joc de gatit
- carnea trebuie să fie la temperatura camerei
- urmăriți direcția fibrelor
- prăjiți în ulei și mult unt
- nu gătiți niciodată fripturi și fileuri până la
- terminați carnea în cuptor
vânatul bine gătit funcționează destul de mult ca alte carne bine gătită. Dar este slabă, ceea ce îl face mai solicitant pentru tine ca bucătar. Nu uitați să spuneți asta oaspeților dvs. atunci când ați avut dreptate.
nu șocați carnea de vânat
păstrați carnea afară pentru a o aduce mai întâi la temperatura camerei, astfel încât să nu fie șocată în tigaie. Întotdeauna durează puțin mai mult decât crezi, cel puțin o oră.
transformați marinada într-un sos
dacă carnea a fost într-o marinată aromată, este o idee bună să folosiți marinada ca bază a unui sos pentru masa finită. Păstrați sucurile și aromele gătind într-un vas rezistent la cuptor.
tăiați de-a lungul fibrelor
dacă tăiați o îmbinare mare în două mai mici, faceți-o de-a lungul fibrelor. Acest lucru vă va oferi tăieturi alungite pe care le puteți tăia apoi peste fibre pentru textura perfectă de pe farfurie.
tăiați fibrele
carnea de vânat este în general mai dură și constă din fibre mai grosiere decât carnea de la animale domesticite. Acesta este motivul pentru care este întotdeauna important să țineți evidența Direcției fibrelor musculare, chiar dacă gătiți cele mai fine și mai delicate tăieturi. Feliați fibrele înainte și după gătit.
niciodată overcook joc
în cazul în care temperatura este prea mare si gatiti-l pentru prea mult timp, veți fi trecut punctul de aroma optima si textura. Adesea, acest lucru va produce un gust amar, metalic similar cu ficatul. Unii oameni cred în mod greșit că acesta este gustul jocului.
Bloodier mai bine
Stick în jurul valorii de limita de temperatură mai mică atunci când joc de gătit. Carnea este mai bine roz decât bine făcută, pentru a o menține plină de aromă, fragedă și suculentă. Când vorbim de păsări sălbatice, există excepții, cum ar fi cocoșul de munte și gâsca, care trebuie să ajungă la 67-68 de centimi pentru a vă asigura că carnea nu este dură.
ulei și unt
utilizați în mod ideal un amestec de ulei care poate rezista la o temperatură mai ridicată și unt pentru aromă. Încălziți tigaia mai întâi, apoi uleiul și, în final, adăugați o bucată bună de unt.
prăjim mult unt.
– Ulrika și Carina Brydling, foști proprietari ai Marmite din Otrivre, Suedia, dezvăluie un secret culinar.
joc pentru o friptură de duminică
poate cel mai clasic Mod de a găti jocul este prăjirea unei îmbinări de duminică (rețineți că „îmbinarea” este un concept culinar, nu o tăietură. Îmbinarea ar putea fi o rundă sau o argintie sau alte tăieturi. Înseamnă doar o bucată mare de carne într-adevăr). De obicei, îmbinarea este rumenită pe toate părțile, rapid, la foc mare pentru a adăuga aromă. Apoi se pune în cuptor, oferindu-i o mulțime de timp pentru ca temperatura să crească încet la rezultatul dorit. Rețineți că temperatura internă va continua să crească chiar și odată ce carnea este gătită și odihnită.
rumeniți suprafața înainte sau după
vânatul este adesea gătit în bucăți mari pentru a păstra cât mai mult din suculență. Prăjiți articulația pe toate părțile până când are o suprafață atractivă, cu multă aromă. KC Wallberg de la Gubbhyllan din Skansen, nu-și rumenesc articulațiile până nu sunt prăjite în cuptor, astfel încât mesenii să obțină aroma proaspăt gătită.
luați întregul pachet de arome la masă! Rumeniți articulația după aceea, în loc să o introduceți înainte de a o introduce în cuptor.
– KC Wallberg, Gubbhyllan at Skansen, Stockholm
regula de 4%
după ce ați scos articulația din cuptor, temperatura internă va crește cu aproximativ 4% din temperatura cuptorului. Dupa o perioada mai indelungata de timp in cuptor la 125 centimetric C, temperatura va creste cu aproximativ 5 centimetric c dupa ce ati scos-o.
terminați în cuptor
temperaturile ridicate sunt excelente atunci când doriți să rumeniți suprafața cărnii, dar pentru a reține sucurile, restul gătitului trebuie să fie la o căldură considerabil mai mică. Aproximativ 125 C este o temperatură bună pentru toate articulațiile de joc. Dacă doriți să o faceți invers și să vă rumeniți articulația după prăjire, se aplică aceeași temperatură.
restul cărnii de vânat pentru timpul potrivit
toată carnea trebuie să se odihnească după gătit și vânatul nu face excepție. În caz contrar, toate acele sucuri și arome bune de carne se vor epuiza pe placa de sculptură sau pe farfurie în loc să rămână în carne. Durează aproximativ 15 minute pentru ca temperatura și sucurile din carne să se uniformizeze după gătit. Lăsați carnea să se odihnească într-un loc cald în bucătărie sub o cârpă, nu sub folie. Va continua să gătească. Dacă carnea de vânat se odihnește prea mult, își poate pierde prospețimea.
