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Girello al limone ist ein ungewöhnliches Gericht aus Edda Servi Machlins faszinierendem Kochbuch, Die klassische Küche der italienischen Juden: Traditionelle Rezepte und Menüs und eine Erinnerung an eine verschwundene Lebensweise.

Dieses Rezept war für mich voller Überraschungen. Ich war mir nicht ganz sicher, was ich von einem geschmorten Rindfleischrezept erwarten sollte, das keine Art von Soffritto verlangte, sondern den größten Teil seines Geschmacks von zwei ganzen Zitronen erhielt, sowohl dem Saft — der zu Beginn seines langen Schmorens hinzugefügt wurde — als auch der Schale, am Ende hinzugefügt. Zitrone kann Wunder tun für als Marinade für Huhn, aber als Sauce für einen Schmorbraten… ?

Das Ergebnis war eine angenehme Überraschung. Ich habe halb erwartet, dass all diese Zitrone das Gericht puckeringly sauer macht, aber nein. Nach einem langen milden Schmoren verleiht es Glanz ohne eine Spur von Schärfe.

Eine weitere angenehme Überraschung war, wie feucht und würzig die Augenrunde ausfiel. Ich habe gemischte Erfahrungen mit diesem harten, mageren Stück Rindfleisch gemacht. Kochen Sie es zu wenig und es kann zäh werden, zu viel und es kann trocken und geschmacklos werden. Aber hier verbinden sich erstaunliche Mengen Öl und Brühe, um das Fleisch während seines niedrigen und langsamen Schmorens feucht zu halten. Und die reichlich pan säfte bieten viel geschmack.

Alles in allem hat mir girello al limone so gut gefallen, dass es ein Teil unserer regelmäßigen Rotation werden kann. Wenn Sie ein Fan von ungewöhnlichen Aromen sind, ist es definitiv einen Versuch wert!

Zutaten

Portionen 4-6

• 1 1-1,5 Kilo / 2-3 lbs
• 125 ml (1/2 Tasse) Olivenöl
• 500 ml (2 Tassen) Rinderbrühe, vorzugsweise hausgemacht
• 2 Zitronen
• Salz und Pfeffer
• Fein gehackte Petersilie (optional)

Richtungen

Reiben Sie die Schale von beiden Zitronen und Reserve. Die Zitronen halbieren und entsaften. Reservieren Sie auch den Saft.

Den Braten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei mäßiger Flamme das Olivenöl in einem ovalen Topf erhitzen, in den der Braten gut passt. Fügen Sie den Braten hinzu und bräunen Sie ihn von allen Seiten gut an. (Beachten Sie, dass der Braten bei Kontakt leicht spritzt, halten Sie also einen Deckel bereit.)

Gießen Sie den Zitronensaft über und lassen Sie ihn verdunsten, drehen Sie den Braten dabei um, damit er in der Pfanne vollständig bedeckt ist Säfte.

Sobald der Zitronensaft verdunstet ist, die Rinderbrühe einfüllen. 2-1 / 2 bis 3 Stunden, entweder über einer niedrigen Flamme auf dem Herd oder in einem niedrigen (160C / 325F) Ofen. (Passen Sie bei beiden Methoden die Temperatur nach Bedarf an, damit die Schmorflüssigkeit leicht köchelt.)

Am Ende der Kochzeit sollten reichlich, aber stark reduzierte und intensiv aromatisierte Pfannensäfte vorhanden sein. Abschmecken und zum Würzen einstellen.

Wenn der Braten fast fertig ist, fügen Sie die Zitronenschale hinzu und fahren Sie 15 Minuten unbedeckt fort.

Den Braten aus der Schmorpfanne nehmen und 10-15 Minuten ruhen lassen, bevor er in Scheiben geschnitten und auf einer Servierplatte ausgelegt wird.

Bringen Sie die Säfte zusammen mit der optionalen gehackten Petersilie zum Sieden und füllen Sie die Scheiben mit den Säften.

Anmerkungen zu Girello al limone

Girello al limone kann sowohl kalt als auch heiß serviert werden. Machlin sagt, dass es ein feines Gericht für den Sabbat ist, eine Zeit, in der praktizierenden Juden verboten ist, „ein Feuer anzuzünden“, was für Moderne das Kochen über einem Herd oder einer anderen Wärmequelle beinhaltet. Für den Rest von uns empfiehlt Machlin, es im Winter heiß und im Sommer bei Raumtemperatur zu servieren.

