Cooking with Wine
deschid un pic de vin acasă—pentru plăcere și, de asemenea, pentru că sunt bucătarul la beciurile Cakebread din Napa Valley din California, unde crearea de rețete pentru a merge cu vinul face parte din Slujba mea. Există adesea resturi de vin care stau în frigiderul meu: lucruri care sunt prea bune pentru a fi irosite, dar nu mai sunt grozave pentru băut. Dar, mai degrabă decât să acele sticle cu dop se estompeze în frigider uitare, le folosesc pentru a găti cu. Pentru nopțile în care nu am vin rămas la îndemână, am întotdeauna câteva sticle ieftine, dar decente în cămară.
vinul scoate la iveală arome în tot felul de feluri de mâncare și, odată ce știi câteva reguli de bază despre cum și când să-l adaugi, te vei găsi ajungând la puțin vin așa cum ai face suc de lămâie sau oțet bun.
rețetele sunt exemple simple, delicioase ale unora dintre modalitățile mele preferate de a folosi vinul în gătit: pentru a îmbogăți bulionul aburitor pentru o oală de midii, pentru a face un sos de tigaie pentru friptura arsă, pentru a aromatiza un gem de ceapă cu gătit lent sau pentru a înmuia câteva căpșuni pentru un desert rapid și ușor.
vinul este o aromă delicioasă, dar alcoolul are nevoie de îmblânzire
unul dintre principalele motive pentru a găti cu vin este de a adăuga aciditate unui fel de mâncare, care la rândul său scoate la iveală alte arome. Dar, deoarece vinul conține și alcool, îl adăugați de obicei la începutul gătitului, astfel încât alcoolul să aibă șansa de a arde. Stropirea vinului înun fel de mâncare la sfârșitul gătitului are ca rezultat, de obicei, un gust neplăcut de vin brut. Iar temperaturile calde accentuează aciditatea și alcoolul (dacă ați gustat vreodată vin care a fost servit prea cald, veți ști ce vreau să spun), ceea ce face și mai complicat să folosiți bine vinul. Nici nu sunt toate vinurile potrivite pentru toate alimentele; un roșu foarte tanic, de exemplu, s-ar transforma cret într-o reducere a sosului. Învățarea modului de manipulare a vinului și a căldurii, precum și învățarea vinurilor care funcționează cel mai bine în gătit, deschide o mulțime de noi posibilități de gătit.
dacă nu o bei, nu găti cu ea. Primul lucru de știut despre gătitul cu vin este că căldura nu va îmbunătăți calitățile nedorite ale vinului rău: le va accentua. Gătește cu ceva ce nu te-ar deranja să bei, ale cărui arome, în mod ideal, se leagă de vinul pe care îl bei de fapt cu masa. În schimb, căldura ucide nuanțele subtile din vinul complex, astfel încât să salvați 1985 o singură podgorie Napa Valley Cabernet Sauvignon pentru băut. Dacă doriți să folosiți resturile dintr-o sticlă specială, bine, dar rețineți că aromele subtile pe care le-ați gustat în pahar nu vor supraviețui gătitului.
vinurile tinere cu note de fructe vii adaugă cea mai bună aromă
când gătești cu vin, concentrezi aromele vinului și evaporezi cea mai mare parte a alcoolului. (Cu cât gătitul este mai lung, cu atât mai mult alcool se evaporă, dar, potrivit cercetătorului alimentar Shirley Corriher, chiar și după 2-1/2 ore de fierbere, unele alcool rămân în alimente.)
fie că folosiți roșu, alb sau Rosa, vinurile tinere cu note de fructe strălucitoare funcționează cel mai bine.
folosiți vinuri albe uscate cu aciditate mai mare. Acestea sunt, de asemenea, cunoscute în limbajul vinului ca „crisp.”Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, s Inktokmillon și vinurile spumante uscate sunt deosebit de bune datorită notelor lor strălucitoare de citrice și mere verzi. Albii mai plini cu arome puternice, stejari, ca unele Chardonnays, nu funcționează la fel de bine pentru gătit. Sunt mai mici în aciditate și nu împrumută la fel de mult pumn ca vinurile mai clare. Când sunt reduse, aromele de stejar și unt devin amare și nu adaugă nimic plăcut unui fel de mâncare.
