• Articles
• admin

vi ved, at du elsker en god burger (for ikke at nævne, en god veggie burger). Det er det ultimative hurtige, hjertelige sommermåltid-simpelt, tilfredsstillende og chock-fuld af char-grillet smag—men overraskende svært at få ret. Hvad er det ideelle forhold mellem magert kød og fedt? At blande ind, eller ikke at blande ind? Smadrer pattiesne, når de laver mad OK? Og hvad med toppings?

Paula Disborne, vores beboer grilling sherpa og forfatter af vores nyeste kogebog, Any Night Grilling, deler seks tip til, hvordan man konsekvent skaber den saftigste, mest smagspakkede burger. Med Paulas råd vil du aldrig støde på en tør patty igen!

kvalitet kød til kvalitet spiser:

uanset hvilken slags kød du bruger til at lave din burger, skaber friskmalet kød (i modsætning til en tæt, færdigpakket blok) en lettere tekstur. Når det kommer til oksekød, gå med en 80/20 procent blanding af jorden chuck til fedt; noget slankere kan føre til tørre burgere. Brug den samme tilgang med andre kødsorter. For kyllingburgere eller kalkunburgere skal du kigge efter malet lårkød, ikke brystkød—eller overveje at tilføje revet courgette til blandingen (et Yotam Ottolenghi-trick) for ekstra fugt. For den bedste smag, kigge efter græs-rejst eller arvestykke racer af kød indkøbt til specifikke ranches.

må ikke overarbejde det:

for de saftigste resultater skal du bruge en let hånd, når du kombinerer kødsorter og former patties—overblanding skaber en hård, tæt burger.

Shape it Right:

jeg lærte et par uvurderlige tricks fra J. Alt ‘ s burger udforskninger til sin bog The Food Lab. Han påpeger, at burgere krymper under madlavning, så for at undgå uoverensstemmelsen mellem en lille patty, der er tabt i en kæmpe bolle, skal du sørge for, at diameteren på den ubehandlede patty er 1 liter 2 tommer (1,3 cm) større end bolle. Brug derefter tommelfingeren til at skabe en lille fordybning i midten af patty, som forhindrer kødet i at trække sig sammen og bøje sig op i midten. Det betyder, at de forbliver heftige, for hvis du ikke har brug for to hænder til at holde en burger, har du gjort noget forkert.Krydre kun det ydre.

sæson godt—men kun på ydersiden:

at arbejde salt og peber ind i kødet, når du former bøfferne, resulterer i en tæt, fjedrende struktur, fordi saltet begynder at opløse proteiner i kødet, hvilket får dem til at krydsbinde med hinanden. Omgå dette ved kun at krydre ydersiden af din patty, men gør det generøst (et andet tip fra Kenji).

vend det godt:

at stole på en enkelt flip gør det muligt for den opadvendte side at miste for meget varme. Hyppig flipping (og flytning af burgeren til den køligere del af ilden i to områder efter behov for at undgå opblussen) koger begge sider samtidigt og hjælper kødet med at koge mere jævnt. Uanset hvad du gør, modstå trangen til at trykke burgeren med din spatel, da dette presser smagfulde juice ud.

hvile op:

Ja, det er svært ikke at grave lige ind i en varm, saftig burger. Men som med andre kød, der tillader patty at hvile i et par minutter, giver de varme juice mulighed for at slå sig ned og resulterer i en mere tilfredsstillende smag og struktur.