• Articles
• admin

tiedämme, että rakastat hyvää hampurilaista (puhumattakaan hyvästä kasvishampurilaisesta). Se on äärimmäisen nopea, runsas kesäruoka-yksinkertainen, täyttävä ja täynnä nieriää grillattua makua-mutta yllättävän vaikea saada oikein. Mikä on ihanteellinen vähärasvaisen lihan ja rasvan suhde? Sekaantua vai olla sekaantumatta? Sopiiko pihvien murskaaminen kypsyessään? Entä täytteet?

Paula Disbrowe, grillaava Sherpa ja uusimman keittokirjamme Any Night Grilling kirjoittaja, jakaa kuusi vinkkiä siitä, miten luoda johdonmukaisesti mehukkain, maukkain hampurilainen. Paulan neuvolla et enää kohtaa kuivaa pihviä!

Quality Meat for Quality Eats:

riippumatta siitä, mitä lihalajiketta hampurilaisen valmistamiseen käyttää, tuorejauhetun lihan käyttäminen (Toisin kuin tiivis, valmiiksi pakattu lohko) luo kevyemmän rakenteen. Kun se tulee naudanliha, mennä 80/20 prosenttia sekoitus jauhettua chuck rasvaa; mitään kevyempi voi johtaa kuiva hampurilaiset. Käytä samaa lähestymistapaa muiden lihalajikkeiden kanssa. Etsi kanaburgereihin tai kalkkunaburgereihin jauhettua reisilihaa, älä rintalihaa—tai harkitse raastetun kesäkurpitsan lisäämistä joukkoon (Yotam Ottolenghi-kikka) lisäkosteuden saamiseksi. Parhaan maun saat etsimällä laitumella kasvatettuja tai perintökalleuksia, jotka on hankittu tietyille karjatiloille.

älä ylityötä:

saadaksesi mehukkaimmat tulokset, käytä kevyttä kättä yhdistellessäsi lihalajikkeita ja muotoillessasi pihvejä-ylimitoituksesta syntyy sitkeä, tiivis burgeri.

muotoile se oikein:

opin J: ltä pari korvaamatonta kikkaa. Kenji López-Alt ’ s burger explorations for his book The Food Lab. Hän muistuttaa, että hampurilaiset kutistuvat kypsennyksen aikana, joten jättisämpylään eksyneen pienen pihvin epäsuhta kannattaa välttää varmistamalla, että kypsentämättömän pihvin halkaisija on 1,3 senttimetriä suurempi kuin sämpylän. Tee sitten peukalolla pieni sisennys pihvin keskelle, joka estää lihan supistumisen ja pullistumisen keskeltä. Se tarkoittaa, että ne pysyvät vahvoina, koska jos ei tarvitse kahta kättä pitelemään hampurilaista, on tehnyt jotain väärin.Mausta vain ulkokuori.

mausta hyvin—mutta vain ulkoisesti:

suolan ja pippurin työstäminen lihaan pihvejä muotoillessa saa aikaan tiiviin, keväisen rakenteen, koska suola alkaa liuottaa lihaan proteiineja, jolloin ne ristisitoutuvat keskenään. Kierrä tämä maustamalla vain pihvin ulkopuoli, mutta tee se avokätisesti (toinen vinkki Kenjiltä).

Flip It Good:

yhden voltin varassa ylöspäin kääntyvä puoli menettää liikaa lämpöä. Toistuva kääntely (ja hampurilaisen siirtäminen tarvittaessa kahden alueen tulen viileämpään osaan, jotta vältetään leimahdukset) kypsyttää molemmat puolet samanaikaisesti ja auttaa lihaa kypsymään tasaisemmin. Mitä tahansa teetkin, vastusta kiusausta painella purilaista lastalla, sillä se puristaa ulos makuisia mehuja.

lepää:

kyllä, on vaikea olla kaivautumatta suoraan kuumaan, mehevään burgeriin. Mutta kuten muillakin lihoilla, kun pihvin annetaan levätä muutaman minuutin ajan, kuumat mehut asettuvat ja tuloksena on tyydyttävämpi maku ja rakenne.