (2 kuppia) naudanlihaa, mieluiten kotitekoista
• 2 sitruunaa
• suolaa ja pippuria
• hienoksi jauhettua persiljaa (valinnainen)

ohjeet

raasta kuori sekä sitruunoista että varvasta. Puolita sitruunat ja mehusta ne. Varaa myös mehu.

mausta paisti reilusti suolalla ja pippurilla kauttaaltaan.

kuumenna maltillisella liekillä oliiviöljy soikeassa vuoassa,johon paisti sopii hyvin. Lisää paisti ja ruskista se hyvin joka puolelta. (Huomaa, että paisti on altis roiskumaan kosketuksessa, joten pidä kansi valmiina.)

kaada sitruunan mehu päälle ja anna sen haihtua, kääntäen paisti samalla päälle niin, että se peittyy kauttaaltaan pannumehuihin.

kun sitruunamehu on haihtunut, kaada sekaan naudanlihavarasto. Peitä ja anna paistin hauduttaa, kunnes se on haarukan mureaa, noin 2-1/2-3 tuntia, joko matalalla liekillä liedellä tai matalassa (160C / 325F) uunissa. (Jommallakummalla menetelmällä säädä lämpötilaa tarpeen mukaan niin, että haudutusneste pysyy lempeässä haudutuksessa.)

haudutusajan lopussa pitäisi olla runsaasti, mutta paljon pelkistettyjä ja voimakkaasti maustettuja pannumehuja. Maista ja säädä maustamiseen.

kun paisti on juuri kypsynyt hauduttamalla, lisää sitruunan kuori ja jatka peittämättömänä 15 minuuttia.

ota paisti pois haudutuspannulta ja anna sen levätä 10-15 minuuttia ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi ja asetat viipaleet tarjoiluvadille.

tuo mehut takaisin haudutettavaksi, sekä tarvittaessa jauhettu persilja, ja naputa viipaleet mehujen kanssa tarjoten loput lautasveneessä halukkaille.

Girello al limone

Girello al limone voidaan tarjoilla sekä kylmänä että kuumana. Machlinin mukaan se on erinomainen sapattiruoka, jolloin harjoitelleita juutalaisia kielletään ”sytyttämästä tulta”, johon modernien mielestä kuuluu ruoanlaitto lieden tai muun lämmönlähteen päällä. Meille muille Machlin suosittelee tarjoilemaan sitä kuumana talvella ja huoneenlämmössä kesällä.

Girello al limone on harvinaisen yksinkertainen, kuten olet varmasti huomannut, joten sotkemiselle ei juuri ole tilaa. Yksi vaihe, jota ei kannata jättää väliin, on kuitenkin viimeinen lepo ennen tarjoilua. (Vaikka Machlin itse ei sitä reseptissään mainitsekaan.) Kun liha jäähtyy, se kiinteytyy hieman, jolloin voit viipaloida sen siististi. Tuoreena padasta liha tuppaa silppuamaan. Jos tarjoat sen kylmänä, huomaat, että liha voidaan viipaloida todella ohueksi, tarpeeksi ohueksi käytettäväksi voileipälihana. Tähteet ovat herkullisia viipaloitu näin, viipaleet sitten haudutetaan muutaman minuutin pannulla mehut.

toisin kuin lähes joka toisessa blogin kirjoituksessa, huomaatte, että tässä olen määritellyt öljyn määrän, joka menee sisään. Se johtuu tietenkin Machlinista, mutta myös siitä, että se on enemmän kuin olisin koskaan ajatellut käyttää—ja olen yleensä Antelias käyttäessäni oliiviöljyä. Tässä tuo suunnaton määrä öljyä on välttämätön ruokalajin menestykselle. Se todella pitää silmän pyöreänä kosteana turvautumatta lardingiin tai muuhun kulinaristiseen kikkailuun. Valinnainen persilja oli henkilökohtainen kosketukseni, lainaamaan väriä muuten yksiväriseen annokseen.

variaatioita

ja vaikka Machlinin resepti vaatii nimenomaan girelloa eli silmänympäryslihaa, sen voisi helposti vaihtaa pohjan pyöreäksi tai rumpiksi, epäilemättä yhtä, ellei jopa herkullisemmin tuloksin. Kuten olen maininnut muissa viesteissä, pidän erityisesti Chuckista haudutetuista naudanliharuuista. Siinä on valtava maku, mutta sidekudoksineen älä odota sen paloittelevan yhtä siististi kuin tässä kuvassa. (Kummassakin tapauksessa sitä voisi kutsua brasato al limoneksi.)

Edda Servi Machlin ja Pitigliano

Edda Servi Machlin varttui Pitiglianon kaupungissa Toscanassa, joka tunnettiin ”pikku Jerusalemina” vuosisataisen Juutalaisyhteisönsä vuoksi. Toinen maailmansota lopetti tuon yhteisön julmasti, mutta Machlin, kaupungin rabbin tytär, pystyi selviytymään piileskelemällä läheisillä kukkuloilla antifasististen partisaanien kanssa. Sodan jälkeen hän muutti Yhdysvaltoihin. Hän menehtyi vuonna 2019, 93-vuotiaana.

kun Machlin julkaisi Italian juutalaisten Klassikkokeittiöt vuonna 1981, harva tiesi tästä erillisestä keittoperinteestä. Täällä Yhdysvalloissa Juutalainen ruoka oli (ja on edelleen) pohjimmiltaan synonyymi itäeurooppalaisen Ashkenazi-keittotehtaan ruoanlaitolle. Pidän tätä ruoanlaittoa kiehtovana, sillä se on olemukseltaan selvästi Italialainen ja silti hienovaraisesti erilainen. Jotkut ruokalajit, kuten carciofi alla giudia, jotka tunsin Rooman vuosiltani, kaupungissa, jolla oli oma tuhatvuotinen Juutalainen ruokaperinne, mutta toiset, kuten tämä, olivat minulle uusia. Täällä blogissa on esitelty jo kaksi ruokalajia Machlinin kirjasta: rusinoista tehty risotto (Venetsiasta) ja hannukaiselle perinteisesti tehty paistettu kana.

ja enemmän kuin pelkkä keittokirja, kuten alaotsikko antaa ymmärtää, se on koskettava muistelma nyt kadonneesta elämäntavasta-sekä hyytävä kertomus sen vajoamisesta 1930-luvun helvettiin. Se on valitettavasti loppunut, mutta käytetty kovakantinen ja paperi takaisin kopiot ovat saatavilla amazon.com … kohtuuttomiin hintoihin.