gătit magnific Matsutake
Matsutake ciuperci. Ciuperci De Pin. Tricholoma magnivelare. După ce nu am știut niciodată despre existența lor în primii 30 de ani din viața mea, am gătit cu ei suficient de mult de când m-am mutat în vest cu un deceniu în urmă pentru a înțelege cum să gătesc această ciupercă magică. Sunt multe de știut.
pentru început, confuzia domnește despre ce ciupercă vorbim de fapt. Matsutake-ul nostru nu este același cu cel din Japonia și nici nu este același cu „matsutakes” găsit în estul Statelor Unite sau în Europa, unde o ciupercă înrudită este cunoscută sub numele de ciuperca de pin sau ciuperca Sf.
numele latine pentru matsutake sunt peste tot, de asemenea, și ciuperca a fost sărituri genusuri de ani de zile acum. Este suficient să spunem că acesta este unul dintre acele „complexe de specii”, cum ar fi ciupercile de miere sau ciupercile de stridii sau grissettes.
cu toate acestea, toate sunt ciuperci mari, ferme, care sunt mai mult sau mai puțin albe sau colorate în Fildeș. Aproape toți trăiesc cu conifere de un fel, deși aici, în nordul Californiei, le place tanoak și alte câteva plante pe care nu le voi menționa. Trebuie să-mi păzesc petele, știi …
asta mă conduce desigur la un alt aspect al ciupercilor matsutake: sunt scumpe. Oribil așa. Am văzut unele vechi, nasol cele din alimentele noastre locale Whole luna trecută și au fost de tarifare $35 o lira pentru ei! Și matsutakes japoneze perfecte pot aduce mai mult $100 fiecare. Este singura ciupercă pe care o cunosc unde concurența comercială a fost atât de acerbă încât mulți culegători au purtat odată pistoale cu ei.
ce mare lucru? Ei bine, matsutakes sunt foarte ferme, ceea ce le face interesante să lucreze ca bucătar. Ele sunt mari, astfel încât să puteți face tot felul de lucruri cu ei. Dar adevăratul motiv este aroma. Ah, aroma unui matsutake.
cea mai faimoasă descriere este de la David Arora, care a scris Biblia despre ciupercile din America de Nord, ciupercile demistificate. Arora descrie mirosul unui matsutake ca o combinație de șosete umede și roșu fierbinte — roșu fierbinte fiind o bomboană de scorțișoară cândva populară, pentru oricine nu este familiarizat cu ele.
cu toate acestea, nu sunt atât de sigur de descrierea lui Arora. Cred că miros ca pini, rășină și pământ umed — deși are cu siguranță un lucru scorțișoară întâmplă, de asemenea. Se pare că Matsutake-ul japonez are cea mai puternică aromă, urmată de cele occidentale.
ceea ce vedeți în imaginea de mai sus sunt matsutakes de cea mai bună calitate. Vă puteți da seama pentru că voalurile lor sunt încă atașate de tulpină. Acest văl se rupe pe măsură ce ciuperca îmbătrânește. Din punct de vedere al alimentației, pe măsură ce ciupercile îmbătrânesc, pierderea calității este în cea mai mare parte în aromă — dar și în beneficiile pentru sănătate ale ciupercii, dacă credeți în astfel de lucruri.
dovezi științifice puternice sugerează că consumul multor matsutakes poate reduce sau inhiba creșterea tumorilor (dacă se întâmplă să aveți) și că acestea sunt un scruber puternic de genul „radicalilor liberi” care pot duce la cancer (și anarhie). De departe, cele mai bune matsutakes sunt cele mari care nu și-au rupt încă vălul.
în ceea ce privește identificarea matsutakes în domeniu, nu este atât de complicat — dar aveți nevoie pentru a studia pe ele cu un ghid de teren bun. După cum am menționat anterior, ciupercile lui Arora Demystified este cea mai bună carte, dar există și altele bune, inclusiv ghidul de câmp pentru ciupercile din vestul Americii de Nord și ciupercile din America de Nord: Un ghid de câmp pentru ciupercile comestibile și necomestibile.
aici, în California de Nord, aveți nevoie să fiți atenți pentru un cuplu amanitas otrăvitoare care arata sorta similare, în special A. smithiana și A. silvicola. Expertul Amanita Debbie Viess observă că inelul din jurul tulpinii unui matsutake arată în sus, nu în jos, așa cum ar fi cu o amanita și că matsutakes sunt mult mai ferme decât orice amanita. „Butoanele Matsie sunt atât de dure încât pot scârțâi atunci când sunt tăiate”, notează Viess.
doar pentru a fi în siguranță, uita-te peste fiecare ciuperci vă aduce acasă înainte de a mânca-shroomers chiar cu experiență poate alege accidental un „off” unul, și cu unele amanitas, această greșeală poate fi, Ei bine, costisitoare…
când vine vorba de gătit matsutakes, bucătari japonezi sunt de masterat de necontestat. Cea mai mare parte a ceea ce știu despre această ciupercă este din cercetarea metodelor și rețetelor japoneze. Japonezii venerează matsutake, care înseamnă „ciupercă de pin”, și le tratează ca pe ingredientele speciale care sunt, deși sunt sigur că și coreenii și chinezii o fac. Dacă știți de orice rețete Matsutake coreeană sau chineză, vă rugăm să partajați!
japonezii au câteva reguli atunci când gătesc matsutake:
- nu le spălați niciodată. Ștergeți ciupercile cu un prosop de hârtie sau o cârpă umedă.