vinul alb este o bază de cămară pentru majoritatea bucătarilor și este foarte versatil. Folositi-l pentru a deglaze biți maro pentru un sos de tigaie pentru saut pește, carne de pui, carne de porc, sau ciuperci. Folosiți-l în risotto pentru o notă bună de aciditate. Adăugați-l într-o oală cu crustacee chiar înainte de a pune capacul pentru aburire. Turnați o stropire într-un bulion de curte pentru înmuierea somonului, basului sau fluturașului.
folosiți vinuri roșii uscate cu taninuri moderate. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese (principalul strugure din Chianti) și Cabernet în stil mai ușor sunt toate bune. Ca și în cazul vinurilor albe, aciditatea va lovi alte arome în vas. Aromele de fructe roșii ale unui tânăr roșu adaugă adâncime și zing, cu condiția să nu existe prea mult tanin sau stejar pentru a umbri acele arome. Rețineți că roșii foarte corpolenți-Cabernete mari, Sirahuri, Barolos—care conțin tanini mari pot lăsa un gust aproape calcaros atunci când vinul este redus.
adăugați vin roșu la tocanele cu gătit lent sau la sosurile de roșii. Folosiți-l pentru sosuri de tigaie pentru miel, rață, pui sau carne de vită. Puteți folosi chiar și vin roșu pentru aromatizarea deserturilor; voi ajunge la asta într-o clipă.
când să adăugați vinul
pentru a obține cea mai bună aromă și pentru a vă asigura că alcoolul este gătit, iată când să adăugați vinul:
• pentru tocănițe, braise sau sosuri de roșii care fierbe mult timp, adăugați vin la începutul etapei de fierbere, după ce ați rumenit carnea și legumele. Lăsați vinul să se reducă puțin și apoi adăugați celelalte lichide. Unii bucătari adaugă o mică picătură de vin roșu aproape de sfârșitul gătitului pentru a aprofunda o cârpă de roșii care fierbe lent, dar numai dacă vinul este de top.
• pentru sosurile de pan, adăugați vinul după ce ați pus carnea deoparte pentru a se odihni. Reduceți vinul la o consistență siropoasă, răzuind orice bucăți rumenite. Adăugați orice alt lichid, cum ar fi cremă sau stoc, și reduceți din nou. Bateți într-o lingură sau două de unt, dacă doriți.
• pentru marinate, adăugați vinul cu toate celelalte ingrediente pentru marinată. Marinada poate fi folosită și ca bază pentru un sos. Asigurați-vă că sosul este adus la fierbere și gătit bine.
folosiți vin crud, dar cu prudență
de obicei nu puteți adăuga vin într-un vas fără să-l gătiți. Acestea fiind spuse, există câteva excepții.
vinul brut funcționează cel mai bine în preparatele reci, unde frigul înmoaie marginea alcoolului. Rețeta pentru căpșuni în vin roșu funcționează deoarece felul de mâncare este servit la rece și pentru că zahărul și sucurile de fructe de pădure înmoaie vinul. Vinurile crude funcționează bine și în marinate, desigur, unde marinada poate fi apoi folosită ca bază pentru un sos gătit.
vinurile dulci ar trebui rareori gătite: zaharurile se vor intensifica, iar acele nuanțe minunate de parfum vor fi ucise. Un strop de Sauternes, Riesling cu recoltă târzie sau alt vin dulce poate fi o aromă delicioasă pentru sosurile cu cremă, sorbeturi și chiar salate de fructe. Când gătiți cu vin dulce, adăugați-l spre sfârșitul gătitului pentru a-i păstra subtilitățile.
un ultim cuvânt: săriți „vinul de gătit” pe care îl vedeți pe rafturile supermarketurilor. Conține sare, are un gust teribil, iar o sticlă de vin potabil este doar câțiva dolari mai mult. Și dacă folosiți doar un sfert de sticlă de vin frumos, gândiți-vă la resturile delicioase pe care le veți avea.