• Articles
• admin

există multe modalități de a găti orez, dar puține dintre ele sunt la fel de gustoase ca și modul turcesc. Iată rețeta și trucurile pe care le folosesc întotdeauna pentru a face orez turcesc, adaptat de la partenerul și prietenii mei turci – și pe care le-am servit zeci de turci mulțumiți.

pentru o lungă perioadă de timp jenant, nu am știut să gătesc orez.

adică, sigur, aș putea produce un castron perfect de orez. Dar era fie lipicios, fără gust, prea tare sau atât de moale, încât se învecina cu terci.

genul pufos în care puteți alege cu ușurință fiecare bob de orez în parte mi-a scăpat. În cele din urmă, partenerul meu m-a învățat cum să gătesc orez, în stil turcesc.

de atunci, nu m-am mai uitat înapoi.

de unde vine orezul?

orezul este un bob antic, avantajos pentru randamentele sale ridicate și conținutul scăzut de umiditate, excelent pentru depozitare sau transport. Este asociat pe scară largă cu culturile alimentare asiatice. Acesta este și locul în care se crede că a fost domesticit pentru prima dată, acum mai bine de 10.000 de ani.

în jurul Mediteranei, grâul era cel mai frecvent consumat cereale. În Turcia și Orientul Mijlociu, pilaful bulgur în diferite forme și forme a format coloana vertebrală a bucătăriei, alături de pâinea proaspătă.

persanii au contribuit la popularizarea orezului în această parte a lumii. Pilafurile lor extravagante au atras curând atenția bucătarilor Palatului Otoman, care au adus boabele delicate în bucătăriile Palatului. Un pilaf condimentat cu coacăze și nuci de pin este unul dintre puținele feluri de mâncare otomane care supraviețuiesc până în prezent.

din punct de vedere istoric, pilaful de orez a depășit încet bulgurul ca garnitură de bază în mare parte din Turcia și Orientul Mijlociu, deoarece prețul său a devenit mai competitiv. Deși unele regiuni, cum ar fi sud-estul Turciei, încă își prețuiesc mâncărurile pe bază de bulgur mai presus de toate.

ce orez să folosești?

în Turcia, ca și în multe țări din Orientul Mijlociu, acestea favorizează orezul cu bob scurt pentru toate scopurile.

m-am întrebat mult timp de ce este cazul. Orezul cu bob scurt tinde să fie lipicios. Minunat dacă faci terci de risotto sau umpli legume pentru dolma.

dacă faci pilaf de orez, nu atât de mult. Aici, soiurile de cereale lungi de bună calitate sunt superioare atât în ceea ce privește aroma, cât și textura – ca să nu mai vorbim de ușurința gătitului.

cu toate acestea, bucătarii turci se țin de iubitul lor orez baldo cu cereale scurte chiar și atunci când fac orez de zi cu zi sau pilaf de orez, unde scopul este de a obține un orez pufos, fiecare bob separat în întregime de următorul. Poate că acesta este motivul pentru care orezul de gătit este văzut în mod obișnuit ca testul final al bucătăriei în Turcia.

majoritatea turcilor rezolvă această contradicție în termeni folosind cantități abundente de grăsimi, fie unt, fie uleiuri. Rezultatul este uneori delicios (cu grăsimi bune, cu greu poți greși), dar de multe ori ajunge gras (dacă se folosesc grăsimi de calitate scăzută).

deoarece orezul cu bob scurt nu este în mod clar cel mai potrivit tip de orez pentru sarcina la îndemână, concluzia mea tentativă este că îl folosesc pentru că este ceea ce a fost disponibil. Orezul cu cereale scurte crește pur și simplu mai bine decât soiurile cu cereale lungi pe plan intern.

deoarece, în timp ce orezul baldo turcesc este un orez cu bob scurt perfect fin, orezul jasmin cultivat pe plan intern sau orezul basmati, tind să fie de o calitate semnificativ mai scăzută decât omologii lor din Asia de sud sau de Est. Sunt subțiri, se rup ușor și gătesc inegal și cu o aromă care nu produce altceva decât un „meh” în ceea ce privește orezul.

personal, folosesc întotdeauna orez sella basmati importat pentru gătitul meu de zi cu zi. Cumpăr mărci Indiene (pentru că asta este disponibil acolo unde locuiesc) și găsesc că dau un rezultat mult superior chiar și pentru orezul turcesc.

