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Wir wissen, dass Sie einen guten Burger lieben (ganz zu schweigen von einem guten Gemüseburger). Es ist das ultimative schnelle, herzhafte Sommergericht – einfach, befriedigend und voll von gegrilltem Geschmack – aber überraschend schwer richtig zu machen. Was ist das ideale Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett? Mischen oder nicht mischen? Ist das Zertrümmern der Pasteten beim Kochen in Ordnung? Und was ist mit Toppings?

Paula Disbrowe, unsere ansässige Grill-Sherpa und Autorin unseres neuesten Kochbuchs Any Night Grilling, gibt sechs Tipps, wie Sie konsequent den saftigsten und geschmackvollsten Burger kreieren können. Mit Paulas Rat werden Sie nie wieder auf ein trockenes Pastetchen stoßen!

Qualitätsfleisch für Qualität isst:

Egal, welche Fleischsorte Sie für die Herstellung Ihres Burgers verwenden, die Verwendung von frisch gemahlenem Fleisch (im Gegensatz zu einem dichten, vorverpackten Block) erzeugt eine leichtere Textur. Wenn es um Rindfleisch geht, gehen Sie mit einer 80/20Prozent Mischung aus gemahlenem Rindfleisch zu Fett; Alles, was schlanker ist, kann zu trockenen Burgern führen. Verwenden Sie den gleichen Ansatz mit anderen Fleischsorten. Suchen Sie für Hähnchen— oder Putenburger nach gemahlenem Oberschenkelfleisch, nicht nach Brustfleisch – oder fügen Sie der Mischung geriebene Zucchini hinzu (ein Yotam Ottolenghi-Trick), um zusätzliche Feuchtigkeit zu erhalten. Für den besten Geschmack, Suchen Sie nach Weide- oder Erbstückrassen von Fleisch, die auf bestimmten Ranches bezogen werden.

Überarbeiten Sie es nicht:

Für die saftigsten Ergebnisse verwenden Sie eine leichte Hand, wenn Sie Fleischsorten kombinieren und die Pasteten formen — durch Übermischen entsteht ein zäher, dichter Burger.

Shape It Right:

Ich habe ein paar unschätzbare Tricks von J gelernt. Kenji López-Alt’s Burger explorations für sein Buch The Food Lab. Um die Nichtübereinstimmung eines kleinen Pastetchens zu vermeiden, das in einem riesigen Brötchen verloren geht, sollten Sie sicherstellen, dass der Durchmesser des ungekochten Pastetchens 1 ⁄ 2 Zoll (1,3 cm) größer ist als das Brötchen. Verwenden Sie dann Ihren Daumen, um eine kleine Vertiefung in der Mitte des Pastetchens zu erzeugen, die verhindert, dass sich das Fleisch in der Mitte zusammenzieht und ausbeult. Das heißt, sie bleiben kräftig, denn wenn Sie nicht zwei Hände brauchen, um einen Burger zu halten, haben Sie etwas falsch gemacht.Nur das Äußere würzen.

Gut würzen — aber nur von außen:

Wenn Sie beim Formen der Pasteten Salz und Pfeffer in das Fleisch einarbeiten, entsteht eine dichte, federnde Textur, da das Salz beginnt, Proteine im Fleisch aufzulösen, wodurch sie sich miteinander vernetzen. Umgehen Sie dies, indem Sie nur die Außenseite Ihres Pastetchens würzen, dies jedoch großzügig tun (ein weiterer Tipp von Kenji).

Flip It Good:

Wenn Sie sich auf einen einzigen Flip verlassen, kann die nach oben gerichtete Seite zu viel Wärme verlieren. Häufiges Umdrehen (und Bewegen des Burgers in den kühleren Teil des Zwei-Zonen-Feuers, um Schübe zu vermeiden) kocht beide Seiten gleichzeitig und hilft dem Fleisch, gleichmäßiger zu kochen. Was auch immer Sie tun, widerstehen Sie dem Drang, den Burger mit Ihrem Spatel zu drücken, da dies geschmackvolle Säfte auspresst.

Ruhen Sie sich aus:

Ja, es ist schwierig, nicht direkt in einen heißen, saftigen Burger einzutauchen. Aber wie bei anderem Fleisch können sich die heißen Säfte absetzen, wenn Sie das Pastetchen einige Minuten ruhen lassen, was zu einem befriedigenderen Geschmack und einer zufriedenstellenderen Textur führt.