jocul trebuie servit „viu”. Cald și proaspăt gătit
cele mai proaspete gustoase
jocul are cel mai bun gust atunci când tocmai l-ați gătit. Mâncați imediat – dar nu uitați să lăsați articulațiile să se odihnească o vreme pentru a-și păstra sucurile. Chiar și o friptură proaspătă ar trebui să fie fierbinte și roz în interior.
tratați cu grijă un file de vânat
fileurile frumoase de vânat au tendința de a obține textura „aluată” dacă sunt gătite la o temperatură prea scăzută. Dacă aveți un file bun, nu-l stricați gătindu-l la foc prea mic. Se rumeneste suprafata si se introduce fileul in cuptor la 180-200 int C. Se scoate la 52 int C si se lasa sa se odihneasca pana la aproximativ 58 int C. Daca fileul este mic, il puteti gati complet in tigaie.
folosiți un termometru
măsurați temperatura internă în partea cea mai grasă a tăieturii. Vă puteți aminti 56 C ca un ghid pentru toate vânatul în afară de păsările sălbatice, cum ar fi cocoșul de munte și gâsca, care trebuie să ajungă la 67-68 C pentru a nu fi uscat.
temperaturi pentru mistreț și urs
spre deosebire de alte vânat, mistrețul și carnea de urs pot conține trichinoză. Toată carnea din magazine ar trebui să fie testată pentru trichineloză, dar din motive de siguranță, se recomandă să fie gătită la o temperatură de 68 de centimetri C.
temperaturi pentru păsările sălbatice
tradiția antică spune că păsările sălbatice ar trebui servite bine făcute, dar are un gust mult mai bun dacă folosiți un termometru și alegeți exact temperatura potrivită. Asta vă asigură că carnea dvs. este sigură și suculentă.
veți găsi mai multe idei pentru gătit păsări sălbatice sub gătit păsări sălbatice.
Temperaturile jocului
cea mai întunecată carne de vânat (vezi mai sus pentru excepții) este bună la următoarele temperaturi interne:
- Rare 56 inox C
- rosu 58 inox
- Roz 60 Inox
- roz deschis 62 inox
- bine facut 65°
arome cu vânat
ceapă, usturoi, ardei verde, ienupăr, fistic, cimbru, rozmarin, frunze de dafin, piper negru, muștar Dijon, brânză din zer, bere, măr, pere, lămâie, cele mai multe fructe de pădure, ciuperci, slănină, sherry, port, coniac și gin sunt toate bune cu vânatul.
fii curajos, adaugă condimente
pe de o parte: ia-o ușor cu condimentele, deoarece carnea are o aromă excelentă pe cont propriu. Puteți obține un drum lung cu sare și piper negru. Pe de altă parte: dacă mâncați joc frecvent, mergeți din când în când și încercați tot felul de arome pentru a merge cu el.
puteți însoți jocul cu tot felul de arome. Sau doar sare și piper, cu ușurință.
– Ulrika Brydling, fostul proprietar al Marmite în Untrivre, Suedia
joc și alte lucruri bune
joc și chili: căldura de chili este ideal pentru a scoate gustul jocului.
joc și unt. Untul ridică și scoate în evidență aromele jocului slab.
joc și sos B unktarnaise: Doar fă-o. O articulație de joc slabă sau file cu un b superb neted și bogat, va înveseli pe oricine.
vânat și slănină: slănina sau șunca afumată adaugă o aromă excelentă și o grăsime minunată pentru carnea de vânat slabă. Vrea cineva elan bourguignon?
un organism satisfăcut este construit pe Sos B inquarnaise.
profitați la maximum de sucurile dvs. de carne
după ce ați terminat de gătit carnea, nu lăsați sucurile să se irosească! Mulți oameni sunt ușor frică de toate aceste biți înot în jurul în unt – dar există o mulțime de aroma acolo. Strecurați sucurile de carne și profitați la maximum de acest lichid valoros. Se toarnă în sos sau lingură peste carne.
amestecați jocul prăjit
prăjirea rapidă – atât de repede încât suprafața este arsă și Centrul roz – funcționează perfect cu bucăți mici de joc. Dacă aveți de-a face cu una dintre tăieturile mai puțin prime, feliați în fulgi subțiri peste fibre.
joc Grill-ul
Grill felii destul de groase de joc, dar rețineți că rezultatul poate fi un pic mai puțin suculent decât carnea tradițională la grătar din cauza conținutului scăzut de grăsimi. Lăsați carnea să se odihnească după gătit.
rumeniți o articulație mai mare sub grătar înainte de a o găti la o temperatură scăzută, aproximativ 125 de centimetrii C.
dacă grătați tăieturi care sunt de obicei gătite lent, cum ar fi silverside și umăr, fierbeți-le încet pe plita din stoc timp de câteva ore. Când un cuțit subțire alunecă prin întreaga tăietură, puteți grăta carnea scurt și periați cu glazură.
evitați zahărul, mierea și uleiul dacă marinați. Zahărul și mierea se vor rumeni și uleiul va arde.
mistrețul este puțin mai gras decât alt joc, ceea ce îl face ideal pentru grătar.
friptură de tocană gătită lent
mulți oameni cred că tăieturile din față sau animalele de vânat mai mari sunt cele mai bune pentru tocană de vânat. Aceste tăieturi au mai multe grăsimi, tendoane și membrane care adaugă aromă. Gătitul lent scoate în evidență textura potrivită și aromele subtile.