de ce folosesc acest orez? Deoarece printre principalele tipuri de orez, orezul basmati este cea mai aromată și delicioasă degustare. Este, de asemenea, o potrivire excelentă cu aromele Turciei și Orientului Mijlociu, care domină bucătăria mea.

orezul Sella este prefiert, asigurând o orez gătit mai uniform și boabe separate, chiar și fără utilizarea grăsimilor pentru a ajuta procesul.

ce este inquisehriye?

ceea ce diferențiază rețetele de orez turcesc de cele mai multe alte culturi alimentare, este adăugarea de bucăți mici de paste, rumenite în puțin ulei sau unt. Acest lucru conferă orezului un apel vizual și o textură unică.

în limba turcă, aceste mici bucăți de paste sunt numite olfactive (sheh-ree-yeh), și vin în două forme: paste Orzo (Arpa olfactive, lit. „tăiței de orz”) sau fire mici de paste de păr înger (Tel inktifehriye, lit. „tăiței cu fir”).

acest stil de gătit orez este, de asemenea, comun în mare parte din Orientul Mijlociu.

cum să gătești orez în stil turcesc

ca și în cazul oricărui lucru la fel de important ca acesta, fiecare bucătar va pretinde că are propriile trucuri în mânecă pentru a-l face perfect. Cu toate acestea, majoritatea rețetelor pentru orez turcesc urmează metode similare. Cheia succesului este raportul orez-lichid și timpul de gătit și odihnă.

da, într-adevăr. În timp ce alegerea unui orez de bună calitate ajută (A se vedea secțiunea de mai sus), este metoda care decide cel mai mult dacă boabele de orez uscate se transformă în orez gătit perfect separat, pufos sau o ciupercă.

acest lucru necesită răbdare. Pentru rezultate perfecte, orezul trebuie mai întâi fiert în cantitatea adecvată de apă (vă recomand să măsurați meticulos, mai degrabă decât să-l aruncați). Odată ce apa s-a gătit în cea mai mare parte, este important să acordați orezului timp să se odihnească și să absoarbă aburul rămas.

de regulă, orezul ar trebui să se odihnească cel puțin atâta timp cât a gătit. Nu vă faceți griji, nu se va răci!

de fapt, cel mai bun orez pe care l-am avut vreodată a fost savurat după ce oaspeții au apărut foarte târziu (da, erau în mare parte turci…). Când am început să mâncăm, orezul se odihnea de o oră! Și a fost absolut delicios. Desigur, aceasta a fost o oală mare de orez, așa că de obicei nu veți dori să o lăsați atât de mult. Mi se pare 20-30 minute este perfect pentru un regulat 4-6 portii de servire.

Apă vs stoc

în Turcia, este obișnuit să folosiți stoc pentru a găti orez. Acest lucru oferă orezului o mulțime de aromă și funcționează un tratament cu tocane turcești sau din Orientul Mijlociu și alte feluri de mâncare de zi cu zi.

cu toate acestea, cele mai multe dintre noi nu ține acasă făcut stoc la domiciliu în orice moment. Personal, nu folosesc niciodată cuburi de bouillon, deoarece mi se pare atât de puternic încât să fac ca toate alimentele să aibă exact același gust.

dacă se utilizează un orez de bună calitate, mi se pare doar apa plata este, de obicei, mai mult decât suficient de bun. Dacă ai un stoc de mare calitate situată în jurul care are nevoie folosind în sus, prin toate mijloacele! Dar, în toate celelalte cazuri, doar apa este bine.

asigurați-vă că adăugați suficientă sare în apă! Va avea nevoie de mai mult decât crezi. Și sărarea înainte, mai degrabă decât după gătit, dă întotdeauna un rezultat mai gustos.

trebuie să clătiți orezul?

da, ai. În timpul transportului, frecarea va fi făcut ca amidonul din orez să înceapă să iasă. Amidonul face orezul mai lipicios.

probabil ați văzut recomandări pentru a continua să clătiți orezul până când apa curge limpede. Chestia este că, atâta timp cât îți pui mâinile să se clătească, fricțiunea rezultată dintre boabele de orez va provoca mai multe amidonuri. Ca atare, acesta ar putea fi un proces fără sfârșit.

