Mein deutscher Tisch
Diese schwäbischen Eiernudeln werden aus Dinkelmehl hergestellt. Sie haben einen unglaublichen Biss und kauen zu ihnen, aber sie sind ein bisschen schwieriger zu produzieren als die Bandnudeln, die ich Ihnen in einem früheren Beitrag vorgestellt habe.
Frische Nudeln sind am besten, wenn sie aus einem Teig mit geringer Flüssigkeitszufuhr zubereitet werden. Für meine Bandnudeln habe ich 3 große Eier für 300 Gramm Mehl verwendet. Für meine schwäbischen Eiernudeln verwende ich 3 kleine Eier für 300 Gramm Mehl. Der Nudelteig ist krümelig und Sie benötigen eine gute Festigkeit, um ihn auszurollen. Aber Sie werden mit festen und zähen Nudeln belohnt.
Die Bausteine der deutschen Küche Serie
Dieser Artikel ist Teil meiner Basics-Serie, die Ihnen die wichtigsten Zutaten und Zubereitungsmethoden vorstellt. Alle diese Artikel finden Sie in der Kategorie ‚Grundlagen‘ dieses Blogs. Nachfolgend sind die Artikel aufgeführt, die noch in dieser Serie veröffentlicht wurden:
Inhaltsverzeichnis
Was macht diese schwäbischen Eiernudeln so besonders?
Erinnerst du dich an meinen Beitrag über die Herstellung von Nudeln? Dort habe ich kurz skizziert, wie und warum sich westliche Nudeln von asiatischen Nudeln unterscheiden. Ein sehr auffälliger Unterschied ist, dass westliche Nudeln traditionell nicht gesalzen werden. Sie werden aus Grieß hergestellt und getrocknet.
Aber ist die Spezialität von hausgemachten Nudeln nicht, dass sie frisch zubereitet und gegessen werden? Ja, in der Tat. Aber hausgemachten Nudeln fehlt es oft an Biss und Kauen. Sie können sie nicht ‚al-dente‘ kochen, wie es mit getrockneten Nudeln möglich ist.
Wenn es um getrocknete Nudeln geht, sind westliche Produkte asiatischen Nudeln weit überlegen. Sie kommen in vielen verschiedenen Formen, haben eine schöne Farbe und einen ausgezeichneten Biss und Textur. Aber wenn es um frische Nudeln geht, können die europäischen Nudeln im Vergleich zu dem, was im Osten produziert wird, nicht berauschend sein.
Natürlich können Nudelhersteller in Europa zu Hause kalorienarme Nudeln herstellen. Aber das allein reicht nicht. Sie müssen den Nudelteig salzen, um ein großartiges Ergebnis zu erzielen. Vertrauen Sie mir und hören Sie nicht auf die Italiener. Gesalzene Nudeln sind schmackhafter, zäher und fester als Nudeln, die nur in Salzwasser gekocht werden.
Ich weiß, dass dies gegen die allgemeine Weisheit in Europa verstößt, aber ich koche diese gesalzenen Nudeln in einfachem, nicht gewürztem Wasser. Und nicht nur ihre Textur ist besser, auch ihr Geschmack. Frische Nudeln werden nicht lange genug gekocht, damit das Salz im Kochwasser gleichmäßig in sie eindringt. Sie schmecken etwas salzig, aber nicht gut gewürzt. Wenn der Nudelteig gesalzen ist, bemerken Sie keine Salzigkeit in den Nudeln, obwohl sie gut gewürzt sind.
Der Nudelherstellungsprozess
In Bezug auf die Produktion gibt es für diese Nudeln nichts Außergewöhnliches. Das einzige, was Sie brauchen, ist eine Nudelmaschine. Bei niedriger Flüssigkeitszufuhr können Sie den Teig nicht glatt kneten. Sie können es einfach zusammenbringen und sich dann auf den Folienprozess verlassen, um das Gluten zu entwickeln.
Man könnte versuchen, den Teig mit einem Nudelholz dünn auszurollen und dann über sich selbst zu falten und wieder auszurollen. Aber ich würde das nicht tun, es sei denn, Sie wollen ein extremes Training für Ihre Hände.
Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn der Teig zunächst bröckelig erscheint. Es wird zusammenkommen, nachdem Sie es gefaltet und ein paar Mal durch Ihre Nudelmaschine geführt haben. Ich schneide meine Nudeln von Hand, aber Sie können sie auch durch den Cutter Ihrer Maschine führen.
Beachten Sie, wie fest und zäh die Nudeln sind. Herrlich!
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Zutaten
- 135 gramm (4,8 unzen) eier (über 3 kleine (!!!) eier)
- 6 Gramm (1 Teelöffel) Salz
- 300 Gramm (10,6 Unzen) weißes Dinkelmehl (deutsche Art 630)
Anleitung
Nudelteig zubereiten:
- In einer Schüssel die Eier verquirlen. Etwa 3 kleine Eier ergeben die in diesem Rezept angegebene Menge. Wenn Sie zu viel Ei nach Gewicht haben, entfernen Sie überschüssiges (der Teig für diese Nudeln muss trocken sein). Schlagen Sie das Salz in Ihre Eier, bis es vollständig aufgelöst ist.
- Beginnen Sie langsam, die Eier in Ihr Dinkelmehl einzuarbeiten. Der Teig sieht zuerst trocken und krümelig aus und das ist in Ordnung. Drücken und falten Sie den Teig einfach mit der Handfläche, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist. Sie müssen den Teig nicht kneten. Drücken Sie es einfach, bis es grob kombiniert ist. Den Teig mit Plastikfolie abdecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig ausrollen und die Nudeln schneiden:
- Verwenden Sie am besten Ihre Nudelmaschine, um den Teig auszurollen. Sie müssen den Teig zuerst mit einem Nudelholz flach drücken, bis er dünn genug ist, damit Ihre Nudelmaschine damit umgehen kann. Führen Sie den Teig in der breitesten Einstellung durch die Maschine. Dann falten Sie den Teig von beiden Enden über sich. Glätten Sie es mit einem Nudelholz und führen Sie es erneut durch die Nudelmaschine. Tun Sie dies 5 bis 7 Mal, bis Sie ein glattes und homogenes Teigblatt ohne Löcher oder Risse haben.
- Jetzt können Sie beginnen, die Breite Ihrer Nudelmaschine zu verkleinern. Führen Sie den Teig einfach durch die Nudelmaschine, ohne ihn danach zu falten, bis er nach Ihren Wünschen dünn ist. Sie können diese Nudeln entweder von Hand schneiden oder den an Ihrer Nudelmaschine angebrachten Nudelschneider verwenden. Achten Sie darauf, den Teig vor dem Schneiden leicht mit Mehl oder Maisstärke zu bestäuben, damit die Nudeln nicht kleben bleiben.
Kochen Sie Ihre Nudeln:
- Da diese Nudeln bereits gesalzen sind, müssen Sie Ihrem Kochwasser kein Salz hinzufügen. Kochen Sie die Nudeln einfach 1 bis 3 Minuten in klarem Wasser, abhängig von Ihrer bevorzugten Nudelkonsistenz. Diese Nudeln sind dann servierfertig. Sie können sie entweder als Beilage, in Suppe oder auf italienische Weise servieren.