Ghidul esențial pentru gătit și coacere cu secară (cu rețete)
Rye este bobul chintesența Nordului și a fost piatra de temelie a culturii scandinave de coacere a pâinii încă din Evul Mediu. Dar există atât de mult mai mult de secară decât doar pâine! Face un ingredient minunat într-o varietate de produse de patiserie, cereale pentru micul dejun și mâncăruri savuroase sub formă de fructe de secară întregi gătite.
dacă sunteți nou la gătit și copt cu secară sau pur și simplu căutați un grund pe elementele de bază ale lucrului cu secară în bucătăria dvs., continuați să citiți pentru o simplă introducere în acest cereale delicioase și hrănitoare.
Ce Este Secara?
secara este o iarbă care este cultivată în principal ca boabe de cereale. Cerealele integrale recoltate din planta de secară sunt cunoscute sub numele de boabe de secară. Ele pot fi gătite și consumate întregi, laminate în fulgi (cum ar fi ovăzul laminat), măcinate în făină sau tăiate în bucăți mai mici pentru gătit și coacere. Secara poate fi folosită și pentru fabricarea berii, a vodcăi sau a whisky-ului sau pentru hrănirea animalelor.
de ce este secara atât de populară în Scandinavia?
alegerile alimentare culturale sunt determinate istoric în mare parte de climă și teren. Înainte de zilele agriculturii moderne și de transportul alimentelor de aici până acolo, oamenii mâncau ceea ce puteau crește, furajau sau vâna pe pământul care era al lor. Pentru oamenii din Europa de Nord, acest lucru a fost deosebit de dificil, având în vedere condițiile dure de iarnă și sezonul de creștere scurt. Deoarece secara putea tolera vremea rece și umedă din regiunea nordică și nu necesita un sezon de creștere lung, a apărut ca o componentă esențială a dietei tradiționale scandinave.
cerealele integrale funcționează bine și într-un climat rece, deoarece sunt foarte hrănitoare și pot fi păstrate pentru perioade lungi de timp. Pâine și cereale a mers un drum lung în susținerea oamenilor peste ierni aspre atunci când în creștere alimente proaspete a fost imposibil.
un trecut complicat: Ergot
există o ciupercă numită ergot care poate ataca plantele de secară, determinând boabele să devină foarte toxice pentru oameni și să declanșeze halucinații și boli dacă sunt ingerate. De mii de ani, secara infestată cu ergot a provocat focare de boli, nebunie și moarte în toată Europa. Legătura dintre ciupercă și efectele sale devastatoare nu a fost făcută până în anii 1800. din fericire, industrializarea modernă a eliminat de atunci orice risc de secară infectată cu ergot, deoarece orice boabe bolnave sunt îndepărtate înainte de procesare. Interesant este că unii istorici cred că secara infestată cu ergot a fost cauza halucinațiilor care au dus la procesele vrăjitoarelor Salem din Massachusetts în 1692.
beneficiile pentru sănătate ale secarei
secara este un bob foarte hrănitor și are beneficii semnificative pentru sănătate, dintre care unele abia încep să apară pe măsură ce se fac din ce în ce mai multe cercetări pentru a înțelege efectele adăugării secarei în dieta ta.
- Rye este bogat în fibre. S-a demonstrat că o dietă bogată în fibre îmbunătățește digestia și sănătatea intestinului, scade colesterolul, previne calculii biliari, reglează nivelul zahărului din sânge și ajută la menținerea unei greutăți sănătoase.
- Rye este bogat în vitamine și minerale. Rye conține o listă lungă de vitamine și minerale cheie și este deosebit de bogată în fosfor, magneziu, zinc, fier și vitamine B.
- secara are un indice glicemic scăzut. Creșterea glicemiei după consumul de secară este mai mică în comparație cu cea produsă din grâu. Indicele glicemic scăzut al secarei ajută la menținerea unui nivel stabil de glucoză din sânge și face din secară o alegere bună pentru gestionarea sau prevenirea diabetului de tip 2.
- Rye te face să te simți plin pentru o perioadă mai lungă de timp. Studii recente au arătat că persoanele care au mâncat terci de secară sau pâine ca parte a micului dejun s-au simțit mulțumite și mai puțin flămânde în timpul dinaintea prânzului decât atunci când au mâncat altceva.
diferitele forme de secară
boabe de secară
boabele de secară sunt forma integrală de secară, la fel ca boabele de grâu sunt forma integrală de grâu. Pot fi gătite și consumate întregi în salate, boluri de cereale, supe sau chiar într-o versiune de secară de risotto! Boabele de secară au o aromă de nucă, pământească și sunt plăcut de dinți, dar fragede atunci când sunt gătite. Le puteți găsi la multe magazine alimentare naturale și online la Amazon.