contrar a ceea ce cred mulți oameni, există și alte lucruri care sunt mai importante decât clătirea. Deci, nu vă faceți griji prea mult despre asta.

de obicei clătesc bine într-un bol cu apă de câteva ori. Apoi îl transfer într-o sită, pe care o las sub apă curgătoare câteva minute (fără a atinge orezul cu mâinile) sau până când apa curge limpede. Când încep să gătesc orezul, apa de gătit devine întotdeauna tulbure, dar face foarte puțină diferență față de rezultatul final.

de asemenea, puteți înmuia orezul în apă timp de câteva ore. În acest caz, orezul va fi absorbit mai multă apă înainte de gătit. Prin urmare, va trebui să ajustați raportul orez-lichid.

care este raportul dintre orez și lichid pentru orezul în stil turcesc?

raportul orez-lichid variază în funcție de tipul de orez. Pentru o lungă perioadă de timp, am folosit un raport de volum 1:1,4. Adică, pentru fiecare orez de 100 ml, am adăugat 140 ml apă.

acest lucru a funcționat bine cu orezul basmati standard. Acest lucru este încă mai mic decât majoritatea recomandărilor. Experiența mea a fost, totuși, că ceva mai mult ar duce la orez obtinerea lipicios sau chiar moale.

pentru orezul sella basmati, consider că un raport de volum 1:1,5 funcționează mai bine. Adică, pentru fiecare orez de 100 ml, adaug 150 ml apă.

aceste măsurători nu sunt exacte din punct de vedere științific, dar tot nu m-aș abate prea departe. După ani de zile în care am făcut orez, încă mai măsoară atât orezul, cât și apa de fiecare dată. Este singura modalitate de a asigura un rezultat perfect.

în rețetă, am adăugat și măsurători de greutate, în cazul în care doriți să obțineți mai exact prin scoaterea cântarelor de bucătărie.

ce grăsimi să folosești

în timp ce orezul basmati necesită mai puține grăsimi decât orezul cu bob scurt folosit de majoritatea turcilor, tot nu va fi orez în stil turcesc fără grăsimi!

de obicei folosesc doar ulei de măsline (un extra virgin ușor) pentru a rumeni ușor bucățile de paste și a prăji orezul timp de un minut sau două înainte de a adăuga apa. Este obișnuit să folosești unt, dar găsesc că aroma de unt aproape dispare atunci când este adăugată la început. De asemenea, crește riscul de ardere a bucăților de paste.

în schimb, adaug rapid o lingură de unt de îndată ce iau orezul de pe foc. În acest fel, untul se topește în orezul gătit, dând o aromă delicioasă de unt care se potrivește bine cu mâncarea turcească.

adăugarea untului la sfârșit este opțională.

timp de gătit pentru orez turcesc

gătesc orezul până când aproape nu mai rămâne apă în partea de jos a oalei. Acest lucru durează de obicei aproximativ 12 minute.

după aceasta, iau orezul de pe foc. Dacă adaug unt, fac acest lucru rapid, asigurând cât mai puțin abur posibil. Apoi las orezul, acoperit timp de cel puțin 15 minute. 20-30 de minute este chiar mai bine.

nu săriți timpul de odihnă, altfel orezul dvs. va fi mai lipicios și mai puțin delicat!

cum se servește orez turcesc

aceasta este o rețetă versatilă și excelentă de zi cu zi. Este suficient de gustos pentru a fi un punct culminant în sine, dar suficient de neutru pentru a nu vă învinge felul principal.

cu alte cuvinte, va funcționa bine cu majoritatea lucrurilor pe care le serviți la cină.

evident, va funcționa cel mai bine cu tocanele în stil turcesc sau din Orientul Mijlociu, precum și cu carnea prăjită sau la grătar. De asemenea, funcționează foarte bine cu tot felul de mâncăruri calde pe bază de legume sau leguminoase pentru o masă completă vegană sau vegetariană.

acestea fiind spuse, este, de asemenea, minunat pe cont propriu, cu puțin iaurt pe lateral! În acest caz, adăugați câteva năuturi gătite, precum și pentru nutriție suplimentară și aromă.

rețeta servește 4 generos și poate fi ușor dublată sau chiar triplată, pentru acele familii sau ocazii mai mari.