cum să prăjești o capră
ziua mea de naștere cade în August și în ultimele două veri am găzduit o friptură de capră la ferma de 4 acri pe care o co-gestionez în sudul Văii Rio Grande din Albuquerque, New Mexico. Mai mult decât o petrecere în aer liber, procesul de sacrificare și apoi gătit o capră tânără într-o groapă de foc subterană a devenit un ritual sezonier semnificativ.
m-am uitat la animalul nostru pe jumătate jupuit, acum aproape complet transformat din creatură vie în produs comestibil. Nu mai e cale de întoarcere.
dincolo de asta, m-am îndrăgostit de gustul cărnii, unul dintre cele mai distincte și evocatoare arome din lume. Dacă crezi că sună nebunește, probabil că ești American. Deși Capra reprezintă 70% din toată carnea roșie consumată la nivel mondial – ca cabrito, capretto sau ndafu – Statele Unite sunt unul dintre ultimele locuri în care este încă considerată exotică.
când am găzduit prima mea friptură, am avut un tovarăș de arme: John Gould, un fermier local care a pășit capre în valea de Sud timp de 40 de ani. John a oferit copilul pentru sacrificare și s-a oferit cu generozitate să mă ajute în acest proces. Ioan a crescut și sacrificat capre întreaga sa viață. La jumătatea drumului prin procesarea fiarei noastre, L-am întrebat despre modul său preferat de a pregăti Capra. S-a oprit. „Nu mi-a plăcut niciodată gustul, ca să fiu sincer.”Acest lucru a fost îngrijorător. Dacă fermierul care a furnizat capra nu a fost sigur despre tucking într-o farfurie de tacos cabrito, care ar fi? M-am uitat la animalul nostru pe jumătate jupuit, acum aproape complet transformat din creatură vie în produs comestibil. Nu mai e cale de întoarcere.
uciderea unei capre și gătirea ei sub pământ – în August, în deșert – nu este o sarcină mică.
mai întâi, trebuie să săpați o gaură masivă în solul uscat. Apoi, aliniați gaura cu 200 de kilograme de cărămidă veche. Podeaua gropii este apoi acoperită cu un strat de rocă de lavă. În dimineața fripturii, trebuie să vă treziți la 3: 30 dimineața pentru a începe un foc adecvat. Aduceți un topor ascuțit, deoarece veți împărți lemnul pentru a alimenta flăcările timp de cel puțin patru ore.
Consider-o astfel: O capră, născută în februarie, este crescută și îngrășată prin primăvară, apoi umplută cu mere din copaci tăiați în martie, ceapă plantată în aprilie, ierburi plantate în mai, înainte ca carnea să fie garnisită cu castraveți murați în iunie și roșii coapte de vară.
între timp, trebuie să curățați, să tăiați, să umpleți, să frecați, să legați, să înfășurați în pergament, să înfășurați în folie, să legați în sârmă de balotat și, în final, cu atenție, să coborâți o capră în groapa extrem de fierbinte. Trebuie să aștepți o zi întreagă.
este crucial să ne menținem credința că țapul gătește de fapt acolo jos și nu pur și simplu stă pe cărbunii unui foc pe moarte. Ești, la urma urmei, responsabil pentru hrănirea o mulțime ai invitat. Mai important, sunteți responsabil pentru a face dreapta de care Capra ai ales să-l omoare. „Mulțumesc, frate capră”, spunem înainte de tăiere. O binecuvântare pentru fiară – și pentru noi înșine.
în mitul creației indienilor din Delaware, tribul trăiește sub un lac până când unul dintre vânătorii săi spionează un cerb printr-o gaură din apă. El ucide și consumă Cerbul, încântând dulceața și bogăția cărnii pământești. Apoi își eliberează tribul pentru a popula pământul. Astfel, viața este generată de moarte.
desigur, o friptură de capră de ziua de naștere nu este un mit al creației ritualizate. Dar adoptă un fel de concurs de vară, onorând anotimpurile precedente și lucrarea dedicată acelor luni. Luați în considerare acest fel: O capră, născută în februarie, este crescută și îngrășată prin primăvară, apoi umplută cu mere din copaci tăiați în martie, ceapă plantată în aprilie, ierburi plantate în mai, înainte ca carnea să fie garnisită cu castraveți murați în iunie și roșii coapte de vară. Această sărbătoare ne concentrează atenția asupra unui moment de recompensă în ciclul natural al unui an.
pentru mine, povara găzduirii unei fripturi – uciderea, focul, munca, așteptarea – merită pentru acel prim gust de carne de coaste. Pot să-l dezlipesc de pe oasele palide fără efort, folosind doar vârful degetelor. Gustul este mineral, ca mielul, și bogat în grăsimi, ca carnea de vită marmorată. Cu toate acestea, este, de asemenea, în întregime, spre deosebire de aceste carne. Capra este distinct dulce. Este pământesc și nu numai pentru că l-am gătit în pământ fierbinte. Aroma este pământească în felul în care o ciupercă sau orice altă mâncare sălbatică, înțepătoare, care deține de fapt gustul solului său.
amplasat pe o tortilla caldă de porumb cu o picătură de sos de chile roșu amar și o lingură de ceapă murată acră, întregul pachet este fericirea supremă. Într-un mic taco, înțelepciunea culinară aztecană antică se îmbină cu culturile și animalele pe care le-am crescut și le-am crescut manual, în mica noastră întindere comună din Valea Rio Grande. Îl văd pe John întorcându-se cu grijă peste fiară pentru a trage o furculiță de carne suculentă, neatinsă, care se odihnea în sucurile sale. „Al cincilea meu”, spune el, zâmbind în timp ce îmi atrage atenția.