- taie-le gros, sau altfel pierzi aroma.
- cu toate acestea le gătiți, faceți acest lucru într-un mod de a păstra acea aromă, adică., abur, învelit în folie, în orez (vezi mai jos) sau într-o supă limpede.
acestea fiind spuse, am citit tot felul de informații contradictorii despre modul „cel mai bun” de a găti matsies. Unii spun felie subțire și să mănânce prime. Unii spun că nu saut niciodată. Alții ceară poetic despre saut Matsutake. Uite ce știu.
primul lucru pe care l-am făcut cu matsutakes a fost să le învelesc în ulei de măsline, să le sare, să le frigăruiesc pe ramuri de rozmarin, apoi să le fierb. (Ploua afară, altfel le-aș fi prăjit.) Au fost delicioase. Încă ferm, încă mirosind a scorțișoară și pin, cu doar puțină caramelizare pe ambele părți. Japonezii grill matsutakes lor pur și simplu în acest fel, de asemenea, folosind doar shoyu și mirin. Lecția învățată: nu te încurca prea mult cu aceste ciuperci, altfel vei pierde ceea ce le face speciale.
de asemenea, am împrăștiat Matsutake feliat pe păstrăv sau cap de oțel și am înfășurat totul în folie. Din nou, arome și arome mari. Lecția învățată: Matsutakes beneficiază într-adevăr de o metodă de gătit care captează aroma, precum și de o lovitură de acid la sfârșit.
un alt fel de mâncare clasic de ciuperci matsutake este un bulion limpede cu ciupercile. Prietenul meu Jaden Hair are o versiune excelentă a acestei rețete pe site-ul ei, Steamy Kitchen. Japonezii fac acest lucru cu bulion dashi, dar un bulion ușor de vânat, cum ar fi cocoșul sau fazanul, este perfect.
am, de asemenea, matsutakes tempura-fried, care este minunat. Ciupercile prăjite pot fi grele și grase, dar tempura este, prin definiție, ușoară și crocantă — mai mult, aluatul se menține în aromă. Lecție învățată: Totul are un gust bun prăjit.
dar dacă nu ați mai gătit matsutakes înainte, ar trebui să începeți cu vasul de bază: matsutake gohan, un fel de mâncare japonez de orez. este ușor ca plăcinta, surprinde cu adevărat aroma și aroma ciupercilor și este la fel de japoneză pe cât puteți obține.
Print reteta
Matsutake Gohan, Japoneză Matsutake orez
Ingrediente
DASHI
- ▢ 4 cesti de apa
- ▢ 1 uncie uscate alge marine kombu
- ▢ O mare mână de ras fulgi de bonito
OREZ
- ▢ 8 grame ciuperci matsutake, feliat si tocat (vezi mai jos)
- ▢ 2 cani pe termen scurt sau orez cu bob mediu
- ▢ 2 linguri sake
- ▢ 2 linguri sos de soia
- ▢ 1 lingura mirin
- ▢ 1 lingurita de sare
- ▢ 10-12 gingko nuci, decojite (opțional)
- ▢ Arpagic sau Mitsuba japoneză pentru garnitură
instrucțiuni
-
dacă faceți dashi, iată cum. Se toarnă apa într-o oală mare și se adaugă kombu. Întoarceți focul la mediu. Fii cu ochii pe oală și, în momentul în care fierbe, scoate kombu-ul. Puteți să-l uscați din nou și să-l reutilizați dacă doriți. Adăugați fulgii de bonito și fierbeți timp de 10 minute. Se strecoară acest lucru printr-o sită cu ochiuri fine și se lasă deoparte. Dacă utilizați stoc de pui sau dashi instant, folosiți-l doar atunci când gătiți orezul.
-
pentru matsutake, tăiați tulpinile, astfel încât să puteți face felii frumoase. Feliați ciupercile cu grosimea de aproximativ 1/4 inch. Salvați secțiunile destul de transversale. Tăiați părțile rămase aproximativ.
-
puneți matsutake tocat, orez, sake, soia, mirin, sare și suficient dashi (sau bulion de pui) pentru a găti orezul (urmați instrucțiunile de pe ambalaj, deoarece diferite Rice au nevoie de cantități diferite de lichid pentru a găti corect) într-un bol și lăsați-l să stea cel puțin 10 minute și până la o oră. Când sunteți gata să gătiți, puneți conținutul bolului într-un aragaz sau o oală și adăugați nucile gingko dacă le folosiți. Așezați felii frumoase de covorașia peste tot. Gatiti conform indicatiilor orezului.
-
când orezul este gata. Opriți focul și lăsați orezul să se aburească încă 10 minute. Ridicați feliile frumoase de matsutake și lăsați-le deoparte. Pufați orezul și amestecați în arpagic; acest orez ar trebui să fie puțin lipicios, apropo. Pentru a servi, puneți în boluri și puneți covorașulia felii peste fiecare castron.