Zen și arta întreținerii ciupercilor
la un moment dat în educația dvs. culinară, probabil ați auzit că nu ar trebui să spălați niciodată ciupercile. Sunt poroase, așa că absorb prea multă umiditate și devin moi, teoria spune. Dar apoi vezi ceva ca Julia Child spălând ciuperci în timp ce face boeuf bourguignon, și dintr-o dată tot ce credeai că știi iese pe fereastră.
nu este surprinzător faptul că problema dacă un bucătar ar trebui sau nu să spele ciupercile este un subiect polarizant în rândul experților—inclusiv cei 12 pe care i-am întrebat. „Este o întrebare controversată”, permite Candy Argondizza, vicepreședinte al artelor culinare și de patiserie la Centrul culinar internațional, care se numără în tabăra” uneori se spală”.
bucătarul Bisou Bistronomy Nicolas Ronan nu folosește apă pentru a curăța ciupercile la restaurantul său din San Francisco pentru a evita „deteriorarea produselor.”În schimb, el păstrează o varietate de pensule la îndemână pentru a peria ușor ciuperca curată. Dallas chef Kyle McClelland de dovada + cămară folosește o cutie de aer comprimat pentru a curăța morels.
ciuperci enoki condimentate
dar Becky Selengut, bucătar veteran al restaurantului Herbfarm și autor al Shroom: rețete minunate pentru ciuperci cultivate și sălbatice, spune că este bine să le speli. „Este un mit că ciupercile absorb prea multă apă și se transformă în ciuperci”, spune ea. „Problema este într-adevăr căldură insuficientă. Dacă le înghesuiți într-o tigaie la foc prea mic, puteți urmări cum apa începe să dea afară.”
când vine vorba de asta, se pare că majoritatea profesioniștilor se află în tabăra „uneori”. Dacă se spală sau nu depinde de tipul de ciupercă, de modul în care a fost cultivată și de modul în care va fi gătită, printre altele. Iată ce am învățat.
când să ștergeți: pentru ciupercile cultivate, cum ar fi button, cremini și portobello, majoritatea bucătarilor spun că este bine ca bucătarii de acasă să șteargă pur și simplu cu o hârtie umedă, un prosop de vase sau o perie moale. (Bucătarii Jake Linzinmeir și Chris Thompson de la The Nickel din Denver recomandă o perie moale de bărbierit și o perie mai rigidă pentru dinți sau unghii pentru sarcină.) În mod similar, ștergeți sau periați shiitakes, hon-shimeji, capace de scorțișoară, fag, găină de pădure și ciuperci de stridii, spune chef Anthony Van Camp din Dallas SER Steak. Tăiați orice tulpini lemnoase-dar nu le aruncați, spune bucătarul Ignacio Lopez de la Cambridge, MA ‘ S Beat h Unktel, care le salvează pentru a adăuga umami în stoc.
când se spală: ciupercile cultivate sunt cultivate în medii destul de controlate. Ciupercile sălbatice nu sunt—și au murdăria (și uneori gunoiul de grajd) pentru a dovedi acest lucru. Cu siguranță veți dori să dați acestor ciuperci o spălare pentru a disloca granulația și a elimina agenții patogeni. Morels, cu capacele lor de fagure, și trâmbițe negre cu picioare deschise sunt notorii pentru prinderea tot felul de resturi. Așezați într-un bol cu apă rece, agitați, degresați orice resturi care s-ar putea ridica în vârf, apoi ridicați-le cu degetele (nu turnați niciodată sau murdăria va reveni imediat) și uscați. Repetați de câte ori este necesar, dar evitați să le lăsați să se înmoaie. Folosiți un prosop din microfibră pentru a usca ciupercile sau pentru a lua o pagină de la Lopez, care se usucă, întinde ciupercile pe o foaie de copt și se așează la frigider, unde aerul este mai uscat.
când să nu: Deși ciupercile matsutake și porcini sunt sălbatice, majoritatea bucătarilor sfătuiesc să nu le spele—sunt prea scumpe pentru a risca să le dăuneze. În schimb, cojiți tulpinile și îndepărtați impuritățile cu un cuțit de decojit, apoi ștergeți ușor cu un prosop sau o perie umedă, sugerează bucătarul Blaine Staniford de la Grace Din Fort Worth.
și, desigur, dacă o ciupercă este slabă sau miroase funky (ceea ce se întâmplă adesea dacă sunt depozitate în plastic), nicio cantitate de spălare sau periaj nu o va face corectă. Aruncă-le și speră la o sincronizare mai bună.