mit tyske bord
disse svabiske ægnudler er lavet af speltmel. De har en utrolig bid og tygge på dem, men de er lidt mere udfordrende at producere end de båndnudler, som jeg har introduceret dig til i et tidligere indlæg.
friske nudler er bedst, hvis de er fremstillet af en lav hydrering dej. Til mine båndnudler brugte jeg 3 store æg til 300 gram mel. Til mine svabiske ægnudler bruger jeg 3 små æg til 300 gram mel. Nudeldejen vil være smuldrende, og du har brug for god styrke til at rulle den ud. Men du vil blive belønnet med faste og seje nudler.
byggestenene i den tyske Cusine-serie
denne artikel er en del af My basics-serien, som vil introducere dig til vigtige ingredienser og tilberedningsmetoder. Du kan finde alle disse artikler i kategorien’ grundlæggende ‘ på denne blog. Nedenfor er de artikler, der endnu er offentliggjort i denne serie:
Indholdsfortegnelse
Hvad gør disse svabiske ægnudler specielle?
Husk mit indlæg om, hvordan nudler er lavet? Der skitserede jeg kort, hvordan og hvorfor vestlige nudler adskiller sig fra asiatiske nudler. En meget slående forskel er, at vestlige nudler traditionelt ikke saltes. De er lavet af semolina og tørret.
men er ikke specialiteten af hjemmelavede nudler, at de er tilberedt og spist frisk? Ja, bestemt. Men hjemmelavede nudler mangler ofte bid og tygge. Du kan ikke tilberede dem ‘al-dente’, som det er muligt med tørrede nudler.
når det kommer til tørrede nudler, er vestlige produkter langt bedre end asiatiske nudler. De kommer i mange forskellige former, har en smuk farve og en fremragende bid og tekstur. Men når det kommer til friske nudler, kan De Europæiske nudler være overvældende for det, der produceres i øst.
selvfølgelig kan nudelproducenter i Europa producere nudler med lav hydrering derhjemme. Men det alene er ikke nok. Du skal salte nudeldejen for at få et godt resultat. Tro mig på dette og lyt ikke til italienerne. Saltede nudler er smagere, tyggere og fastere end nudler, der kun koges i saltet vand.
jeg ved, at dette strider mod almindelig visdom i Europa, men jeg koger disse saltede nudler i almindeligt ikke-krydret vand. Og ikke kun deres tekstur er bedre, også deres smag. Friske nudler koges ikke længe nok til, at saltet i kogevandet trænger jævnt ind i dem. De smager lidt salt, men ikke godt krydret. Hvis nudeldejen er saltet, bemærker du ikke nogen salthed i nudlerne, selvom de er godt krydret.
nudelfremstillingsprocessen
produktionsmæssigt er der intet usædvanligt for disse nudler. Det eneste du har brug for er en nudelmaskine. Ved lav hydrering kan du ikke ælte dejen, før den er glat. Du kan bare bringe det sammen og derefter stole på folieprocessen for at udvikle gluten.
du kan prøve at rulle dejen tyndt ud med en kavel og derefter folde den over sig selv og rulle den ud igen. Men jeg ville ikke gøre det, medmindre du vil have en ekstrem træning for dine hænder.
bliv ikke modløs, hvis dejen først virker smuldrende. Det kommer sammen, når du har foldet og passeret det gennem din nudelmaskine et par gange. Jeg håndskærer mine nudler, men du kan også føre dem gennem kniven på din maskine.
bemærk, hvor faste og seje nudlerne er. Vidunderligt!
rapporter denne annonce
ingredienser
- 135 gram (4,8 ounces) æg (ca. 3 små (!!!) æg)
- 6 gram (1 tsk) salt
- 300 gram (10,6 ounces) hvidt speltmel (tysk Type 630)
instruktioner
Forbered nudeldejen:
- pisk æggene sammen i en skål. Cirka 3 små æg giver det beløb, der er angivet i denne opskrift. Hvis du har for meget æg efter vægt, skal du fjerne overskydende (dejen til disse nudler skal være tør). Pisk saltet i dine æg, indtil det er helt opløst.
- begynd langsomt at indarbejde æggene i dit speltmel. Dejen ser tør og smuldrende ud i starten, og det er fint. Tryk bare på og fold dejen med håndfladen, indtil alt melet er inkorporeret. Du behøver ikke at ælte dejen. Tryk bare på den, indtil den er groft kombineret. Dæk dejen med plastfolie, og lad den hvile i mindst 30 minutter ved stuetemperatur.
Rul dejen ud og skær dine nudler:
- det er bedst at bruge din pastamaskine til at rulle dejen ud. Du skal først flade dejen ud med en kavel, indtil den er tynd nok, så din pastamaskine kan klare den. Før dejen gennem maskinen i den bredeste indstilling. Fold derefter dejen over sig selv fra begge ender. Flad den ud med en kavel og før den gennem pastamaskinen igen. Gør dette 5 til 7 gange, indtil du har et glat og homogent dejark uden huller eller revner.
- nu Kan du begynde at formindske bredden på din pastamaskine. Før bare dejen gennem pastamaskinen uden at folde den bagefter, indtil den er tynd efter din smag. Du kan enten skære disse nudler i hånden eller bruge nudelskæreren, der er fastgjort til din pastamaskine. Bare sørg for at støve dejen let med mel eller majsstivelse, inden du skærer, så nudlerne ikke klæber fast.
Kog dine nudler:
- da disse nudler allerede er saltet, behøver du ikke tilføje noget salt til dit kogevand. Kog bare nudlerne i almindeligt vand i 1 til 3 minutter afhængigt af din foretrukne nudelkonsistens. Disse nudler er derefter klar til at blive serveret. Du kan enten tjene dem som en side skål, i suppe eller sauced den italienske måde.