cum se păstrează boabele de secară
boabele de secară trebuie păstrate la temperatura camerei într-un recipient etanș (folosesc un borcan de zidărie). Se vor păstra cel puțin 6 luni într-un loc răcoros și uscat. Pentru o depozitare mai lungă, puteți îngheța boabele de secară nefierte într-un recipient etanș sau într-o pungă frigorifică timp de până la un an.
boabele de secară fierte pot fi păstrate într-un recipient etanș la frigider timp de până la 5 zile. Pentru depozitare mai lungă, transferați boabele de secară complet răcite, fierte într-o pungă de congelator. Sigilați bine și înghețați timp de până la 3 luni.
cum să gătești boabe de secară
pregătirea plitei de bază: clătiți 1 cană de boabe de secară într-o strecurătoare cu plasă fină. Umpleți o tigaie cu sos mediu cu apă și aduceți la fierbere. Adăugați o linguriță de sare fină și boabele de secară. Aduceți înapoi la fierbere și apoi reduceți la foc mic. Gatiti pana cand boabele de secara sunt fragede, dar inca dinte, aproximativ 45 – 60 de minute. Singura modalitate de a ști că sunt făcute după bunul plac este să le gustați. Dacă doriți să fie mai moi, continuați să gătiți.
ar trebui să mănânc boabe de secară înainte de gătit?
unele rețete sugerează înmuierea boabelor de secară peste noapte într-un bol acoperit cu apă rece înainte de gătit. Ideea este de a rade câteva minute din timpul de gătit și de a face ca boabele să fie mai digerabile, iar substanțele nutritive conținute în boabele de secară să fie mai biodisponibile. Nu am găsit înmuierea necesară și, în general, săriți acest pas, dar cu siguranță puteți dacă vă gândiți înainte.
înlocuitori pentru boabele de secară
dacă nu găsiți boabe de secară, luați în considerare utilizarea orzului perlat, orzului decojit, boabelor de grâu sau farro. Rețineți că fiecare dintre aceste boabe are propriile perioade de gătit unice.
rețete True North Kitchen pentru boabe de secară
cotlete de secară
Cotletele de secară (uneori numite secară crăpată) sunt pur și simplu boabe de secară care au fost tăiate în bucăți mai mici, de dimensiuni neregulate. Ele sunt adesea folosite în pâine de secară sau gătite într-un terci de mic dejun, la fel ca ovăzul tăiat din oțel. Puteți găsi cotlete de secară online la Amazon.com.
cum se păstrează Cotletele de secară
Cotletele de secară trebuie păstrate la temperatura camerei într-un recipient etanș (folosesc un borcan de zidărie). Se vor păstra cel puțin 6 luni într-un loc răcoros și uscat. Pentru o depozitare mai lungă, puteți îngheța Cotletele de secară nefierte într-un recipient etanș sau într-o pungă frigorifică timp de până la un an.
Cotletele de secară fierte pot fi păstrate bine acoperite la frigider până la 5 zile.
cum să gătești cotlete de secară
pregătirea plitei de bază: aduceți 3 căni de apă la fiert. Adăugați 1 cană de cotlet de secară și o linguriță de sare fină. Reduceți la foc mic și gătiți, amestecând frecvent, până când boabele sunt fragede, dar încă ușor dinți, aproximativ 35 de minute. Adăugați apă suplimentară, după cum este necesar, dacă terciul devine prea gros sau se lipeste de fundul tigaiei.
înlocuitori pentru Cotletele de secară
dacă nu găsiți cotlete de secară sau secară crăpată, utilizați în schimb un amestec de cereale cu 7 cereale sau ovăz tăiat din oțel.
rețete True North Kitchen pentru cotlete de secară
fulgi de secară
fulgii de secară sunt boabe de secară care au fost aburite, aplatizate într-o rolă și uscate, la fel ca ovăzul laminat de modă veche. Pot fi consumate ca un terci sau folosite ca ingredient în muesli sau granola.
cum se păstrează fulgii de secară
fulgii de secară trebuie păstrați la temperatura camerei într-un recipient etanș (folosesc un borcan de zidărie). Se vor păstra cel puțin 6 luni într-un loc răcoros și uscat. Pentru o depozitare mai lungă, puteți îngheța fulgii de secară nefierți într-un recipient etanș sau într-o pungă frigorifică timp de până la un an. Puteți găsi fulgi de secară la multe magazine alimentare naturale sau online la Amazon.com.
fulgii de secară fierți pot fi depozitați bine acoperiți la frigider timp de până la 3-5 zile.