Girello al limone ist außerordentlich einfach, wie Sie bemerkt haben werden, also gibt es wenig Raum für Durcheinander. Aber ein Schritt, den Sie nicht überspringen sollten, ist die letzte Pause vor dem Servieren. (Auch wenn Machlin selbst es in ihrem Rezept nicht erwähnt.) Wenn das Fleisch abkühlt, wird es leicht fest, so dass Sie es ordentlich schneiden können. Frisch aus dem Topf, das Fleisch würde dazu neigen, zu zerkleinern. Wenn Sie es kalt servieren, können Sie feststellen, dass das Fleisch in der Tat sehr dünn geschnitten werden kann, dünn genug für die Verwendung als Sandwichfleisch. Reste werden auf diese Weise köstlich in Scheiben geschnitten, wobei die Scheiben dann einige Minuten in den Pfannensäften gekocht werden.

Im Gegensatz zu fast jedem anderen Beitrag in diesem Blog werden Sie feststellen, dass ich hier die Menge an Öl angegeben habe, die hineingeht. Das liegt natürlich daran, dass Machlin es tut, aber auch daran, dass es mehr ist, als ich jemals gedacht hätte — und ich verwende normalerweise großzügig Olivenöl. Hier ist diese erstaunliche Menge Öl für den Erfolg des Gerichts notwendig. Es hält das Auge wirklich feucht, ohne auf Larding oder andere kulinarische Tricks zurückzugreifen. Die optionale Petersilie war meine persönliche Note, um einem ansonsten monochromen Gericht Farbe zu verleihen.

Variationen

Und obwohl Machlins Rezept speziell nach Girello oder einer Runde Rindfleisch verlangt, können Sie es leicht gegen die untere Runde oder den Rumpf austauschen, ohne Zweifel mit ebenso, wenn nicht sogar köstlicheren Ergebnissen. Wie ich in anderen Beiträgen erwähnt habe, mag ich Chuck besonders gern für geschmorte Rindfleischgerichte. Es hat einen enormen Geschmack, aber mit all seinem Bindegewebe, erwarten Sie nicht, dass es so ordentlich in Scheiben schneidet, wie Sie hier sehen. (In beiden Fällen würden Sie es brasato al limone nennen.)

Edda Servi Machlin und Pitigliano

Edda Servi Machlin wuchs in Pitigliano auf, einer Stadt in der Toskana, die wegen ihrer jahrhundertealten jüdischen Gemeinde als „Kleines Jerusalem“ bekannt war. Der Zweite Weltkrieg setzte dieser Gemeinde ein brutales Ende, aber Machlin, Tochter des Rabbiners der Stadt, konnte überleben, indem sie sich mit antifaschistischen Partisanen in den nahe gelegenen Hügeln versteckte. Nach dem Krieg emigrierte sie in die USA. Sie starb 2019 im Alter von 93 Jahren.

Als Machlin 1981 die klassische Küche der italienischen Juden veröffentlichte, kannten nur wenige Menschen diese ausgeprägte Kochtradition. Hier in den USA war (und ist) jüdisches Essen im Grunde gleichbedeutend mit der osteuropäischen aschkenasischen Küche. Ich finde diese Küche faszinierend, da sie in ihrem Wesen eindeutig italienisch ist und sich dennoch auf subtile Weise unterscheidet. Einige der Gerichte wie Carciofi alla giudia kannte ich aus meinen Jahren in Rom, einer Stadt mit einer eigenen tausendjährigen jüdischen kulinarischen Tradition, aber andere wie diese waren neu für mich. Hier auf dem Blog haben wir bereits zwei Gerichte aus Machlins Buch vorgestellt: ein Risotto mit Rosinen (aus Venedig) und ein Brathähnchen, das traditionell für Hannukah zubereitet wird.

Und mehr als nur ein Kochbuch, wie der Untertitel schon sagt, ist es eine ergreifende Erinnerung an eine inzwischen verschwundene Lebensweise – zusammen mit einem abschreckenden Bericht über ihren Abstieg in die Hölle der 1930er Jahre. Es ist einen Kauf wert, wenn Sie es finden können. Es ist leider vergriffen, aber gebrauchte Hardcover und Papier zurück Kopien sind verfügbar auf amazon.com … zu exorbitanten Preisen.