Cum Să Gătești Fulgi De Secară
Pregătirea De Bază A Plitei: Aduceți 1 cană de fulgi de secară, 3 căni de apă și o picătură de sare la fiert într-o cratiță medie, reduceți la foc mic și gătiți, amestecând ocazional până când fulgii de secară sunt fragede, aproximativ 25-30 de minute.
înlocuitorii fulgilor de secară
ovăzul laminat de modă veche, fulgii de orz sau fulgii de quinoa pot interveni pentru fulgii de secară într-un vârf. Cu toate acestea, fiecare dintre aceste boabe de substituție diferite va necesita mai puțin timp de gătit pentru o pregătire de bază a plitei.
rețete True North Kitchen pentru fulgi de secară
făină de secară
diferite tipuri de făină de secară
la fel ca făina de grâu, făina de secară ia diferite forme în funcție de cât de mult din tărâțe și germeni sunt îndepărtați în timpul procesului de măcinare. Din păcate, nu există clasificări standard pentru făina de secară. Oricine mori cerealele poate numi făina rezultată orice își dorește. Ca regulă generală, însă, diferitele forme de făină de secară se descompun după cum urmează:
- secară albă: la fel ca făina albă universală făcută din grâu, secara albă a îndepărtat tărâțele și germenii bobului. Ca atare, secara albă nu este considerată o făină integrală.
- secară ușoară: secară ușoară are o culoare ușor mai închisă decât secară albă și conține cantități mici de tărâțe/germeni.
- secară medie: urcând scara, secara medie conține chiar mai mult din tărâțele/germenii boabelor de secară decât făina de secară ușoară. De asemenea, are o culoare ușor mai închisă și are o favoare de secară mai pronunțată decât secara albă sau ușoară.
- secară întunecată/Pumpernickel: acesta este cel mai hrănitor și aromat dintre făina de secară și conține întreaga boabe de secară măcinată. Gândiți-vă la ea ca la versiunea integrală de grâu a făinii de secară.
- făină de secară: o versiune măcinată grosier de făină de secară integrală.
dacă doriți să primiți beneficiile sănătoase ale secarei, este important să alegeți produse care conțin secară întreagă. Aceasta ar include boabe de secară întregi, cotlete de secară, fulgi de secară, secară întunecată/făină de pumpernickel și făină de secară. Acestea conțin tărâțele, germenii și endospermul cerealelor în sine. Făina foarte rafinată cerne unele, dacă nu toate, aceste componente extrem de nutritive ale cerealelor. Este important să citiți eticheta pentru a vă asigura că ceea ce utilizați este într-adevăr un produs din cereale integrale.
Ce Face Făina De Secară Unică?
secara are multe calități unice care o fac destul de diferită de grâu, atât ca cereale integrale, cât și sub formă de făină:
făina de secară are mai puțin gluten decât făina de grâu. Șuvițele de Gluten formează structura produselor coapte și captează gazele produse de drojdie sau de alți dospitori chimici, astfel încât să crească corect. Deoarece glutenul nu se formează bine atunci când făina de secară este amestecată cu apă, produsele coapte de secară, în special pâinea, au întotdeauna o structură mai densă și au o firimitură mai apropiată decât produsele coapte coapte cu făină de grâu.
făina de secară conține mai multă apă decât făina de grâu și conține anumite enzime care transformă amidonul în zahăr. Acest lucru poate face ca pâinea de secară sau alte produse coapte să fie prea umede și să aibă o textură gumoasă dacă nu sunt manipulate și coapte corect.
pâinile de secară de la XV devin mai bune cu o vârstă mică. Spre deosebire de pâinea de grâu care se consumă cel mai bine la scurt timp după răcire, atât textura, cât și aroma pâinii de secară se îmbunătățesc după o odihnă de 24-36 de ore.
coacerea cu făină de secară
ca regulă generală, puteți înlocui până la o treime din făina universală într-o rețetă cu făină de secară și nu trebuie să faceți modificări semnificative la rețetă sau la procesul de coacere. Dacă ceea ce faceți este cu adevărat subțire, cum ar fi biscuiți, pâine crocantă sau chiar anumite tipuri de cookie-uri, este posibil să puteți chiar să scăpați cu mai multe.
pentru pâinea de secară care conține procente mai mari de făină de secară, ajută la coacerea pâinii la temperaturi diferite, începând cu o temperatură ridicată (450-500 grade F) și terminând pâinea la o temperatură mai scăzută (300-350 grade F). Această metodă de coacere ajută la prevenirea dezvoltării enzimelor care produc o textură gumoasă în pâinea de secară, împiedicând pâinea să petreacă prea mult timp în zona de temperatură în care formarea enzimelor este cea mai favorabilă. De asemenea, este util să folosiți un starter de aluat, spre deosebire de drojdia comercială, deoarece natura acidă a aluatului încetinește activitatea enzimei.